Разгадаване на мистериите на домашната кухня чрез науката.

Това са най-ароматните хрупкави печени картофи, които някога ще правите. И те просто са без глутен и веган (ако използвате масло) за зареждане.

ВИДЕО

[Снимка и видео: J. Kenji López-Alt]

Тези печени картофи максимизират хрупкавия до кремообразен контраст във всяко парче картоф. Тествахме и повторно тествахме всяка променлива, от размера на нарязания тип картофи до методите на варене и печене. Резултатът е тази рецепта, която твърдо и нескромно вярваме, че ще достави най-великите печени картофи, които някога сте опитвали: невероятно хрупкави и хрупкави отвън, с центрове, които са кремообразни и пълни с вкус на картофи. Смеем да ги правиш и да не ги обичаш. Удвояваме ви двойно.

Защо работи

  • Големите парчета картофи увеличават контраста между екстериора и интериора.
  • Сваряването на картофите в алкална вода разгражда повърхностите им, създавайки тонове скорбялна каша за допълнителна повърхност и хрупкавост.
  • Предлагането на избор на масло, патешка мазнина, гъша мазнина или телешка мазнина означава, че можете да получите какъвто вкус искате.
  • Вливането на маслото или мазнината с чесън и билки придава на картофената кора допълнителен вкус.

Какво е новото при сериозните ястия

  • Добив: Сервира 6 до 8
  • Активно време: 30 минути
  • Общо време: 1 час 15 минути
  • Оценено: 4.8392857142857

Съставки

  • Кошерна сол
  • 1/2 чаена лъжичка (4g) сода за хляб
  • 4 паунда (около 2 кг) червени картофи или картофи Yukon Gold, обелени и нарязани на четвъртинки, шестици или осминки, в зависимост от размера (вж. Бележка)
  • 5 супени лъжици (75 ml) екстра върджин зехтин, патешка мазнина, гъша мазнина или телешка мазнина
  • Малки шепа набрани розмаринови листа, нарязани на ситно
  • 3 средни скилидки чесън, смлени
  • Прясно смлян черен пипер
  • Малки шепа пресни листа магданоз, смлени

Указания

Регулирайте решетката на фурната в централно положение и загрейте фурната на 230 ° C (или 400 ° F/200 ° C, ако използвате конвекция). Загрейте 2 литра (2L) вода в голяма тенджера на силен огън, докато заври. Добавете 2 супени лъжици кошерна сол (около 1 унция; 25 г), сода за хляб и картофи и разбъркайте. Върнете се да заври, намалете на бавен огън и гответе, докато ножът не срещне малко съпротивление, когато се постави в парче картофи, около 10 минути след връщането на кипене.

Междувременно комбинирайте зехтин, патешка мазнина или телешка мазнина с розмарин, чесън и няколко мелници черен пипер в малка тенджера и загрейте на умерен огън. Гответе, разбърквайте и разклащайте тигана постоянно, докато чесънът просто започне да става златист, около 3 минути. Незабавно прецедете маслото през цедка с фини мрежи, поставена в голяма купа. Оставете сместа от чесън/розмарин настрана и резервирайте отделно.

Когато картофите се сварят, отцедете ги внимателно и ги оставете да почиват в саксията за около 30 секунди, за да се изпари излишната влага. Прехвърлете в купа с вливано масло, подправете на вкус с малко повече сол и черен пипер и хвърлете, за да покриете, разклащайки купата грубо, докато върху парчетата картофи се натрупа дебел слой картофено пюре.

Прехвърлете картофите в голям лист за печене с рамки и ги отделете, като ги разпределите равномерно. Прехвърлете във фурна и печете, без да се движите, за 20 минути. Използвайки тънка, гъвкава метална шпатула, за да освободите останалите картофи, разклатете тигана и обърнете картофите. Продължете да печете, докато картофите станат наситено кафяви и хрупкави, обръщайки и разклащайки ги няколко пъти по време на готвене, 30 до 40 минути по-дълго.

Прехвърлете картофите в голяма купа и добавете смес от чесън/розмарин и смлян магданоз. Хвърлете за покриване и подправете с повече сол и черен пипер на вкус. Сервирайте веднага.

Специално оборудване
Бележки

Картофите Russet ще произведат по-хрупкави кори и по-пухкави центрове. Yukon Golds ще бъде малко по-малко свеж и ще има по-кремави центрове, с по-тъмен цвят и по-дълбок вкус. Можете също да използвате комбинация от двете.

Картофите трябва да се нарязват на много големи парчета, поне 2 до 3 инча или така. За средните Yukon Golds това означава да ги разрежете наполовина напречно, след което да разделите всяка половина отново, за да направите четвъртинки. За по-големи Yukon Golds или русета можете да нарежете картофите на дебели шести или осми.

Още картофени рецепти
  • Старомодни Latkes
  • Хрупкави, хрупкави, златисто настъргани кашлици
  • Перфектни тънки и хрупкави пържени картофи
  • Hasselback картофен гратин
  • Корейски сладък картоф с глазура от соя (Gamja Bokkeum)
  • Вижте всички картофени рецепти
Още Рецепти за печене
  • Ултра-хрупкаво бавно печено свинско рамо
  • Бавно печено говеждо филе
  • Обърнат стек
  • Perfect Prime Rib
  • Печено пиле с бъркане (с пеперуди)
  • Вижте всички рецепти за печене
Тази рецепта се появява в

картофи

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

J. Kenji López-Alt е баща, който си стои вкъщи и е лунен като главен кулинарен консултант на Serious Eats и готвач/партньор на Wursthall, вдъхновена от Германия калифорнийска бирария близо до дома си в Сан Матео. Първата му книга „Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука“ (базирана на едноименната му колона „Сериозни ястия“) е бестселър на „Ню Йорк Таймс“, получател на награда „Джеймс Биърд“ и беше обявена за Готварска книга на годината през 2015 г. от Международната асоциация на кулинарните професионалисти. Следващият проект на Kenji е детска книга, наречена Every Night is Pizza Night, която ще излезе през 2020 г., последвана от друга голяма готварска книга през 2021 г.