19 юни 2019 г. - Последна актуализация на 19 юни 2019 г. в 08:18 GMT

аналози

Очаква се пазарът на заместители на месо да достигне глобално място от 7,5 млрд. Долара до 2025 г., със сложен годишен темп на растеж от 7,7%, според Allied Market Research. Европейските пазари доминираха в търсенето на заместители на месото през 2017 г., което представлява близо 40% от световните приходи.

В сектора преобладават продуктите, приготвени от тофу, темпе, текстурирани растителни протеини, сейтан, микопротеин и други растителни източници.

Заместващите меса, базирани на текстурирани растителни протеини (TVP), заемат най-големия пазарен дял от 35,8% през 2017 г., разкрива докладът от изследването. TVP е основната съставка в повечето продукти от заместители на месо на основата на соя. Що се отнася до растежа, базираните в Сейтан заместители на месото се очаква да покажат впечатляващ CAGR от 9,4%, поради увеличаване на приемането в индустрията за хранителни услуги.

Предизвикателство за вкус и текстура

Основните двигатели, подкрепящи интереса на потребителите към заместители на месото, са очакванията, че растителните продукти са по-здравословни и по-добри за околната среда.

Често аналозите на месото се разглеждат като „портални“ продукти, позволяващи на хората да намалят консумацията на месо. Те са особено привлекателни за флекситаристите, много от които искат да намалят приема на месо, без да правят компромиси с наличието на плоча, наподобяваща месо.

„Нашите потребителски проучвания в цяла Европа показват, че потребителите вярват, че растителните протеини са по-добри за здравето на сърцето, по-лесно смилаеми и по-подходящи за подпомагане на загуба на тегло от животинските протеини“, Доминик Делфоуд, мениджър маркетингови, сензорни и потребителски изследвания в Flavors House Mane, наблюдаваното.

Делфауд обаче заяви пред FoodNavigator, че бариерите пред усвояването в региона остават „силни“. Тя предположи, че цената, вкусът и културните вярвания ограничават усвояването. Вицепрезидентът на Mane за стратегическо развитие, Луис Ангел Фернандес, добави, че текстурата, стабилността и външният вид представляват значителни предизвикателства за учените по храните, работещи върху алтернативни протеинови продукти.

Верити Клифтън, технолог за приложения в специализираната компания за съставки Thew Arnott, също така предполага, че производителите се борят да отговорят на сензорните очаквания на потребителите, които искат аналози на месо, които практически не се различават от техните аналози от животински произход.

„Основните проблеми, с които се сблъскват производителите, са липсата на готовност за компромис по отношение на текстурата и изискването за пълноценни диети без необходимост от добавки“, коментира тя.

Клифтън предположи, че тук има известна степен на сегментация: веганите, които изцяло избягват месни продукти, могат да бъдат отблъснати от „реалистични“ аналози на месото, докато за други редуктори на месо, колкото по-близо е профилът до месото, толкова по-добре. „Производителите трябва да вземат предвид пазарната подгрупа, към която се насочват своите продукти“, посъветва тя.

Въпросителен знак върху здравето

Докато продуктите без месо са се възползвали от нещо като „ореол за здравето“ в миналото, тази репутация намалява, тъй като потребителите идват да изискват по-чисти етикети и естествени продукти и контролът върху съдържанието на мазнини, сол и захар нараства.

В търсене на желания вкус, текстура или усещане за уста - или за да помогнат за маскирането на някои от нежеланите черти, свързани с растителните протеини - някои месни аналогови продукти добавят соли, мазнини или захари, за да компенсират.

Клифтън обясни: „Много аромати и флавоноиди изискват наличието на мазнини и/или захар, за да ги разпознае правилно небцето. Като такова, добавянето на мазнини и захари към типично продукти с ниско съдържание на мазнини и захар е необходимо за придаване на желания вкусов профил. За да се балансира вкусът, за да се гарантира, че солените продукти не изглеждат сладки, производителите трябва да добавят сол. Добавянето на сол също помага да се насърчат кремообразните/мазни нотки, по-характерни за месните продукти. "

Въпреки че може да са без месо, някои аналогови продукти от месо са все пак ултрапреработени храни - и има нарастваща реакция срещу продуктите, които не могат да демонстрират своите чисти етикети.

