Резюме

Изследванията имаха за цел да оценят значението на зърнените продукти като основен източник на Ca, Mg и K в диетата на поляците. Изследването обхваща 226 групи зърнени продукти, най-популярни в Полша: хляб, хлебчета, варени тестени изделия, варени зърнени храни и варен ориз. Съдържанието на Ca, Mg и K се определя чрез FAAS. В допълнение, като се има предвид препоръчителният дневен прием на K, Ca и Mg за полското население на възрастни, беше определен процентният дял на съответните продукти в ежедневното снабдяване с тези минерали. Съдържанието на гореспоменатите минерали във всички анализирани зърнени продукти може да бъде представено като K> Mg> Ca. Приемът на зърнени продукти покрива изискванията за K, Mg и Ca сред възрастните поляци, съответно, в около. 9%, около 12 (мъже) –15 (жени)% и около 3%. Най-добрият източник на K, Mg и Ca е хлябът, който в ежедневната диета на поляците доставя повече от 90% минерали, консумирани със зърнени продукти. Може да се твърди, че зърнените продукти са лош източник на Са, но те доставят значителни количества K и Mg в диетата на поляците, особено като се има предвид, че дефицитът на такива минерали е често срещан в Полша. Би било важно да се помисли за задължително обогатяване на брашното с минерали, които са дефицитни в диетата на поляците.

могат

Въведение

Проучвания относно приема на макроелементи, проведени сред различни групи от населението в Полша, показаха множество нередности, главно свързани с недостатъчно количество калций (Ca), магнезий (Mg) и калий (K) [1, 2]. Подобни наблюдения бяха проведени и в други страни [3,4,5]. Недостатъчното снабдяване с калций, с едновременно напълно покрито изискване за фосфор, води до остеомалация, остеопороза и мускулни крампи при възрастни и рахит при деца [3]. Видът и интензивността на симптомите на дефицит на магнезий зависят от степента на дефицит - големите дефицити причиняват нервно-мускулни и сърдечно-съдови нарушения [4]. При здрави индивиди излишният калий в храната се отделя с урината; по този начин доставката на този елемент, по-висока от достатъчното ниво на прием, не представлява риск за здравето. Недостатъците обаче са опасни за живота и здравето на хората и могат да доведат до аритмия, мускулна слабост и парестезия [5].

Изследванията имаха за цел да оценят значението на зърнените продукти като основен източник на Ca, Mg и K в диетата на поляците. Тази статия е част от проект, целящ да оцени приема на минерали (както токсични, така и основни) в полското население. Наличната литература не съдържа информация, свързана с тази тема.

Материали и методи

Учебен материал

Изследването обхваща 226 групи зърнени продукти, най-популярни в Полша: хляб (н = 84), хлебчета (н = 36), паста (н = 48), зърна (н = 38) и ориз (н = 20). Марките на продуктите бяха избрани на случаен принцип, за да се подобри представителният характер на резултатите от проучването. Продуктите са закупени в хранителни магазини в югоизточна Полша. Всички те бяха преди най-доброто си преди дати. Тъй като проучването предполага оценка на приема на Ca, Mg и K с готови за консумация зърнени продукти, продуктите, които изискват готвене (тестени изделия, зърнени храни, ориз), са приготвени при условия, препоръчани от производителя (температура, време на готвене, продукт: вода съотношение). Към водата, използвана за кипене, не се добавя готварска сол. Варените продукти се отцеждат и охлаждат при стайна температура. След това всички анализирани продукти се сушат в сушилня при 65 ° С в продължение на 24 часа и след това се смилат в електрическа мелница. Всяка смляна проба се поставя отделно в плътни пластмасови контейнери, както е описано другаде [9].

