Споделете историята

неща

„Историята на маслото е нашата история“, пише Илейн Хосрова в новата си книга „Масло“.

Това е древно творение и модерен деликатес, хранителен продукт и културен артефакт; изигра роля в икономическото, религиозното и кулинарното развитие на света, какъвто го познаваме.

И е вкусно.

Новата книга на Хосрова се потапя в разработването на масло, от древни ирландски блата до свещени тибетски скулптури от масло до масивна мандра в Уисконсин, която излива 42 000 паунда масло на час. "Маслото" не само дава историята на вездесъщата съставка, но също така предлага рецепти, които да направите сами по себе си у дома. („Това е детска игра!“, Каза Хосрова.)

Докато разпространявате, разтопявате и разбивате масло този празничен сезон, включете разговора с тези парченца масло от книгата.

Богата история на маслото

1) Маслото съществува от 9000 години

"Маслото и хората се връщат наистина много, много назад. Той е с нас от поне 9000 години", каза Хосрова.

Вероятно е започнало като инцидент: малко охладено мляко се разклаща в чувал на гърба на животно по неравна пътека. Но бързо се превърна в основен продукт за хората, които живееха в близост до стада преживни животни - крави, кози, овце, северни елени, камили, водни биволи.

Един от най-близките погледи на древното масло е блатното масло - масло, запазено във влажните зони на Ирландия. Някои от откритите проби датират от 400 г. пр.н.е.

2) Маслото някога е било разбърквано от кучета на бягаща пътека

Съвременното производство на масло е технологично чудо - но имаше няколко стъпки между бъркането вкъщи и масивните моторни операции, които познаваме днес.

Едно такова изобретение включва впрягане на „куче, овца или кон в бягаща пътека, което от своя страна задвижва ритъма“, пише Хосрова.

3) Маслото и маргаринът бяха горчиви врагове

Ако в дома ви има битка за масло и маргарин, това е подходящо. Маргаринът стартира благодарение на мечтите си за световно господство: Наполеон трябва да благодари за двойното мляко на млечните продукти (ish).

Изправен пред критичен недостиг на масло и потенциална война с Прусия, военният лидер издава парична награда през 1869 г. за всеки, който може да създаде "евтин, обилен заместител на маслото" за хранене на войници и долната класа, пише Хосрова.

Химикът Hippolyte Mege-Mouries се справи с предизвикателството, създавайки комбинация от телешка мазнина, мляко и сол в първия маргарин. С течение на времето рецептата се измести от говеждо към вегетарианско масло, така че Хосрова не е съвсем сигурна какъв е оригиналният вкус - но определено беше солена.

Разпространението беше хит в САЩ, но американските производители на масло моментално установиха, че това е заплаха.

"Те започнаха много ожесточена политическа кампания във федералните и щатските съдилища, за да изгонят основно производителите на маргарин от бизнеса, използвайки регистрация, законодателство, данъчно облагане - всички тези различни политически тактики", обясни Хосрова.

Всъщност, за да не оставят масите да оставят маслото завинаги, производителите на масло убедиха някои законодателни органи на щата да постановят, че маргаринът не може да се оцветява в жълто - за да се избегне объркване, казаха те. Някои законодателни органи стигнаха дори по-далеч: Наредиха маргаринът да бъде боядисан в напълно различен цвят: розов, червен или дори черен. Мммм.

Производителите на масло щяха да се ориентират и да спечелят войната, ако не беше друга действителна война: Втората световна война. Между Великата депресия и Втората световна война имаше огромен недостиг на масло и по-евтиният, дълготраен маргарин вече не можеше да бъде потиснат.

Маргаринът доминира в кухненските маси на Америка в продължение на десетилетия, но днес, отбеляза Хосрова, "най-накрая продажбите на масло изпреварват продажбите на маргарин."

4) Маслото изигра роля при мумифицирането

Маслото е имало всякакви древни употреби, които Хосрова е изкопала в своите изследвания, но може би най-неочакваното е било използването на масло от египтяните за отвъдното.

„Египтяните правеха паста от масло и мръсотия и дървени стърготини и с нея запълваха кожата на своите мумии“, каза тя. "Подобно на древно лечение с ботокс."

5) Изключването на масло от американската диета не ни направи по-здрави

"Това, което се появи в средата на 20-ти век, по същество беше много опростена теория, че имаме мазнини в артериите, така че те трябва да идват от мазнините в диетата ни", обясни Хосрова. "Хората го купуваха, защото интуитивно имаше смисъл, но сега знаем, че е много по-сложно."

Поради тази теория маслото се превърна в цел за диети с ниско съдържание на мазнини и без мазнини. Той беше изрязан от рецепти и етикетиран като нездравословен. Но числата не се сумират, отбелязва Хосрова.

През целия 20-ти век консумацията на масло намаля драстично.

„Хората ядяха по 17 килограма масло годишно през 20-те години и то спадна до около 4 килограма и половина в края на века“, каза тя. "Междувременно сърдечните заболявания нарастваха непрекъснато. Фактът, че маслото беше в черния списък, наистина никога нямаше смисъл."

Направи си сам: Масло от сладка сметана

Тази рецепта идва от „Масло: богата история“, от Илейн Хосрова, c 2016 от Илейн Хосрова. Препечатано от Разрешение на Algonquin Books. Всички права запазени.

Промишлените производители на млечни продукти са усъвършенствали науката за производство на масло от сладка сметана на тон. Те натоварват суперсвеж крем към маслозавод, пастьоризират го, оставят го да се закалява, след което го зареждат в непрекъснати автоматизирани смеси. Минути по-късно излиза бледо златистият спред - сладък, гладък и мек.