В действителност, според проучванията на потребителите на Mane, около една пета от европейските потребители заявиха, че няма да купуват веган или вегетариански аналогични месни продукти, позовавайки се на загриженост относно „доверието“. „Около 20% от европейските потребители, които сме интервюирали, не биха купили вегански или вегетариански продукти, предлагани в супермаркетите, защото нямат доверие на тези продукти [тъй като се считат за] преработени [или могат] да съдържат ГМО“, разкри Delfaud.

„Реална възможност“ за предоставяне на качество

Следователно производителите на храни в аналоговото пространство за месо трябва да се съсредоточат върху доставката на продукти с подобрен хранителен профил, каза Самюел Ръсел, маркетинг мениджър на EMEA в Univar Solutions.

„В днешно време с нивото на иновации в хранителните съставки е трудно да се оправдае високото съдържание на мазнини, захар и сол като средство за преодоляване на предизвикателствата на текстурата и вкуса“, ​​каза той пред FoodNavigator.

„Налични са инструменти, които могат да премахнат мазнините, като същевременно поддържат усещането за уста, да заменят захарта, но да запазят сладкото и дори да намалят зависимостта от солта, като същевременно повишават други хранителни свойства. Тези опции също не трябва да компрометират „чист етикет“. “

Но Клифтън каза, че ако производителите на храни се опитват да имитират сензорните свойства на месото, използвайки растителни протеини, те вероятно ще продължат да разчитат на добавяне на малко мазнини, сол и захар. „Ако производителите насочват своите продукти към потребители, които понякога консумират месо, тогава добавянето на мазнини, сол и захар вероятно е все още необходимо. Въпреки това, за продукти, насочени към потребители, които не ядат месо, използването на подправки и морски водорасли в пикантни продукти може да спомогне за маскиране на вкуса, докато използването на нишесте и някои мастни миметични влакна (т.е. инулин) за придаване на кремообразни нотки, свързани с може да се помисли за мазнини. "

Тя предположи, че разработването на нови съставки отваря врати за продукти с чист профил на етикета, както и постигане на текстура: „От гледна точка на текстурата, напредъкът в текстурираните растителни протеинови продукти и нарастващото приемане на по-„ естествени “хидроколоиди позволява на производителите за да произвеждаме по-приети продукти. "

Фернандес на Mane’s вярва, че „качеството на веганските храни остава голяма възможност за подобряване“.

„Предизвикателството с вкуса може да бъде решено чрез избора на подходящия протеинов заместител, осигуряващ необходимия хранителен профил и най-доброто сензорно изживяване ... Партньорството между устойчиви производители на протеини, компании за вкус и FMCG е стратегическо и способно да достави бързи решения на пазара.

„Устойчивият източник на протеин трябва да бъде рентабилен за формулатора и по-добър за планетата. Аминокиселинният профил, смилаемостта, алергенният потенциал са критично важни за характеризиране на хранителната стойност. Цялостният вкус, текстура, стабилност и външен вид могат да бъдат получени чрез големи познания за формулиране и обработка. "

Свързани новини

Свързани продукти

Растителна иновация с овес

Функционални храни Lantmännen | 08 декември-2020 | Техническа/Бяла книга

Растителните храни, месните аналози, млечните алтернативи и обогатените с протеини храни и напитки никога не са били по-популярни. В тази бяла книга разглеждаме.

Прясно смлени профили

MANE Производител на аромати и аромати | 07 декември-2020 | Презентация на продукта

MANE представя новата си гама от екстракти от подправки с профили, верни на прясно смлени подправки. Съвместими с халал и кошер, референциите за прах са без сол.

Готови ли сте за ново вкусово изживяване?

Био-съставки на Lallemand | 02 декември-2020 | Техническа/Бяла книга

Растителното движение придобива все по-голяма популярност и е обичайно да се говори за растителна храна като продукти, които са директни заместители на животински продукти.

Големи изненади в проучването на Ipsos на 6000 флекситаристи

DuPont Nutrition & Biosciences | 30-ноември-2020 | Техническа/Бяла книга

Флекситаристите в 9 държави дават отчет за предпочитанията си по хранене. Открийте какво е необходимо, за да направите растителната част част от всяко хранене в нашата новаторска.