Химически анализи

Пробите се смесват ръчно, за да станат еднородни през цялото време и след това около 3 g от пробата се поставят в китайски тигли в три повторения. Всички проби се минерализират в продължение на 12 часа в муфелна пещ при 450 ° С. Използваният оксидант е водороден прекис - H2O2 [12]. Пепелните проби се разтварят в 10 ml 1 М азотна киселина (HNO3), както е описано другаде [12]. Съдържанието на Ca, Mg и K се определя чрез FAAS (пламъчна атомно-абсорбционна спектрометрия) в Varian SpectrAA 280 FS спектрометър със SPS3 автопробник, чист газ - ацетилен/въздух. Параметри за определяне:

K: дължина на вълната 766,5 nm, пропускане на спектрална лента 0,2 nm, LOD (граница на откриване) 50,0 mg kg -1, LOQ (граница на количествено определяне) 100,0 mg kg -1;

Ca: дължина на вълната 422,7 nm, пропускане на спектрална лента 0,5 nm, LOD 28,0 mg kg -1, LOQ 56,0 mg kg -1;

Mg: дължина на вълната 202,6 nm, пропускане на спектрална лента 1,0 nm, LOD 18,0 mg kg -1, LOQ 36,0 mg kg -1 .

Всеки анализ беше извършен в три повторения. Отклонението в измерването е 4.6% за Ka, 1.6% за Ca и 3.7% за Mg.

Коректността на резултатите беше потвърдена с помощта на контролна проба (1 M HNO3) и две референтни проби: LGC 7173 Храна за птици и NCS ZC 73009 Пшеница. Степента на възстановяване от референтния материал за K, Ca и Mg е 91–105% (Таблица 1). Кривата на калибриране е съставена с помощта на LCG стандарти, използвани за приготвяне на разтвори, съдържащи 0.00, 0.10, 0.20, 0.40, 1.00 и 2.00 ng K, Ca и Mg в 1 ml дейонизирана вода [13].

Реактиви и справочни материали

Водороден пероксид H2O2 (30% чист) и азотна киселина HNO3 (65% ултра чист) са закупени от POCH S.A. (Полша). Стандартните разтвори K, Ca и Mg Ultra Scientific с чистота 99,99%, съдържащи 1000 mg от компонента на 1 L, са закупени от LGC Standards Sp. зоологическа градина. (Kiełpin, Полша). Сертифицираният референтен материал (CRM) LGC 7173 Храна за домашни птици е закупен от LGC Standards GmbH (Wesel, Германия), докато CRM NCS ZC 73009 Пшеница е закупена от Националния институт за стандарт и технологии (Gaithersburg, САЩ).

Изчисления и статистически анализ

Приемът на K, Ca и Mg със зърнени продукти се изчислява по формулата:

Прием на минерали = средна месечна консумация на продукти (kg) × съдържание на минерален елемент в продуктите (g на kg) [9].

Средният месечен прием на съответните зърнени продукти през 2017 г. е както следва: печени изделия (хляб + хлебчета) - 3,31 кг, зърнени храни - 0,12 кг, тестени изделия - 0,38 кг, ориз - 0,15 кг [7].

В допълнение, като се има предвид препоръчителният дневен прием на K, Ca и Mg за полското население на възрастни, беше определен процентният дял на съответните продукти в ежедневното снабдяване с тези минерали. Според нормите, приложими в Полша, AI (адекватен прием) за K = 3500 mg, докато RDA (препоръчителен дневен прием) за Ca = 1000 mg, и за Mg = 310–320 за жените и 400–420 mg за мъжете [14].

Статистически анализ на резултатите (средна стойност, минимална и максимална стойност, стандартно отклонение, медиана, 75-25 процентили) беше извършен с помощта на софтуера Statistica 6.0. Средните стойности са изчислени въз основа на три повторения на проба. Статистически значими разлики (P

Резултати

Калий

Средно анализираните зърнени продукти съдържат 1,56 ± 1,22 g K (Таблица 2). Един килограм хляб съдържа средно 2,29 g K; с най-високо съдържание (P -1; най-високото съдържание (P Таблица 2 Съдържание на K, Ca и Mg в анализираните зърнени продукти, g kg −1 прясно тегло

