матилда

„Сомелиерът се превръща в професионален бонвиван и кулинарен посланик с ...

Прочетете Напред
Вегетариански: Талирани гъби с такос

Момиче от скромно възпитание получава степен по биохимия, става патрон на балета, национална знаменитост и създател на ресторант, който променя играта. Толстой не би могъл да го напише по-добре. Запознайте се с Матилда Шнурова.

Когато за пръв път чух за Матилда Шнурова, това беше преди няколко години, когато присъствах на една функция в Москва, като разговорът беше бъдещето на Русия в гастрономията и в каква посока върви. „Трябва да отидеш в Санкт Петербург“, казаха ми моите руски приятели. „Там нещата са по-креативни. В Москва всичко е свързано с парите. "

Освен това те говореха за тази млада жена: знаменитост, модна икона, покровител на изкуствата и собственик на най-желания ресторант в града. Естествено бях заинтригуван. Две години по-късно имах удоволствието да прекарам няколко дни с този невпечатлен, но мил и скромен предприемач, който толкова ефективно поставя действие зад думите си, като по този начин служи като модел за подражание за много руски жени в развиващата се ресторантьорска индустрия в страната.

В света на храните най-вече готвачите са тези, които са похвалени, че са пионери или революционизират какво и как се храним. Но толкова често, колкото е вярно, някои от непроявените герои са хората, които се оказват финансови и пред домашни създатели, вместо над печката. Една от тях е Матилда Шнурова, която е пионер в бавното хранене в руската кухня. Просто не сте го знаели.

Но за руснаците Матилда Шнурова не се нуждае от допълнително представяне. Тя е добре известна като половината от една от супер двойките на Русия, която е била омъжена 11 години за рок звездата Сергей Шнуров, вокалист на популярната рок група Ленинград. Но сега тя се откроява като талантлив хранителен предприемач, създавайки един от най-красивите ресторанти в Санкт Петербург. Тя фокусира твърдо местните продукти и преосмислената версия на традиционната руска кухня.

Игор Гришечкин е креативният изпълнителен готвач, отговорен за създаването на ястия, отпадащи от челюстта в CoCoCo. Но талантът му е само 50% от това, което прави така желания ресторант толкова популярен - Ин към неговия Ян е несъмнено Матилда.

Игор Гришечкин, главен готвач на CoCoCo.

Родена в южната част на Русия, Матилда се премества в Москва на 16-годишна възраст, където живее пет години, преди да се установи в Санкт Петербург. С опит в биохимията тя бързо разбра, че е трудно да балансира академичната си кариера с начина си на живот като половината от руската Бранджелина.

Но вместо да разчита на своята слава и богатство, за да живее истински домакини от стил на живот в Санкт Петербург, движената и предприемчива Матилда се обърна към детската си страст към готвенето.

„Започна в детството ми, когато бях запознат с много богатото разнообразие в храната. Дори в трудните времена на Русия като икономическата криза от 90-те години нямахме проблеми с храната. Майка ми и баба ми купуваха прясна храна на всеки няколко дни от пазара и готвеха само с най-пресните плодове и зеленчуци. Имахме зеленчуци и плодове до много късна есен, когато климатът щеше да се промени. Помня пресни и органични продукти само от времето, когато пораснах. "

Това ранно въведение в храната остана на Matilda, която винаги се интересуваше от храненето и важността да знае точно какви продукти трябва да вкарате в тялото си. Поглеждайки назад, тя осъзнава, че това също е една от силите, които са я насочили към образование по биохимия. Това беше начин тя да превърне пословичните си органични и биодинамични лимони в лимонада.

Предприемачество в различни индустрии

След като се запозна с тънкостите на бизнеса с хотелиерството чрез бар, в който беше инвестирала пари, Матилда беше готова да се изравни. Срещата с Игор разпали пламъка.

„Игор наскоро се беше преместил в Санкт Петербург от Москва и работеше с фермерската кооперация„ Лавка Лавка “. Вече бях много очарован от LavkaLavka и как организират руски фермери и използват местни продукти. Игор беше много талантлив и видях възможността да отворя ресторант, в който да се фокусираме върху местни руски продукти, закупени директно от фермерите. "

Скоро след това тя създава концепцията за CoCoCo, с ясна визия и мисия. Само четири месеца по-късно те ще отворят вратите си с революционна концепция: да преосмислят, представляват и реорганизират руската кухня.

Въпреки че е известна с работата си в CoCoCo, това обаче не е първото бизнес начинание на Матилда Шнурова. Нейното остро око за забелязване на търсенето на пазара е показано в първия й проект, когато тя открива балетно училище през 2010 г. Идеята идва от нейния интерес към света на балета и липсата на възможности, които градът може да предложи.

Матилда Шнурова в балет Isadora.