Като се има предвид свежестта и наличността на маслото в супермаркета, може да изглежда безсмислено да го направите сами. (Това рядко ще ви спести пари.)

Но има сериозни причини да го направите, освен самото удовлетворение. Разбъркването на вашето собствено сладко масло ви позволява да го направите по-високо в масло и по-ниско във вода от търговските марки. И тъй като по-високата версия на маслените мазнини - да речем, между 82% и 86% - е не просто по-неподправена и маслена, но е и по-добра за печене и готвене, струва си да държите някои под ръка.

Второ, ако имате достъп до наистина добър крем - да речем от пасищни крави от Джърси или Гернси - вашето домашно масло ще бъде по-ароматно, ще съдържа повече здравословни CLA и ще има разкошен жълт цвят. Ако можете да набавите сурова сметана от местна млечна ферма, която продава надеждно безопасно сурово мляко, още по-добре. Но в повечето държави суровият крем е незаконно да се продава. Най-вероятно ще използвате пастьоризиран крем, така че се опитайте да намерите марка, която не е ултрапастьоризирана и не съдържа добавки. Някои така наречени кремове за разбиване имат добавени стабилизатори. В идеалния случай искате етикет на съставката, който просто гласи „сметана“.

Що се отнася до оборудването, всичко, което ви позволява да победите крема, ще работи, независимо дали става въпрос за буркан с плътно прилепващ се капак, който разклащате, купа и бъркалка, електрически миксер или кухненски робот.

Запалените производители на масло твърдят, че е по-добре да въртите или сътресете крема над края, вместо да го биете с гребла или остриета. Смята се, че първият метод е по-нежен към молекулите на мазнините и създава масло с по-добра текстура. Според моя (скромен) опит разбъркването с кухненски робот създава намазващо се, добре текстурирано масло, но важното е да не прекалявате с маслото, след като се е образувало.

Една последна точка, която си струва да се спомене, тъй като често е объркваща за новите производители на масло: мътеница, останала от производството на масло от сладка сметана, не е истинска мътеница - култивирана млечна течност с остър вкус. Традиционната мътеница е страничен продукт от производството на култивирано масло, докато повечето мътеници, продавани в супермаркетите, всъщност са мляко с ниско съдържание на мазнини, което е култивирано с млечнокисели бактерии. Млечният страничен продукт на маслото от сладка сметана е нежен и не остър, донякъде като обезмаслено мляко, но без съдържание на протеини.

Масло от сладка сметана

Прави около 3/4 килограма масло

• 1 литра (4 чаши) тежка сметана (за предпочитане не с ултрапастьоризация), при около 55 градуса по Фаренхайт
• Сол (по избор)

1) Изсипете сметаната в голяма безупречно чиста купа, буркан или контейнера на кухненски робот. Ако използвате миксер за стойка, го монтирайте с приставката за бъркане.

Важно е, когато разбърквате със затворен съд, като буркан, класическо гребло или кухненски робот, да оставяте толкова пространство за въздух, колкото имате обем сметана. Въздухът е от съществено значение, за да може кремът да се превърне в масло.

2) Разбийте, гребете, обработете или разклатете крема за да го доведе до бита етап. Продължете да разбърквате крема, така че той да се сгъсти допълнително и след това да промени цвета си от почти бял до бледожълт; това ще отнеме поне 5 до 10 минути, в зависимост от вашето оборудване.

Когато започне да изглежда камъче, това е почти масло. (Ако използвате миксер за стойка, искате да спрете да биете и да надвиете палатка от найлоново фолио върху купата, за да затворите бъркалката и горната част на купата, така че произтичащата течност да не изпръсква.)

3) След още минута кремът ще изглежда подсирен и след това изведнъж ще се отдели на непрозрачна белезникава течност (така наречената мътеница) и малки извара от жълто масло. Прехвърлете сместа в цедка с фини мрежи и отцедете течността. Изплакнете за кратко масата извара със студена вода, за да се втвърди малко и изгонете млечните остатъци.

4) Последната стъпка е за кратко месене, или "работа", маслото, което ще изгони повече от течността и ще направи маслото ви по-сплотено и гладко. Традиционният начин за обработка на маслото е с малки дървени гребла, известни като масленици. Не са много хората, които имат маслени ръце в наши дни (въпреки че можете да ги получите онлайн), така че има и други начини за работа с масло.

Най-добре е да избягвате да използвате голите си ръце, тъй като топлото ви докосване може да развали структурата на маслото, причинявайки топенето му на петна. Вместо това увийте маслената маса в чиста влажна муселинова кърпа или няколко слоя тензух и след това я омесете с ръце в голяма купа или на хладна, чиста повърхност, като мрамор. Кърпата ще абсорбира излишната влага и ще бъде бариера за ръцете ви.

Като алтернатива, ако използвате миксер за стойка, използвайте приставката за гребла - на най-ниската скорост -, за да смесите масата на маслото, изцеждайки излишната течност, която изтича. Една забележка: Не месете маслото върху използвана дървена дъска за рязане или повърхност, която обикновено има някои трайни миризми на храна. Маслото ще ги вземе като магнит.

5) Месете, докато текстурата стане плътна и кремообразна - обикновено не повече от 3 минути - смесване на едра сол или фина сол по желание. Малко сол отива много в маслото, така че го добавете внимателно, като го вкусите, докато смесите. Средно една пръчка (1/4 паунда) търговско осолено масло съдържа 1/4 чаена лъжичка фина сол, така че тази порция от 3/4 паунда би утроила това количество по този стандарт. Но това е вашето масло, така че добавете толкова или малко сол, колкото искате!

6) Вашето масло е готово да служи такова, каквото е. Но може да се формова, пресова или оформи с помощта на маслена форма.