Калций

Средно анализираните зърнени продукти съдържат 0,166 ± 0,17 g Ca на 1 kg (Таблица 2). Хлябът средно съдържаше около 0,3 g Ca kg -1 (пшеница> пълнозърнеста пшеница = пшеница и ръж = пълнозърнеста пшеница; P ръж = пшеница = пшеница с добавки; P -1 (значително най-високо съдържание в пшенични тестени изделия с добавки, пшенични тестени изделия без добавки и оризови юфка, значително най-ниско съдържание в безглутенови тестени изделия). Средно зърната съдържат 0,171 g Ca kg -1 (chia> ечемик = кускус> елда; P -1 (пълнозърнеста ръж = пълнозърнеста пшеница = смесена пшеница и ръж> пшеница; P -1 (ръж с добавки> ръж> пшеница = пшеница с добавки; P -1 (пълнозърнеста пшеница> пшеница без добавки> пшеница с добавки> оризови юфка> без глутен P -1 (елда> кус-кус> чиа> ечемик; P -1. Над месец възрастен поляк консумира около 1,42 g Ca с анализираните продукти, 92% от които се приемат с печени изделия (хляб + хлебчета), 5,2% с тестени изделия, малко повече от 2% със зърнени храни и 0,75% с ориз (Таблица 3). Анализираните продукти покриват 15,3% от потребността от Mg (RDA) на възрастни жени и 11,8% на възрастни мъже.

Дискусия

В представените изследвания съдържанието на минерали във всички анализирани зърнени продукти може да бъде представено като K> Mg> Ca. Ikeda et al. [15] установи идентична връзка за варената елда, докато Jambrec et al. [16] за варени талиатели, обогатени с брашно от елда. Изследвания на Albrecht et al. [17] също показа K> Mg> Ca в варени тестени изделия, независимо дали се готви във вода със или без сол. Според тези автори варените тестени изделия съдържат около 0,3–0,46 g K, 0,19–0,36 g Mg и 0,09–0,16 g Ca на 1 kg. Вареният етиопски ориз съдържа K (1,01 g kg -1 сухо тегло)> Ca (0,24 g kg -1 сухо тегло)> Mg (0,13 g kg -1 сухо тегло) [18]. Въпреки това, проучвания, проведени от Rybicka et al. [19] разкрива, че някои безглутенови хлябове (със значителен дял царевично брашно) съдържат K> Ca> Mg, което е трудно да се обясни, тъй като царевичното брашно, както и другите видове брашно, съдържа повече Mg от Ca. Вероятно тези продукти са обогатени с Ca и/или съдържат калциеви добавки, като например хранителния консервант калциев пропионат.

Наличната литература съдържа малко информация за съдържанието на K, Ca и Mg в варени продукти от зърнени култури, докато е невъзможно да се сравнят представените резултати, получени от този автор, с наличните в литературата данни за сурови зърнени продукти. Вече накисването на ориз значително намалява съдържанието на K, Ca и Mg в зърната му [20]. По време на готвенето минералите от зърнените продукти се отделят във водата. Проучванията показват, че загубите на K по време на варенето на тестени изделия са над 60%, докато загубите на Ca и Mg не надвишават 20% [21]. Следователно една порция варени тестени изделия (285 g) съдържа 22 g Ca, 48,9 g Mg и 84 g K [21]. Според Jambrec et al. [16], варени макарони губят около 50% К. Загубите на Ca и Mg не са значителни; съдържанието на Ca в варени тестени изделия е било дори по-високо, отколкото в суровите тестени изделия, което според авторите може да се отдаде на промяна в пропорциите на съставките (промиване на нишесте и протеини). По подобен начин, Albrecht et al. [17] установи, че варените макарони губят най-високите количества K (60–70%), докато загубата на Mg и Ca не е забележима.