„Никога не съм учил балет като танцьор, но това беше важно хоби за мен. Когато се преместих в Санкт Петербург, ми се стори странно, че няма балетна школа, която да предлага изкуството на ниво за хора като мен. Вместо да плача над разлятото мляко, си помислих, че ако тук не се предлага нищо, това не означава, че няма пазар за него. Направих някои проучвания на пазара и през 2010 г. отворих училището на име „Isadora“ “, казва Матилда и добавя, че в Санкт Петербург има Александрински театър и Мариински театър, и двата международно признати театъра.

И Isadora, и CoCoCo се развиха много успешно, като Isadora се увеличи четирикратно по размер, а CoCoCo се премести на много по-луксозно и пищно място.

„Имаме голям късмет. Когато започнахме, имахме само 50 места плюс 20 в бара. След три години станахме толкова успешни, че трябваше да се движим. Вече сме ресторант на хотел „Софител“ в Санкт Петербург (управляван преди от W Hotels). Точно до Four Seasons, хотел Astoria и в близост до Grand Hermitage, така че в красив и екстравагантен район на града ”, казва Матилда и добавя, че пътят към успеха е отнел кръв, пот и добро количество делови нюх.

За да осигури местоположението, Матилда представи своята визия пред борда на директорите на хотела. Впечатлени от нейната презентация и визия, те подписаха документите, катапултирайки CoCoCo да обслужва удивителните 15 000 гости на месец от закуска до вечеря.

Крем брюле; крайъгълен камък на класическата гастрономия. Има такива, които са наистина вкусни. И тогава има такива, които са истински произведения на изкуството. Това е Cameo Crème Brûlée на Игор Гришечкин - зашеметяващ пример за изкуство на храната, смесване на история и вкусове.

Еволюцията на руската кухня

Ресторантът определено показа, че Русия не е просто едно трик пони и има какво да предложи, като любимия на Москва Бял заек. От откриването им през 2012 г., CoCoCo привлече вниманието и фокуса върху бавната храна и биодинамичните продукти и ги постави в челните редици на руското съзнание - за разлика от всеки друг ресторант в Русия преди тях.

По времето, когато всички ресторанти купуваха продуктите си в световен мащаб, а собствениците на ресторанти и готвачи не искаха да работят с местни фермери, тъй като беше трудно да се контролира качеството и количеството, CoCoCo плува срещу потока.

„Отворихме само преди 6 години, но беше съвсем различно време. Сега е различна игра с топка и всеки го прави. Разбрах, че основното нещо в доброто хранене са съставките ”, казва Матилда и уточнява:

„Работата е там, че вкусът на нормалната продукция е различен в зависимост от това откъде е. Доматите от Русия имат различен вкус, форма, цвят и текстура, отколкото тези от Италия. Знаех, че това ще бъде изключително предизвикателен климат, но ако успеем, ще извлечем ползи. "

Натиснете игра и изживейте кухнята в CoCoCo.

Но какво точно отличава руската кухня? Нямаме затруднения да посочим типични ястия от Франция, Италия, Япония или Америка, но руската хранителна ДНК не е толкова очевидна. Матилда обяснява, че се свежда до някои много основни неща.

„Е, първо, тя е много калорична, защото Русия е студена страна и се нуждаем от допълнителен слой мазнини, за да ни топли. Така е от зората на времето. Много прилича на скандинавската кухня, тъй като имаме много същите съставки и са климатично подобни. Техниките са много различни, което отново се връща към нашия много суров климат. Поради нашите дълги зими, ние имаме дълга история на консервиране на храна, която е много оригинална и уникална за нас. Често ферментираме, подсушаваме и мариноваме храна. “, Обяснява тя.

Това получавате и в CoCoCo. Преди 25 години, когато храни от други страни наистина започнаха да идват в Русия, много хора се интересуваха да опитат тези нови и уникални вкусове. Според Матилда наистина не е имало ресторант, който да е фокусиран върху руската кухня.

Това, което CoCoCo прави, е, че приема традиционните съставки и техники на руската кухня, но ги прави модерни и интересни - като дава на второто дъх на богатото руско наследство, което го прави популярен и сред хип хилядолетията сега. Това е руска храна, представена наново.

„Освен това руската храна винаги се подобрява, когато се измива със силна водка“, добавя през смях Матилда.

Сервирано в CoCoCo: яйцето Фаберже веднага предизвиква емоции от историята и руския империализъм, като създава версия на бял шоколад с хайвер, сос холандез и злато, която припомня прочутото бижу на Великден, което цар Александър III подари на императрица Мария Федоровна (Дагмар Датска) година.

Дегустационни тенденции по целия свят

Като голяма храна, Матилда Шнурова винаги има кулинарни преживявания високо в списъка си, когато пътува. Опитвайки ресторанти от Изток на Запад, очите й са свикнали да разберат тенденциите.

