ЧИКАГО - Що се отнася до прости формулировки, млечните продукти доминират в сектора на пакетираните храни. С минимална обработка, заедно с добавяне на само няколко, но мощни съставки - култури и ензими - течното мляко може да се превърне в много различни продукти, включително сирене, заквасена сметана, кисело мляко и други ферментирали млечни храни.

култури

Културите и ензимите са задкулисните работни коне, които позволяват развитието на разнообразна гама от млечни продукти. Това е така, защото културните щамове и ензимните структури са много специфични и функционират като модификатори на вкус, текстура, усещане за уста и срок на годност. С прости декларации върху изявленията за съставките те допълват днешната тенденция за чисти етикети.

„Културите и ензимите трябва да бъдат и според нашия опит са от ключово значение при преустройството на етикета на съставките“, каза Марк Корнтуейт, маркетинг лидер - млечни продукти, DuPont Nutrition & Health, New Century, Kas. „Нашето проучване показва, че тези компоненти на етикета се възприемат от потребителите като чисти, а някои също могат да помогнат при подаването на твърдения за етикети, които насърчават потребителя да избере продукта от рафта. Най-ясният пример за това е използването на ензим за намаляване на количеството захар в продукта. "

Ензимите като помощни средства за обработка

Ензимите служат като помощни средства за обработка, което означава, че те нямат технически или функционален ефект в готовата храна и присъстват на незначителни нива в крайната храна. Те изпълняват различни функции при преработката на млечни храни, като най-вече разграждат лактозата при производството на мляко без лактоза.

„Нашият екип за функционални съставки непрекъснато работи за подобряване на ензимните системи, за да се решат предизвикателствата в приложенията“, казва Крис Лиммекс, технически продавач - ензими, Kerry, Beloit, Wis. „Един пример е лактазата. Ние сме в състояние да намалим съдържанието на добавена захар до 25% в млечните продукти като шоколадово мляко и кисело мляко. В съчетание с нашата технология за модулатор на вкус и вкусови решения, ние можем допълнително да намалим захарта и да доставим намалени захарни млечни продукти, без това да повлияе на вкуса или текстурата. "

Лактазата превръща лактозата в млечните продукти в галактоза и глюкоза. Това позволява на процесора да намали количеството на добавените захари и все пак да постигне същата степен на сладост в млечните продукти без лактоза. Това също така позволява по-атрактивни етикети на продукти с претенции за намалена добавена захар.

Chr. Hansen, Дания, въвежда ензимен разтвор, предназначен за лесно отстраняване на лактозата от млякото, като същевременно осигурява автентичен млечен вкус. Системата има висока активност в широк диапазон на рН и е идеална за ферментирали млека, според компанията.

Компанията предлага допълваща културна линия за максимално формиране на сладост. Заедно културната и ензимната система позволяват производството на ферментирали млечни храни с автентичен вкус с по-ниско съдържание на захар.

Базираната в Дания Новозимес наскоро представи лактазен ензим, предназначен за производството на гама продукти без лактоза, включително мляко и ферментирали млечни продукти като кисело мляко. Произхождащ от Bifidobacterium bifidum, ензимът се различава значително от традиционните лактази, произведени от дрожди и е първата, основна иновация в тази развиваща се индустрия от години, според компанията.

С новия ензим желаното ниво на лактоза може да бъде измерено по-точно и лесно достигнато. Това е така, защото по време на реакцията се образуват по-малко олигозахариди - въглехидрати в сравнение с дрожжевите лактази, особено когато се получава 0,01% мляко без лактоза.

„Ензимът работи при по-ниско рН и по-висока температура от другите лактази и следователно е подходящ не само за производство на мляко без лактоза и други продукти, но и за ферментирали млечни продукти“, каза Саймън Линдегаард, директор - хранителни платформи и стратегическо развитие за Новозими. „Действа изключително добре при производството на кисело мляко. Освен това липсата на инвертаза и други важни странични дейности го прави чудесно решение в подсладени млечни продукти, поддържащи физически и органолептични свойства по време на срока на годност. "

Разбиране на млечните култури

Културите са специфични за функциите в производството на млечни храни. Преработвателите подбират културни щамове въз основа на желаните атрибути на крайния продукт.

Най-често използваните култури са известни като млечнокисели бактерии (L.A.B.) и често се наричат ​​закваски. Културите ферментират присъщата на млякото лактоза в млечна киселина, процес, отговорен за понижаване на рН. Това придава на млечните продукти характерен кисел или тръпчив вкус и също така коагулира протеините. Има
сорт L.A.B. на разположение на млекопреработвателите, със специфични щамове, осигуряващи различни вкусови и текстурни характеристики.

Съществуват и спомагателни култури, които се използват предимно в производството на сирене, за да осигурят или подобрят характерни вкусове и текстури. Те функционират, като разграждат различни компоненти на млякото.

Пробиотичните култури, от друга страна, са жизнеспособни микроорганизми, които имат малко или никакво въздействие върху продукта. Тяхната цел е да влияят биологично на организма след консумация.