Представеното собствено проучване демонстрира, че приемът на зърнени продукти покрива изискванията за K, Ca и Mg сред възрастни поляци, съответно, в приблизително. 9%, около 3% и около 12 (мъже) –15 (жени)%. Най-добрият източник на K, Ca и Mg е хлябът, който в ежедневната диета на поляците доставя над 90% от минералите, консумирани със зърнени продукти. Британски проучвания показват, че процентният дял на зърнените продукти в ежедневната доставка на Ca е около. 30%, повече от половината от които (15–19%) са снабдени с хляб, докато предлагането на Mg е 28%, включително 13% от печени продукти [22]. Италиански проучвания разкриват, че ежедневно зърнените продукти доставят 0,076 g Ca, 0,071 g Mg и 0,299 g K, което представлява съответно 10%, 27% и 10% от дневния прием на тези минерали в диетата [23] . В диетите на французите зърнените продукти осигуряват средно 0,426 g Ca, 0,417 g Mg и 4,378 g K на 1 kg [24]. В резултат на това от 13 анализирани ключови групи храни те са класирани на 4-то място по отношение на предлагането на Mg и на 1-во по предлагане на K. Разликите между страните произтичат най-вече от количествата печени изделия, консумирани в тях, но се предполага, че те са свързани и с рецептите, което от своя страна е следствие от вкусовите предпочитания на потребителите.

В обобщение може да се твърди, че зърнените продукти не са богат източник на Ca, но те доставят значителни количества K и Mg в диетата на поляците, особено като се има предвид, че дефицитът на такива минерали е често срещан в Полша [1, 2] . Особено внимание трябва да се обърне на елдата, която е продукт, богат на K и Mg, а освен това съдържа значителни количества фибри, витамини от група В и флавоноиди [25]. В Полша се консумира малко елда [26]. Консумацията на това ценно зърно трябва да се насърчава, особено като се има предвид дългогодишната му традиция в Полша. Отделно от този факт, би било важно да се помисли за задължително обогатяване на брашното с минерали, които са дефицитни в диетата на поляците.

Препратки

Ilow R, Regulska-Ilow B, Różańska D, Zatońska K, Dehghan M, Zhang X, Szuba A, Vatten L, Janik-Koncewicz K, Mańczuk M, Zatoński WA (2011) Оценка на приема на минерали и витамини в диетата на извадка от полско население - изходна оценка от проспективното кохортно проучване „PONS“. Ann Agric Environ Med 18: 235–240

Merkiel S, Chalcarz W (2016) Анализ на приема на минерали при деца в предучилищна възраст от Turek. Med Rodz 19: 7–13

Adatorwovor R, Roggenkamp K, Anderson JJB (2015) Прием на калций и фосфор и изчислени съотношения калций към фосфор при възрастни възрастни: данни на NHANES 2005–2006. Хранителни вещества 7: 9633–9639. https://doi.org/10.3390/nu7115492

Fang X, Wang K, Han D, He X, Wei J, Zhao L, Imam MU, Ping Z, Li Y, Xu Y, Min J, Wang F (2016) Диетичен прием на магнезий и риск от сърдечно-съдови заболявания, тип 2 диабет и смъртност от всички причини: мета-анализ на доза-отговор на проспективни кохортни проучвания. BMC Med 141: 210. https://doi.org/10.1186/s12916-016-0742-z

Vasara E, Marakis G, Breda J, Skepastianos P, Hassapidou M, Kafatos A, Rodopaios N, Koulouri AA, Cappuccio FP (2017) Прием на натрий и калий при здрави възрастни в Солун по-голяма столична област - приемът на сол в Северна Гърция (SING ) проучване. Хранителни вещества 9: 417. https://doi.org/10.3390/nu9040417

Sarwar MH, Sarwar MF, Sarwar M, Qadri NA, Moghal S (2013) Значението на храненето на зърнените култури (Poaceae: Gramineae) в човешкото здраве: преглед. J Зърнени култури Маслодайни семена 4: 32–35. https://doi.org/10.5897/JCO12.023

(2018) Статистически годишник на Полша Изд. Статистическо издателство, Варшава, Полша

www.izz.waw.pl (Посетен на 30 ноември 2018 г.)

