Въведение: Легендарен хляб от Бородински ръж и кориандър

В света няма много хлябове, които биха могли да се считат за легендарни. Това е едно. След като наскоро прочетох „Война и мир“ от великия Лев Толстой (и след като видях прекрасна британска адаптация на мини-сериал от Том Харпър), отново ми се напомни за невероятния вкус, текстура и придружаващите детски спомени за истински хляб на Бородински. Легендата, макар и необоснована, гласи, че този хляб води името си от Маргарита Тучкова, вдовица на генерала от Наполеоновите войни Александър Тучков, загинала в битката при Бородино. Маргарита създаде манастир на бивше бойно поле, а монахините разработиха хляба, за да служат на траурни събития. По този начин неговият тъмен, тържествен цвят и кръгли семена от кориандър представляват смъртоносна гроздова снимка.

бородинска

За мен и за всеки, който е бил в Русия или някоя от бившите съветски републики, този хляб далеч не е тържествен. Това е ежедневна основна храна, произведена и продавана от почти всяка пекарна. И все пак истинският Бородински (както Маргарита и нейните монахини са го направили през 1800-те) остава загадка, тъй като никога не е намерена рецепта.

Най-близкото, което мисля, че можем да получим, е рецептата от 1939 г., патентована от съветското правителство като стандарт на хляба на Бородински. Съдържа предимно грубо ръжено брашно и ръжен малц, предястие на основата на хмел, меласа и кориандър за ароматизиране. Полученият блат е плътен, но с тънка коричка, леко горчив, но сладък, прост, но безкрайно сложен в слоеве аромати и аромати.

Хлябът се наслаждава най-добре по начин, подобен на датските сандвичи smørrebrød, с отворено лице, изградени върху тънък слой плътен ръжен хляб, наречен rugbrød. Предлагам асортимент от студени меса, пастет, хрупкави кисели краставички, пушена сьомга, пресен чесън. и заливането му с тънък, прозрачен парче сало (традиционен украински деликатес, приготвен от свински дебел или свински корем) или добра мазна панцета, няколко малки резенчета чесън и щипка сол и черен пипер, може да доведе до гастрономичен оргазъм.

Стъпка 1: Съставки и оборудване

За да направите един хляб, ще ви трябват следните съставки:

  • 20 g сух хмел (или 100 g бира с хмел (като IPA) и 5 ​​g незабавна мая, ако искате да изневерите малко)
  • 30g захар
  • 50g брашно за всички цели
  • 450g ръжено брашно
  • 30g сух червен ръжен малц (направете си сам от 60g цели ръжени плодове или купете от специални пивовари)
  • 90г пълнозърнесто брашно
  • 15g морска сол
  • 30g тъмна меласа
  • 10g смлян кориандър
  • 10g цели семена от кориандър
  • 5g картофено нишесте

  • кухненска везна
  • четка за печене
  • тиган за хляб
  • пестик
  • мерителни лъжици и асортимент от купи
  • пергаментова хартия
  • бутилка спрей
  • тави за бисквитки
  • хартиени кърпи

Стъпка 2: Малц от червена ръж - 4 дни

Въпреки че рецептата изисква само 30 грама червен ръжен малц, не пропускайте тази стъпка. Малцът е зърно, което се кара да покълне чрез накисване във вода и след това се суши на горещ въздух. Малтиращите зърна развиват ензимите, необходими за модифициране на зърнените нишестета в захари. Тези захари могат лесно да се консумират от дрождите, за да втасват хлябът ви. Ръжният малц също е основата на ръженото уиски. така че знаете, че това са добри неща.

Малко вероятно е лесно да си купите готов ръжен малц, така че ето начин да го направите.

  • 60g цели ръжени плодове (препоръчвам удвояване, за да останат малко за следващия хляб)
  • хартиени кърпи
  • тава
  • бутилка спрей

Вземете ръжените плодове (продават се онлайн или на едро в Whole Foods - уверете се, че са сурови (т.е. покълнали)) и ги накиснете за 5 часа във вода. Накиснете хартиени кърпи във вода, поставете върху неръждаема тава, отцедете плодовете и разпределете равномерно в един слой. Покрийте с друг слой мокри хартиени кърпи и ги оставете да престоят около 96 часа. Пръскайте най-горния слой кърпи всеки ден с малко вода. В края на процеса ще видите, че плодовете са поникнали около 1/2-1 инча корени. Това ви казва, че са готови за изсушаване. Поставете ги върху бисквитен лист и изсушете за 30 минути всеки при 175 F, 225 F, 275 F и 300 F. Те ще придобият червеникавокафяв цвят и могат да бъдат смлени в кафемелачка в красив богат прах, който ще направи вашия хляб мирис и вкус изящни.

