защо

Източник на изображението: FreshFromOregon

Въпреки че не съм корейка, израснах в дом, в който винаги имаше кимчи. Което изобщо не е обичайно за едно филипинско домакинство. Но майка ми случайно имаше рецепта за любимия деликатес на нашите азиатски съседи и с удоволствие го приготвяше през хладните месеци от декември до февруари, когато пресните зеленчуци слизаха от северните планини на Лузон до столицата на Манила, евтино и в изобилие.

Бих видял огромни буркани с китайско бяло (напа) зеле, репички, краставици, моркови, люспи, чушки и джинджифил, всички нарязани, смесени заедно и напоени със саламура, седнали на кухненския плот за мариноване за няколко дни. През цялото време баща ми питаше по време на хранене: „Готово ли е кимчито?“ надявайки се да получи да и да му бъде позволено да получи част от острата, но вкусно кисела, пикантна наслада.

По това време никога не съм се наслаждавал на кимчи или други мариновани зеленчуци. Започнах да ги ям едва като възрастен и щях да търся кимчи, когато ядях ястия с плътен сос като пилешко, свинско или риба в доматен сос. Също така пораснах да оценявам atsara (маринована зелена папая), която често се сервира във Филипините заедно с пиле на барбекю.

Сега, с нарастващата популярност на пробиотичните храни, от кефир до комбуча (газирана напитка от ферментирал черен чай), аз и много други, които се радват на здравословно хранене, стават все по-заинтригувани от ползите от маринованите храни.

Обяснено ецване и ферментация

Мариноването и ферментацията са древни методи за консервиране на храни, използвани още преди 5000 години. Те са били използвани за приготвяне на храна през зимните месеци и са ги носели на пътешествия около думата, особено по море. Казваше се, че капитан Кук е използвал кисело зеле, за да предотврати скорбут сред своите моряци.

Обикновеното ецване включва използването на саламура или киселинен разтвор като оцет. От краставиците, най-често срещаният вид маринован зеленчук, до месото и рибата, маринованите храни обикновено имат солен или кисел, остър вкус - или и двете. Повечето търговски туршии, които купуваме днес в хранителни магазини, се обработват при висока температура и налягане, като убиват всички налични живи бактерии. Те също са добавени с химически консервант, наречен натриев бензоат (или EDTA), за да ги направи стабилни в рафта. Тези пастьоризирани, масово произвеждани туршии обикновено са лишени от хранителната стойност.

Ферментационното ецване обаче включва „самосъхранение“ на храни, използващи саламура и техните собствени консервиращи агенти: естествено срещащите се дрожди, плесени и лактобацили - добрите бактерии, открити на повърхността на живата материя. Тъй като храната ферментира, се освобождава органичен страничен продукт, наречен млечна киселина, заедно с храносмилателните ензими, омега-3 мастните киселини, витамините от група В и имунните химикали, които отблъскват патогенните бактерии, включително раковите клетки. Това са нещата, които ги правят пробиотични.

Ферментиралите храни, които не преминават през пастьоризация, задържат тези живи микроорганизми, като по този начин получават прякора „живи храни“. Някои от най-обичаните вековни примери за традиционно ферментирали храни са вино, бира, сайдер, оцет, кисело мляко, подправени и добре отлежали сирена, закваска, лютеници и мисо. В случай на алкохолни напитки, захарите в плодовете и зърнените култури се ферментират с помощта на дрожди, а не на бактерии - сокът става вино; пшеницата и ечемикът се превръщат в бира.

Историята продължава под снимката

Източник на изображението: 21food

Маринованите зеленчуци, когато традиционно ферментират в саламура и млечна киселина и не се пастьоризират, са пробиотици. Това са маслините, каперсите и киселото зеле, които намираме в деликатесите или в хладилната част на магазините за здравословни храни (не стабилният в рафта сорт в средните пътеки хранителни магазини) или от вида, който се приготвя у дома.