Winiarska-Mieczan A, Kowalczuk-Vasilev E, Kwiatkowska K, Kwiecień M, Baranowska-Wójcik E, Kiczorowska B, Klebaniuk R, Samolińska W (2019) Диетичен прием и съдържание на Cu, Mn, Fe и Zn в избрани зърнени продукти, предлагани на пазара в Полша. Biol Trace Elem Res 187: 568–578. https://doi.org/10.1007/s12011-018-1384-0

Moore LR (2014) „Но ние не сме хипохондри“: променящата се форма на глутен, безглутенова диета и оспорваното преживяване на заболяване. Soc Sci Med 105: 76–83. https://doi.org/10.1016/j.socscimed.2014.01.009

Nash DT, Slutzky AR (2014) Глутенова чувствителност: нова епидемия или нов мит? Всяка голяма промяна в диетата ни носи със себе си възможността за непредвидени рискове. Am J Cardiol 114: 1621–1622. https://doi.org/10.1016/j.amjcard.2014.08.024

Winiarska-Mieczan A, Kwiatkowska K, Kwiecień M, Baranowska-Wójcik E, Wójcik G, Krusiński R (2019) Анализ на приема на натрий със зърнени продукти от населението на Полша. Food Addit Contam, част A 36: 884–892. https://doi.org/10.1080/19440049.2019.1605209

Winiarska-Mieczan A, Kwiecień M, Kwiatkowska K, Krusiński R (2016) Зърнени закуски като източник на натрий, калий, калций и магнезий за деца в училищна възраст. J Елем 21: 571–584. https://doi.org/10.5601/jelem.2015.20.1.763

Ярош М (2017) Хранителни насоки за полското население. ED. Национален институт по храните и храненето, Варшава

Ikeda S, Yamashita Y, Kusumoto K, Kreft I (2005) Хранителни характеристики на минералите в различни крупи от елда. Фагопирум 22: 71–75

Jambrec D, Sakac M, Jovanov A, Misan A, Pestorić M, Tomović V, Mandić A (2016) Ефект от обработката и готвенето върху съдържанието на минерални и фитинови киселини в обогатена с елда талиатели. Chem Ind Chem Eng Q 22: 319–326. https://doi.org/10.2298/CICEQ150709046J

Albrecht JA, Asp EH, Buzzard IM (1987) Съдържание и задържане на натрий и други минерали в тестени изделия, приготвени в несолена или подсолена вода. Зърнени Chem 64: 106–109

Tegegne B, Chandravanshi BS, Zewge F (2017) Нива на избрани метали в предлагания в търговската мрежа ориз в Етиопия. Int Food Res J 24: 711–719

Rybicka I, Gliszczyńska-Świgło A (2017) Минерали в зърнени продукти без глутен. Съдържанието на калций, калий, магнезий, натрий, мед, желязо, манган и цинк. J Food Compos Anal 59: 61–67. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.02.006

Kale SJ, Jha SK, Jha GK, Sinha JP, Lal SB (2015) Накисване, предизвикани промени в химичния състав, гликемичния индекс и характеристиките на нишестето на ориз басмати. Rice Sci 22: 227–236. https://doi.org/10.1016/j.rsci.2015.09.002

Ranhotra GS, Gelroth JA, Novak FA, Bock MA, Matthews RH (1985) Задържане на избрани минерали в обогатени тестени продукти по време на готвене. Зърнени Chem 62: 117–119

Shewry PR, Hey SJ (2015) Приносът на пшеницата за диетата и здравето на хората. Хранителна енергия Secur 4: 178–202. https://doi.org/10.1002/fes3.64

Lombardi-Boccia G, Aguzzi A, Cappelloni M, Di Lullo G, Lucarini M (2003) Проучване на общата диета: диетични приема на макроелементи и микроелементи в Италия. Brit J Nutr 90: 1117–1121

Chekri R, Noël L, Millour S, Vastel C, Kadar A, Sirot V, Leblanc JC, Guérin T (2012) Нива на калций, магнезий, натрий и калий в храните от второто френско проучване за обща диета. J Food Compos Anal 25: 97–107. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2011.10.005

Kreft M (2016) Фенолни метаболити на елда в здравето и болестите. Nutr Res Rev 29: 30–39. https://doi.org/10.1017/S0954422415000190

Zarzecka K, Gugała M, Mystkowska I (2015) Хранителна и здравна стойност на елдата. Probl Hig Epidemiol 96: 410–413