Дъвчащ, ароматен, надут с пара домашен пита хляб (с истински джоб!) Може да бъде ваш само за два часа.

ВИДЕО

Домашна пита, идеална за разделяне и пълнене с избрани от вас съставки, е лесно да се направи у дома. [Снимки: Ивон Руперти. Видео: Екип за сериозни ястия]

Гледането през вратата на фурната, докато се пече пита, е най-добрата част от приготвянето му у дома. Когато преподавам урока си по печене, учениците от кулинарията винаги са изумени, докато питките от хляб се взривяват като балони, привидно на път да изскочат. Ако обаче не са направени правилно, питите няма да издуят и да получат онзи голям джоб в средата - ключов елемент от успешната пита.

направим

Перфектно надута пита е нещо красиво.

Печенето на пити у дома е абсолютно си струва усилията. Прясно приготвените са в съвсем различна лига от закупените в магазина в найлонови торбички. Те са дъвчащи и по-деликатни и имат вкусен, дрожден аромат, който се разнася, когато отворите джоба. Това също не е сериозен ангажимент за времето: Питас може да се изпече и да се напълни със сандвич за по-малко от два часа.

Джобът

И така, защо така или иначе питата има джоб? Всичко е в структурата, влагата и топлината. Когато тънък диск от пита тесто се постави върху гореща повърхност във фурната, започват да се случват две неща. Първо, интензивната топлина започва да изсъхва и поставя тестото отгоре и отдолу. В същото време той започва да превръща влагата в центъра на питата до издухване на пара.

Когато се генерира достатъчно пара, той създава натиск, изтласквайки питата от центъра и надувайки я. Тъй като външността вече е започнала да се настройва, тя е достатъчно силна, за да се противопостави на разкъсване, като държи този балон в капан вътре.

Също така обичам да използвам малко пълнозърнесто брашно в тестото си за аромат. Пълнозърнестата пшеница обаче може да бъде сложна, тъй като тя не генерира глутен, както и универсално брашно или брашно за хляб - и ние се нуждаем от този глутен, за да направим тестото достатъчно еластично, за да се разшири около този централен въздушен джоб.

Открих, че използването на 20% пълнозърнесто брашно постига перфектния баланс, което прави тестото много по-ароматно и ядково от това, направено само с универсално брашно, като същевременно не нарушава структурата му.

100% универсална пита с брашно отляво; 20% пълнозърнеста пита отдясно.

Какво е новото при сериозните ястия

Как се получава този джоб? Ето моите правила.

Правило 1: Омесете тестото добре

Питата е хляб с дрожди, което означава, че трябва да премине през няколко етапа: смесване, укрепване, оформяне, окончателно уплътняване и изпичане. За да направите пита, започнете, като просто смесите всички съставки заедно.

Както при всички хлябове с дрожди, уверете се, че течността ви (в случая водата) е с подходящата температура, за да може маята да се събуди и да започне да си върши работата по ферментацията на тестото и производството на въглероден диоксид. Вървете с температура около 105 ° F (41 ° C) и не позволявайте тя да се повиши над 120 ° F (49 ° C), или маята ще започне да умира и това е просто жестоко.

Разбъркайте, докато образува това, което ние, пекарите, наричаме „рошава маса“. Към този момент почти цялото брашно е включено и сместа почти се е превърнала в тесто, но все още е доста дрипава.

Когато правя пита хляб, обичам да замесвам тесто на ръка. Това отчасти е така, защото ми харесва усещането за тестото (какво да кажа?), Но и за да мога да усетя колко глутен се разработва. Искаме добре разработено тесто с много глутен, така че да се разтяга, докато се надува във фурната.

Също така не искаме тестото да е прекалено сухо, тъй като се нуждае от влага, за да издуе. Ако замесите тестото на дъска, то ще изглежда много лепкаво и ще се изкушите да добавите твърде много допълнително брашно - което не е хубаво нещо, тъй като ще попие и ще улови част от тази необходима влага.

Следователно най-добрият начин да го направите е да замесите тестото директно в купата за смесване. Уверете се, че ръцете ви са чисти!

За целта повдигнете горната половина на рошавата маса, издърпайте я към себе си, след това я сгънете върху себе си. След това използвайте пръстите или петата на ръката си, за да отблъснете тестото от себе си. Дайте на купата четвърт оборот, след което повторете процеса.

