Не е почти толкова лошо, колкото си мислите

сорбитол

Американската храна е пълна с химикали и не ограничавам изявлението си до ултрапреработени храни със съставки, които са трудни за произнасяне. Цялата храна е съставена от химикали. Целите храни нямат списък на съставките, но, все пак, те са съставени от химикали. Например, изолирани и идентифицирани са общо 51 химични съединения, които имат пряко въздействие върху аромата на пресен портокалов сок (1). Казват ни да изберем чист екстракт от ванилия пред ванилин, но екстрактът съдържа допълнителни химикали, включително ванилова киселина, изованилин, етил ванилин и кумарин (2). BTW, авторът на The Dorito Effect, който не е фен на преработените храни, правилно заявява, че повечето преработени храни съдържат по-тесен набор от химически компоненти, отколкото цели храни. Твърдя, че е по-добре да се знае дали определен химикал или съставка допринася за доброто здраве, отколкото да се преценява по името му. Твърде много съставки се демонизират с помощта на тактика на страх.

В „Молекули, микроби и ястия“ Алън Кели използва по-вкусния термин „молекула“ вместо „химикал“. В контекста на употребата му от Кели или критици на ултрапреработени храни, термините химикал и молекула означават едно и също нещо. През следващите три седмици ще пиша за трите M думи, подчертани в заглавието на неговата книга. Днес ще започна с Molecules и ще го илюстрирам с обща добавка, открита в няколко диетични продукта - сорбитол, показан по-долу в цялата му слава. За моите бивши студенти по Хранителни въпроси и избори (FDST 2010) или Хранителна химия (FDST 4040) този формат ще изглежда донякъде познат.

Структура на сорбитола с любезното съдействие на д-р Рон Пег

Сорбитол е молекула, която демонстрира сложността на целия дебат относно химикалите в нашата храна. Това е хранителна добавка, но името му не е толкова страшно или трудно за произнасяне като аспартам, бутилиран хидроксианизол, мононатриев глутамат, пиридоксин хидрохлорид или теобромин. Показаната по-горе молекулярна (химическа) структура изглежда някак плашеща, но не толкова плашеща, колкото много други, които откриваме в храната. Това всъщност е доста малка молекула в голямата схема на нещата. Разработчикът на хранителен продукт избира съставка въз основа на това, какви специфични функции изпълнява в храната. Сорбитолът се използва специално като алтернативен подсладител в храни без захар или с намалена захар. За разлика от други алтернативи на подсладителите, той допринася калории, малко по-малко от калориите, допринасяни от естествените захари. Сорбитолът превъзхожда захарта, тъй като няма да взаимодейства със зъбите, за да стимулира кариеса, което го прави чудесен като подсладител в дъвка без захар.

Ползи от сорбитол включват насладата от дъвка и някои сладки печени изделия, без да се консумират големи количества захар. Някога празнували ли сте рожден ден без торта? Подобна практика би се считала за неамериканска в много домакинства. Натискът да се ядат обилни количества сладки в тържеството се вписва в нашата култура. Сорбитолът е захарен алкохол, отличаващ се по своята химична структура с два допълнителни водородни атома. За разлика от етанола, молекулата, която много от нас консумират с бира и други алкохолни напитки, сорбитолът не причинява интоксикация. Тази молекулярна добавка обикновено се съдържа само в дъвка без захар и някои печени продукти.

Проблеми може да се получи, ако сорбитолът се прекалява, точно както при повечето хранителни химикали. Тъмната страна на тази молекула е, че тя има слабително действие, когато се консумира до излишък. Той е част от Р (полиол) във FODMAP, онези досадни молекули, които могат да ферментират в червата ни, което води до синдром на раздразненото черво. Свръхконсумацията на сорбитол може да бъде неудобна, но поне ни дава знак, излишен газ, предупреждение, което не получаваме от прекомерна консумация на захари. Дългосрочните последици от излишната захар в диетата са много по-големи от дългосрочните последици от твърде много сорбитол. Този ефект не е същият като злоупотребата с лаксативи, особено в случаите на булимия, което може да доведе до дългосрочни последици за здравето.

Но почакай! Има още! Сорбитолът се съдържа и в много плодове и зеленчуци, включително ябълки, авокадо, къпини, броколи, зеле, череши, зелени чушки, круши, праскови, сливи и сини сливи. Така че, сорбитолът е естествен химикал! По този начин много от тези пълноценни храни са част от началната фаза на елиминиране на диета с ниско съдържание на FODMAP. Шансовете са, че повечето потребители поглъщат повече сорбитол от плодове и зеленчуци, отколкото от дъвка без захар, торти за рожден ден без захар или енергийни блокчета с ниско съдържание на захар. Може ли тялото да прави разлика между естествено срещащ се и добавен сорбитол? Вероятно не. След като една храна бъде погълната, химията на тялото е отговорна за разграждането, усвояването и разпределението на молекулите в тялото. Елиминирането на малкото категории пакетирани храни, които съдържат сорбитол, е много по-лесно от елиминирането на плодове и зеленчуци, съдържащи сорбитол, особено за вегани и вегетарианци.

особено молекули!

Долния ред е, че сорбитолът, както повечето молекули - естествен или добавен, осигурява предимства и има своите ограничения. Това се свежда до това колко консумираме, ползите, които извличаме от това, и способността ни да идентифицираме кои храни допринасят за потенциални проблеми. Нека сравним сорбитола с кофеина. Сорбитолът позволява на хората, които ограничават консумацията на захар, да се наслаждават на сладкиши, докато кофеинът помага за бдителността. При прекомерна консумация сорбитолът може да предизвика слабително действие, докато излишният кофеин може да доведе до треперене и раздразнителност. И двете молекули присъстват в храните, или естествено срещащи се или като добавена съставка, но има малко доказателства, че естествените молекули носят някаква полза от добавените.

По принцип е по-лесно да се идентифицира кои преработени продукти съдържат сорбитол или кофеин, тъй като това е ясно посочено на етикета. Идентифицирането на естествените източници на двете молекули е по-трудно. Важно е за всеки хранителен химикал да балансираме ползите и рисковете. Ние не живеем в двуизмерен свят. Животът е сложен и трябва да разглеждаме хранителните химикали или молекули или добавки с нюанса, който заслужават.

Следващата седмица: Микроби на седмицата: Lactobacillus gasseri: Bifidobacterium bifidium, Bifidobacterium longum

Препратки

(1) Sellami, I., V. Mall, P. Schieberle, 2018. Промени в основните профили на аромати и аромати на портокаловите сокове Hamlin и Valencia не от концентрат (NFC) по време на охладено съхранение. Списание за селскостопанска и хранителна химия 66: 7428-7440.