Харчо (ხარჩო) е традиционна грузинска месна супа или яхния. Обикновено се прави с говеждо или пилешко месо, но може да се направи и с други меса и птици. В зависимост от региона, неговата последователност може да варира. Имеретинските готвачи предпочитат техния харчо по-тънък и по-пикантен. Мегрелите, които използват орехи във всяко друго ястие, правят по-дебел вариант с нарязани ядки. Когато харчо се сервира като супа, обикновено съдържа ориз. Има и рецепти без ориз - задушено месо с плътен и ароматен орехов сос. Някои рецепти изброяват домати или доматено пюре сред съставките им. Следвайте ги и цветът на вашия харчо ще бъде червените нюанси. Други рецепти съдържат много пресни билки и в резултат донякъде зелен харчо.

готвене

Има много рецепти, много вариации. Какви подобни характеристики ги правят всички „kharcho“?

Месо. Оригиналното пълно наименование на това ястие на грузински е „dzerokhis khortsi kharshot“ или „телешка супа“. Говеждото е една от трите основни основни съставки на ястието. Възможно е да се приготви много вкусна и ароматна вегетарианска версия на оризова и орехова супа, но не е подходящо да се нарича „kharcho“. Звучи по същия начин като „вегетарианска пилешка супа“.

Въз основа на моя опит, най-добрите разфасовки за тази супа са филе или плоска пържола от желязо. Красиво мраморирани, неварени, естествено сладки и сочни, те са най-добрите партньори за плодовата тръпчивост и билковата пикантност на тази супа.

Ткемали. Tkemali (ტყემალი) е грузинското име за кисела слива, известна като череша или миробаланова слива (лат. Prunus cerasifera). Известният остър тръпчив грузински сос Tkemali е направен от това сливово пюре, смесено с билки и подправки. В тази супа tkemali се използва под формата на плодова кожа, tklapi. Tkemali tklapi е изключително трудно да се намери в САЩ. Имах късмет, че имам приятел, който ми изпрати кутия автентични грузински tklapi като подарък.

Най-лесните заместители на tkemali са сироп от нар (без добавена захар) или пулпа от тамаринд. Моите експерименти с фина кисела сливова паста от Shemshad също бяха успешни. Когато замествате tkemali, регулирайте киселинността на kharcho според вашия вкус. То трябва да бъде изразено и едновременно деликатно.

Орехови ядки. Орехите придават дълбочина на това ястие. Те закръгляват всички вкусове, правят го сърдечен и богат. Обичам да ги използвам препечени за повече вкус.

Подправки и билки. За тази супа има смес от грузински подправки - kharchos-suneli. Най-лесният начин да създадете автентичен вкус е да поръчате този микс онлайн на www.argo-usa.com. Тяхната смес за подправки харчо включва: уцхо сунели (синя сминдух), копър, кориандър, целина, магданоз, грузински шафран (невен), грузински дафинов лист, червен пипер, черен пипер, сух лук, сух чесън.

По-кратък списък от подправки трябва да включва прясно смлян кориандър, дафинов лист, червен пипер и черен пипер. Добавянето на синя сминдух прави голяма разлика, но е трудно да се намери извън Грузия. Можете да го закупите на www.argo-usa.com.

Синята сминдуха (Trigonella caerulea, უცხო სუნელი - utskho suneli) е роднина на по-известната сминдух (Trigonella foenum-graecum). Така че, смлените редовни семена и листа от сминдух могат да се използват като заместител. В този случай смлените семена трябва да се готвят с лук (за да се премахне естествената им горчивина) и да се добавят смлени сухи листа в края на готвенето.

В моята версия на kharcho използвам само магданоз и кориандър в прясно състояние, защото имам на разположение цели девет ярда сухи подправки. Ако списъкът ви с подправки е кратък, изберете допълнителни пресни билки - добавете малко естрагон, мента, босилек и риган. Те ще компенсират липсващите вкусове.