Добре е, ако тестото залепне по дъното на купата, но ако се залепи твърде много отстрани, можете да използвате пластмасово стъргало, за да го освободите. Въпреки че на този етап все още ще се чувства лепкаво, ще забележите, че става все по-малко, докато продължавате да месите, тъй като глутенът се развива и брашното става по-хидратирано от течността. Добавете само много малко количество брашно, ако всичко изглежда просто прекалено мокро и лепкаво.

Продължавайте да месите около 10 минути. Това, което търсите, е добро развитие на глутена: Тестото трябва да е меко, но разтегливо, но не толкова стегнато, колкото пачка добре сдъвкана дъвка. Ако дръпнете тестото, трябва да почувствате известна съпротива.

Звучи ли ви целия този ръчен труд масово скучен? Добре - вместо това можете да използвате миксер, особено ако удвоявате партидата. Използвайте кука за тесто и разбъркайте на ниска скорост в продължение на осем минути.

Правило 2: Разточете тънки пити

Разточете питите с дебелина не повече от четвърт инч. Това е едно от най-важните правила, тъй като тестото трябва да е достатъчно тънко, за да може топлината бързо да проникне до центъра, създавайки този удар на пара и разширявайки джоба, преди тестото да стане твърде твърдо.

Ако тестото е твърде дебело, то ще се стегне прекалено, преди топлината на фурната да набъбне в центъра. Снимката по-долу показва какво се случва, когато питата е твърде дебела. Без пуф!

Правило 3: Използвайте стомана за печене и гореща фурна

Силно нагрятата фурна е задължителна, за да може бързо да избухне пара вътре. Ако температурата на фурната е твърде ниска, парата няма да издуе питите и накрая ще получите прах. Включете фурната колкото се може по-високо и загрейте фурната със стомана за печене или камък, * който запазва топлината, като по този начин подпомага създаването на пара.

Това трябва да се случи бързо - само за две до три минути - така че не изтичайте, когато питите се пекат. Веднага щом се надуят, готово. Прекаленото изпичане ще ги остави твърди и сухи.

* Ако не притежавате стомана или камък за печене, вместо това можете да изпечете питите в чугунен тиган.

Правило 4: Не разкъсвайте питата преди печене

След като разточите питите, опитайте се да не разкъсвате тестото преди печене. По този начин може да се създаде слабо място, което може да се провали, докато питата се вдишва, предотвратявайки пълното му разширяване. Забележете, че питата отляво тук, която влезе във фурната с леко разкъсване, не се надува като другата:

Правило 5: Обърнете питите точно преди печене

С течение на годините на приготвяне на пити започнах да забелязвам тенденция питата да завърши с много по-тънък връх от дъното, след като излезе от фурната. В крайна сметка разбрах, че това е свързано с въздушни джобове, издигащи се на повърхността на тестото по време на последната стъпка за проверка.

Решението: Обърнете тестото точно преди печене и го поставете отгоре надолу върху камъка за печене. (Този трик също гарантира равномерно разпределение на въздушните дупки в хляба с чиабата.)

Правило 6: Увийте печени пити в кърпа

Знаете ли онези пити, които се пропукват, когато се опитвате да ги отворите, правейки ги невъзможно да се пълнят правилно? Защото те са пресъхнали твърде много. За да предотвратите това, увийте ги в чиста кухненска кърпа веднага щом излязат от фурната. Платът улавя точно достатъчно влага, като същевременно позволява на питите да дишат; използвайте пластмаса и те ще се изпотят и ще се омокрят.

Правило 7: Завършете на печката

Опитвам се колкото мога, никога не успях да накарам фурната си да създаде красивия овъглен вид на пита, изпечена в гореща гореща фурна на дърва. Дори бройлерът е твърде изискан, за да даде последователни резултати, понякога изгаряйки повърхността.

Решението? Овъглете питата в чугунен тиган на котлона след изпичане. По този начин питите изглеждат много по-добре, но овъгляването добавя слой опушен аромат.

Сега ви трябва само голяма стара плоча хумус.

Перфектен домашен хляб от пита

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Ивон Руперти е автор на храни, разработчик на рецепти, бивш собственик на пекарни и автор на новата готварска книга One Bowl Baking: Simple From Scratch Recipes for Delicious Desserts (Running Press, октомври 2013 г.) и достъпна в Barnes & Noble, IndieBound, Powell's, Депозитарят на книги. Гледайте нейните кулинарни стайлинги в телевизионното предаване на America's Test Kitchen. Следвайте нейните колонични шоколадови, пилешки вечери, истории в Сингапур и колони за печене на една купа в „Сериозни ястия“. Последвайте Ивон в Twitter, докато тя изследва Сингапур.