5 фантастични ресторанта в Санкт Гален за всеки пътешественик

Андрей Захарин, Главен редактор и председател на The World’s 50 Best Restaurants Academy за Русия, Централна Азия и Източна Европа, разработва;

„Матилда е запозната с всички актуални кулинарни тенденции и заедно с Игор Гришечкин пътува по света, за да учи и изпита най-добрите готвачи и ресторантьори. Тези знания не се променят, а обогатяват строгата и ясна концепция на CoCoCo, работеща само с местни продукти от Северозападния регион на Русия. Този съзнателен аскетизъм, както и познаването на съвременните техники за готвене, дава възможност на Игор Гришечкин да покаже своя талант и Матилда, да го представи на света. "

Самата Матилда вярва, че в момента една от най-големите тенденции е мисълта и процесите, вложени в храната, а не крайният продукт.

„Мисля, че готвачите и ресторантьорите мислят повече за философии и манифести. Те са художници, които ни разказват история с храната си и са наясно със заобикалящата ги среда, света и хората. Онези готвачи, при които мога ясно да си представя техните идеи в храната, са много вдъхновяващи. Артистизмът като този за мен е по-интересен от Мишлен. „

Въпреки това, от любимите си ресторанти, тя назовава датския гигант Нома като този, който я е впечатлил най-много. Начинът, по който създадоха изцяло нова кухня в съвременното общество, е възхитителен за нея и тя вярва, че това е повлияло на изцяло нов модерен гастро начин на мислене. Тя също цитира Рене Реджепи като един от нейните професионални герои:

„Възхищавам му се като създател на екипи по начин, който не съм виждал в друг ресторант. Никой не прави това, което той прави. Винаги, когато отида там, познавам толкова много членове на екипа и не съм изпитвал това никъде другаде. Той е много добър лидер в гастрономията и рискува да бъде различен. Той е един от най-големите влиятелни лица и модели за подражание в съвременния свят. Разбира се, той е страхотен готвач, но дори и повече от това - бих го нарекъл пример за подражание. CoCoCo се случи в резултат на него. Разгледахме ги и разбрахме, че имаме способността да бъдем свободни в изражението си. “, Обяснява тя.

Работа в доминирана от мъже индустрия

Матилда признава факта, че работи в индустрия, която се контролира предимно от мъже, като в горните ешелони са много малко жени.

„Отварянето на ресторант и работата в тези часове не е лесно нещо и отнема известна сила както емоционално, така и физически. Не е за хора със слаби сърца. Разбира се, няма много жени в този бранш, но аз се доказах като трудолюбива бизнесдама и заслужих уважението, което имам. "

Уважението не дойде веднага и тя си спомня време, когато хората бяха скептични към нейната визия и идеи и смятаха, че тя е просто още една богата трофейна съпруга, която харчи парите на съпруга си. Със своето отношение към събирачите тя бързо доказа, че грешат.

„Получавам голямо уважение и подкрепа от хората. Но уважението, което хората ми показаха, е спечелено. Защото сега ме виждат да правя свои собствени проекти и да управлявам собствен бизнес. Не е лесно хората да лъжат за успех - другите могат да видят през вас, ако се преструвате, че сте по-успешни от вас. Много хора нямат много големи очаквания, когато се запознаят с моите проекти, когато се срещнат с мен в началото, но винаги променят мнението си. "

Игор, Матилда и Гаган в CoCoCo.

Андрей Захарин казва думата си; „Матилда нямаше да стане ресторантьор, а просто се случи. И тя придобива професионалния си опит чрез проби и грешки. Матилда не просто обучава персонала, тя постоянно се учи сама. Още в самото начало тя се опита да ходи по обувки на гостите, вместо да следва сложна концепция на ресторанта. Освен това Матилда е знаменитост в Санкт Петербург и много добре знае какво иска модната публика. "

С един от най-обсъжданите ресторанти в Русия и изключително успешната балетна академия под нейния пояс, е ясно, че небето е ограничението за това царство на руската трапеза. С огън под краката й е въпрос на време тя да се впусне в нови приключения. Какво ще бъде, все още е неизвестно, но за тази заета дама основният й приоритет в момента е определен:

„Имам нужда от време, за да се адаптирам към новия си живот, тъй като наскоро се разведох, така че това е моят основен приоритет. След това предполагам, че ще видим, но имам амбиции в даден момент да отворя нов ресторант. Може би ще е в Русия или в някоя друга страна по света. "

CoCoCo - Voznesensky Prospect 6, Санкт Петербург - www.kokoko.spb.ru

„Сомелиерът се превръща в професионален бонвиван и кулинарен посланик с един от най-добрите ролодекси в света.“ - Форбс. Основател на Bon Vivant Communications - глобално гастрономическо посолство, специализирано в кулинарната дипломация, ексклузивни вечери, културен маркетинг, кинопроизводство и предприемачество. Водещ на DI: JET и трапезария невъзможна. Създател на световни турнета на звездни готвачи. Филмов продуцент на "Мишлен звезди - Приказки от кухнята".