Мъртва храна срещу жива храна

Писателят на храни, журналист и активист Майкъл Полан казва, че общественото здраве е обсебено от борбата с бактериите. „Но 99,9% са доброкачествени и голяма част от тях също са в симбиотична връзка с нас. Те ни помагат, а ние имаме нужда от тях “, каза той пред Daily Mail.

Проблемът с модерната западна диета днес е, че мъртвите, силно преработени храни са изпреварили живите, богати на ензими храни. Натоварено с антибиотици месо, варени зеленчуци, пръскани с пестициди плодове, пастьоризирано мляко, зърна, пълни с хранителни вещества. Дори водата за пиене е хлорирана, флуорирана, дестилирана или филтрирана. Всичко е хигиенизирано и всички бактерии - добри И лоши - са мъртви.

На практика нашите черва са загубили полезните бактерии, необходими за правилното смилане и усвояване на хранителните вещества, които поглъщаме. Експертът по ферментирали храни Сали Фалън предполага, че въпреки повсеместните санитарни условия, „Може ли да се откажем от древната практика на лакто-ферментация и да настояваме за диета, при която всичко да е пастьоризирано, да сме компрометирали здравето на нашата чревна флора и да се направим уязвими към легиони от патогенни микроорганизми? "

Историята продължава под видеото

Всъщност комбинацията от лоша диета, стрес, антибиотици и други фактори може да създаде дисбаланс на лошите бактерии, според експерта по акупунктура и източна медицина Грейс Сух Косия. Те могат да причинят умора, диария, възпаление, главоболие и силно желание за сладко.

Този бактериален дисбаланс, наречен дисбиоза, е често срещан в западното общество благодарение на диети с високо съдържание на захар и месо, но с ниско съдържание на пробиотици, казва уебсайтът за уелнес Akealife.com. Дисбиозата насърчава дрождите и гнилостните бактерии да процъфтяват, вместо ферментативните полезни бактерии. На свой ред токсините се натрупват и увреждат лигавицата на чревната ни стена. Други странични ефекти са възпаление на червата и синдром на спукан черва, което води до състояния като болестта на Crohn, улцерозен колит и синдром на раздразнените черва (IBS). Алергиите, системната кандида, екзема, автоимунни заболявания, артрит и дори психични заболявания са свързани с дисбиоза.

Лакто-ферментиралите храни, с техните активни култури от добри бактерии, могат да попълнят и да върнат баланса на приятелска флора в нашите черва. Алисън Кларк от Британската диетична асоциация заяви пред Daily Mail, че 70-80 процента от нашите имунни клетки са в червата. „Ферментиралите храни стимулират бактериите, които помагат за имунитета. Така че за някой, който страда от много кашлица и настинка, той може да помогне. Също така знаем, че храна с високо съдържание на пробиотици може да помогне за контролиране на симптомите на неща като подуване на корема, IBS и метеоризъм. "

Ферментацията разгражда сложните въглехидрати, протеини и мазнини в храната и ги превръща в прости вещества, които много по-лесно се усвояват от стомаха ни. Те също така подобряват смилаемостта дори на варените храни, които се консумират заедно с тях.

Уебсайтът Green Med Info изброява над 100 статии и изследвания, които обхващат повече от 170 заболявания, подпомагани от пробиотици, включително всичко от алергии до сърдечни заболявания, стоматологични заболявания до затлъстяване.

Как да получите пробиотици в тялото си

Една до три порции ферментирали храни на ден ще ви отведат по правилния път към по-добро здраве. Включете ги в диетата си, когато можете. Изберете хляб със закваска, вместо обикновен хляб, вместо кисело мляко, кефир или сурово мляко вместо редовно пастьоризирано, и посегнете към комбуча вместо сода или обикновен чай. Използвайте естествено ферментирали подправки като лакто-ферментирал кетчуп, салса, соев сос без ГМО и тайландски рибен сос.

Дори не е нужно да ги купувате непрекъснато, достатъчно е лесно да ги направите сами. Можете да приготвите кисело зеле в кухнята си само със зеле, сол и вода; кетчуп и салса, ако имате излишък от домати и чушки и кимчи, ако имате изобилие от различни зеленчуци.