За по-подробни инструкции и снимки вижте тази прекрасна публикация в блога: http://www.thefreshloaf.com/node/27954/making-red-rye-malt

Стъпка 3: Предпочитание на хопи - 2 дни

Оригиналната рецепта (1939 г.) изисква предпочитание, основано на хмел. За да го направите, вземете 20-25g сух хмел, 200g вода, 1 супена лъжица (15g) захар (аз използвах Turbinado) и 50g брашно за всички цели. Сварете хмела във вода, докато се намали наполовина (до около 100g). Оставете да престои 8 часа. Прецедете и смесете захарта и брашното, за да създадете хмел. Оставете да седите на топло място за около 24-48 часа, докато удвоите размера си. Поставям го във фурната с включена светлина или в килера през летните месеци.

Този процес позволява на маята в брашното да се активира и да се натрупва, създавайки нещо като хмелен стартер за закваска.

Стъпка 4: Заварка/попарено тесто - 6 часа

Докато това предпочитание за обединяване/хмел се удвоява, направете "заварка". Това е попарена тестена паста, която е традиционна за скандинавските рецепти за хляб. За да направите тази паста заварка, комбинирайте 60g ръжено брашно, 30g червен ръжен малц и 60g вода при 140 градуса F (гореща, но не вряща - можете да я направите, като комбинирате врящата си вода с малко студена вода). Смесете в гладка каша.

На бавен, но непрекъснат поток добавете 180 g вряща вода, като бъркате постоянно, докато се смесят. Оставете тази маса да престои 5-6 часа. Можете да го плопнете точно до предпочитанията си.

Стъпка 5: Опара - 4 часа

Opara е руска дума за този етап от тестото. Произхожда от коренната дума "par" или пара. По същество позволява двете ни смеси (предварителна ферментация и попарена паста) да се слеят заедно, създавайки окончателна основа, преди да направим тестото.

За да направите опара, комбинирайте двете маси, добавете 150g ръжено брашно и 150g вода със стайна температура. Ще получите тесто с дебелина приблизително колкото прясна заквасена сметана. Покрийте с найлоново фолио и оставете да престои още 4 часа във фурната с включена светлина (или при около 85-90 градуса F).

Стъпка 6: Тесто - 1 час

За да направите тестото, комбинирайте цялата предишна смес (опара) с:

  • 15g сол
  • 15g захар
  • 30g меласа
  • 10g смлян кориандър
  • 90г пълнозърнесто брашно
  • 240г ръжено брашно

Разбъркайте добре, докато оформите лепкаво тесто. Месете го на ръка, колкото можете, но не очаквайте да стане гладко, защото ръжта има много по-малко глутен от пшеницата. Поставете в купа и оставете да втаса на топло място за около 1 час, докато удвои размера си.

Стъпка 7: Оформете питка и окончателно покачване - 1 час

Застелете тава за хляб с хартия за печене (или намажете с масло/гхи). Със силиконова шпатула и мокри ръце опаковайте втасалото тесто здраво в тавата и загладете отгоре в малко купол. Поставете тава с малко вода на дъното на фурната. Поставете тавата с хляба отгоре във фурната за окончателно втасване - около 40 минути. Извадете тестото и загрейте фурната предварително до 400 F.

Стъпка 8: Кориандър кора

Докато фурната се загрява предварително, пригответе „болтушка“ - смес от 1 супена лъжица (15 г) брашно за всички цели и 2 супени лъжици (30 г) вода. Четкайте леко върху питката.

В малка купа поставете цялото си семе от кориандър (10g) и ги напукайте малко с пестик. Поръсете обилно отгоре.

Сместа от болтушки ще гарантира, че семето се придържа към горната част на хляба.

Стъпка 9: Печене и гланц

За да изпечете хляба, поставете тава на дъното на фурната с около 100 г гореща вода в нея. Това ще създаде пара и ще попречи на хляба да изсъхне твърде бързо. Оставете да се запари за няколко минути. След това поставете питката в предварително загрятата фурна и печете 60-65 минути при 400F.

Когато хлябът ви е готов. Извадете го от фурната и извадете от съда върху охлаждаща решетка.

Пригответе "kiselek" - смес от около 5 g картофено нишесте и 50 g вода. Комбинирайте нишестето и студената вода в малък тиган, докато се разтворят, оставете да заври, като непрекъснато се смесва и изключете котлона. Искате го относно консистенцията на сапуна за съдове - не твърде течен, но не твърде дебел. След като вашият kiselek е готов, измажете го върху хляба и оставете въздуха да изсъхне. Нишестето ще създаде лъскава кора, която ще запази свежестта на хляба в продължение на много дни и ще му придаде привлекателен завършек.

Стъпка 10: Нарежете и яжте

След като хлябът ви е изпечен и гланциран, е критично да го оставите да престои поне 8 часа, преди да го нарежете. Вътрешната структура на хляба или "миакиш" трябва да се развива за по-дълъг период от време, в сравнение с традиционните хлябове от пшеница, за да се стабилизира. Важно е хлябът да не се покрива с нищо, за да не стане прекалено влажен. След като е напълно хладен и стабилен, нарязвайте хляба много тънко и се наслаждавайте с малко масло и чесън, пушена сьомга или други солени деликатеси.