И накрая, някои култури оказват биозащитен ефект срещу дрожди и плесени. Това дава възможност за производство на млечни продукти без консерванти и стабилизатори.

Ingredient House, Pinehurst, NC, и руската компания за съставки Soyuzsnab, разработиха нова гама от лиофилизирани закваски за пресни ферментирали млечни продукти. L.A.B. диапазон отне повече от 20 години, за да се идентифицират, изберат и изолират. Всички щамове принадлежат към библиотеката на щамовете Soyuzsnab, която надвишава 3000 щама, извлечени от естествени източници, всички без никакви генетични модификации.

„Тези нови култури имат много бързо време на ферментация в пресни млечни продукти“, каза Питър Браун, вицепрезидент по маркетинг и стратегическо развитие на бизнеса в The Ingredient House. „Те работят бързо и имат много кратко време на закъснение, за да започнат ферментацията. Бързото стартиране на ферментацията и производството на киселина създава среда, в която други видове не могат да растат и следователно произвежда по-висока микробиологична чистота. "

Използвайки технологията, производството на заквасена сметана може да приключи за почти половината от времето, когато се използват традиционни култури, без загуба на вкус или текстура, каза г-н Браун. Същото важи и за щама на киселото мляко, който осигурява чист млечен вкус с кремообразен нюанс. Полученият продукт има плътна текстура с висок вискозитет, който е устойчив на процесите на смесване и добавяне на плодов пълнеж.

Съществуват много щамове закваски с пробиотици, специфични за всички видове пресни млечни храни, включително кефир и руската ферментирала мляко ryazhenka. С последното млечният щам осигурява традиционен вкус на печено мляко и стабилна, плътна текстура.

Уникални щамове Streptococcus thermophilus и Lactobacillus casei могат да се използват за производство на автентични мацони, ферментирала млечна напитка, подобна на мътеница, често срещана в арменската и грузинската кухня. Щамовете осигуряват силен, дебел, лъскав характерен коагулум.

„Всички тези нови култури позволяват на клиентите да увеличат производството на продукцията си, без да се налага да инвестират в ново оборудване за ферментация“, каза г-н Браун.

Chr. Hansen пусна допълнителна култура, която осигурява кремообразен, богат млечен вкус с увеличаване на производството на диацетил по време на срока на годност. Прави това без производство на газ.

Производството на традиционни пресни млечни продукти, като заквасена сметана, кварк, мътеница, кремообразно мляко и крема сирене, често е компромис между оптималното развитие на вкуса и риска от развитие на въглероден диоксид по време на разпространението, каза Ласе Вигел Йоргенсен, глобален маркетинг мениджър. За традиционните закваски, съдържащи Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc sp., производството на аромати е свързано с развитието на газове и риска от подуване на чаши или бутилки, ако студената верига е компрометирана.

„При мезофилните приложения с прясна млечна продукция развитието на аромати и газовете са свързани“, каза г-н Йоргенсен. „Нашата нова култура прекъсва тази връзка.“

Новата култура, която е смес от видове Lactobacillus, показва способността да подобрява вкусовия профил по време на съхранението на пресни млечни продукти. Докато повечето пресни млечни продукти губят вкусния си и свеж вкус по време на срока на годност, продуктите, ферментирали с новата култура, изпитват подобрен вкус, който се запазва по време на студено съхранение.

Културата е проектирана да се добавя върху нормалната стартерна култура и няма ефект върху скоростта на подкисляване на ферментацията или след подкисляването. В резултат на това текстурата на продукта не се влияе.

Преди по-малко от година Ganeden, базираният в Кливланд производител на патентовани щамове пробиотици, влезе в стратегически съюз със Sensus America Inc., Lawrenceville, NJ, за да предложи течен пребиотик, сироп от корен от цикория, смесен с високо стабилния пробиотик Bacillus coagulans GBI-30, 6086. Новата съставка позволява развитието на нискокалорични и по-ниско съдържание на захар млечни продукти с храносмилателни ползи.

Royal DSM, Холандия, пуска редица култури за производители на бяло прясно сирене. Бялото прясно сирене се произвежда обикновено в Източна Европа, на Балканите и в Близкия изток и се състои от сирена от бяло саламурено извара, като фета. Тези високо протеинови сирена могат да се консумират като малки кубчета или да се разпаднат, което ги прави привлекателна и гъвкава удобна храна.

Новите култури, заедно със специалните ензими, могат да подобрят вкуса чрез намаляване на горчивината, както и да удължат срока на годност на бялото сирене. Те също така позволяват бърза ферментация и ускоряват узряването, за да повишат ефективността на производството. DSM осигурява сканиране на процеса за оптимизиране на производството и проактивен подход за контрол на фага по време на култивиране при производството на сирене.

Тъй като индустрията продължава да опростява изявленията за съставките, преработвателите изследват нови приложения на култури и ензими. Очаквайте да видите по-тясно специализирани култури и ензими за специфични приложения. Те често позволяват премахването на съставки като консерванти, стабилизатори и дори аромати, като малко напредват по отношение на производителността на продукта.