Израснал в Япония, храната беше навсякъде около мен. Символизира празник, радост и връзка с природата и хората.

japan

В Япония училищният обяд е толкова важен, колкото всеки клас. Менютата се разработват от училищен диетолог на място и учениците ядат балансирани ястия всеки ден. Още от първия учебен ден учениците сервират собствена храна и се учат да носят отговорност за подреждането на масата и почистването след обяд. Обичах да надничам през прозореца на училищната си кухня, за да видя дамите в бели униформи да бъркат гърне, което беше два пъти по-голямо от тях.

Понякога диетологът включваше специален десерт в менюто, като яйчен крем. Всички, включително и аз, бяхме в най-доброто ни поведение в онези дни. Персоналът на хранителната служба направи точната сума за броя на учениците в даден клас, така че нашата класна стая се превърна в бойно поле, когато ученик отсъстваше. Всички се бориха за този допълнителен яйчен крем!

Всеки ден по време на обяд нашият учител или понякога диетологът ни говореше за храната. Те обхващаха теми, вариращи от значението на балансираното хранене до това откъде идва нашата храна и споделиха мъдростта на традиционната японска кухня.

Традиции и кухня
През 2013 г. японската традиционна кухня Уашоку е регистрирана в списъка на ЮНЕСКО за нематериално културно наследство на човечеството заради нейното значение в японската култура. Японската кухня подчертава простотата, като същевременно максимизира естествения вкус на всяка съставка. Хората са особено внимателни относно качеството на храната; следователно сезонността играе голяма роля при избора на съставки. Думата „избягвайте“ означава храни, които се събират и ядат в пиковия си сезон, тъй като тези храни са най-ароматни и хранителни.

В Япония хората казват „itadakimasu“ преди започване на хранене и „gochisousama“ след приключване на храненето, за да покажат благодарност към природата и хората, донесли храната на масата.

Японската кухня следва един основополагащ принцип, Ichiju-sansai, което означава купа супа, купа ориз и три ястия (едно основно и две страни). Японците следват този принцип за балансирано хранене. Също така тези ястия се сервират в малки отделни купички, вместо в чиния, което улеснява контрола върху размера на порциите.

Общи вкусове и съставки
Сега широко известен, петият основен вкус умами (което означава вкус) е открит за първи път в Япония. Умами е ключов компонент на японската кухня, създавайки здравословни и ароматни ястия, без да се използват животински мазнини. Като цяло, в японската кухня, запасът от даши, направен от водорасли комбу и кацуобуши (люспи от сушена, пушена риба, известни още като люспи от паламуд) е основа за много ястия. Синергичният ефект на аминокиселините в комбу, който съдържа глутамат, и сушения паламуд, съдържащ инозинат, засилва вкуса на умами в ястие. Тъй като японците предпочитат скромен вкус, готвенето с даши е от съществено значение за подобряване на вкуса на съставките. Обикновено ястията се ароматизират с традиционни подправки като шою (соев сос), мисо (ферментирала соева паста), мирин (сладко оризово вино), саке (оризово вино) и оризов оцет.

Основният източник на протеини за японците са морските дарове, включително риба, октопод, калмари, скариди, миди и други. Консумацията на месо обаче се увеличава с влиянието на западните храни. Сушито е световно признато японско ястие, но в Япония то е запазено за специални случаи. За ежедневно хранене се приготвят морски дарове, най-често на скара у дома.

Подобно на морските дарове, ферментиралите храни са важна част от японската кухня. В Япония има много храни, богати на пробиотици, много от които произхождат от култура коджи, която се използва за производство на различни ферментирали храни, включително саке, оризов оцет, мисо и шою. Популярна храна за закуска и растителен протеин, natto е ферментирал соев продукт. Високо оценен от японските столетни за възможните му здравни свойства, консумацията на нато е свързана с намален риск от смъртност от сърдечно-съдови заболявания и е доказано, че повишава нивата на витамин К2.

Обикновеният задушен ориз е основен продукт в Япония и купа мисо супа се появява почти при всяко хранене. Юфката е друга често срещана храна в Япония. Юфката Soba е направена от елдово брашно, което съдържа различни минерали и разтворими фибри. Udon е по-дебела юфка, направена от пшенично брашно. Тези юфка са любима комфортна храна за много японци. Обикновено се сервират в бульон, те могат да се консумират топли или студени в зависимост от сезона.

Съвременните японски ястия включват рамен (юфка от пшеница в бульон от месо или морски дарове), темпура (дълбоко пържени морски дарове или зеленчуци), карааге (пържено пиле) и якитори (пиле на скара). Тъй като японците приеха повече западна култура, нашата кухня се разви. Животинският протеин и употребата на мазнини вече са част от ежедневната японска диета. Хлябът и други продукти на основата на брашно също стават все по-разпространени.

Японската кухня не се отнася само до съставките, а от практиката около храната. Спомням си, че майка ми приготви обяд за мен, след като се преместихме в Съединените щати, защото пропуснах училищните обяди в Япония. Обядът, който тя приготвяше, винаги изглеждаше цветно и ме научи, че всеки цвят на дадена съставка има специални функции в тялото ми. Все още включвам тези учения в ежедневните си ястия и казвам „itadakimasu“, преди да започна да ям.

Препратки

Chen H, McGowan E, Ren N et al. Nattokinase: Обещаваща алтернатива за профилактика и лечение на сърдечно-съдови заболявания. Biomark Insights. 2018; 13: 117727191878513.
Nagata C, Wada K, Tamura T et al. Диетичен прием на соя и натто и смъртност от сърдечно-съдови заболявания при възрастни японци: Проучването Takayama. Am J Clin Nutr. 2016; 105 (2): 426-431.
Tsukamoto Y, Ichise H, Yamaguchi M. Продължителен прием на диетични ферментирали соеви зърна (Natto) с подсилен витамин K2 (Menaquinone-7) подобрява циркулиращата концентрация на GAMMA-карбоксилиран остеокалцин при нормални индивиди. J HealthSci. 2000; 46 (4): 317-321.
Уашоку, традиционни диетични култури на японците, особено за празнуването на Нова година. Уебсайт за нематериално културно наследство. Достъп до 19 юни 2019 г.