Umami, вкус, предизвикан от мононатриев глутамат (MSG), може да има важна и полезна роля за здравето, според изследване в списание Flavor.

здравето

Специална поредица от статии „Науката за вкуса“ също открива, че веществата кокуми, открити в чесъна и лука, могат да подобрят вкуса на храни с ниско съдържание на мазнини.

Umami, пикантен аромат, едва наскоро бе признат за така наречения пети вкус след соленото, сладкото, киселото и горчивото.

Гост-редакторът Оле Моуритсен, професор по биофизика в Университета на Южна Дания, каза: „Като цяло нашето разбиране за вкуса е по-ниско от познанията ни за останалите човешки сетива. Разбирането и описанието на нашето сетивно възприемане на храната изисква принос от много различни научни дисциплини. "

Въпреки широко разпространеното убеждение, че мононатриевият глутамат (MSG) е нездравословна добавка към храната, изследователи от Университета по дентална медицина в Университета Тохоку, Япония, показват, че вкусът, който предизвиква, умами, е важен за здравето, особено при възрастните хора.

В проучване на 44 пациенти в напреднала възраст изследователите показаха, че някои страдат от загуба на вкусовото усещане на умами и че всички изследвани пациенти се оплакват от апетит и загуба на тегло, което води до лошо общо здраве.

Съобщава се също, че вкусовите рецептори на умами съществуват в червата, което предполага, че усещането за вкус на умами функционира в усещането за хранителни вещества и модулира храносмилането в червата, което може да бъде важно за поддържането на здравословен ежедневен живот.

Изследователите предполагат, че болестите, претърпени от пациенти в напреднала възраст и страничните ефекти от техните лекарства могат да причинят разстройства на вкуса и намалено слюноотделяне. Те също така установиха, че лечението за подобряване на слюнчения поток има благоприятен ефект върху вкусовите усещания и може да помогне на пациенти с намалена чувствителност на умами.

В отделен преглед Кумико Ниномия от Информационния център на Умами, Япония, обсъжда откритието на умами и стогодишното забавяне в световното му признаване като основен вкус.

Изследвайки разликите в кулинарната култура между Европа и Япония, Ninomiya подчертава неотдавнашни съвместни проучвания с готвачи и изследователи за различните вкусови профили на японските и западните запаси от супа и обяснява защо умами е по-лесно прието от японците.

Но тя казва, че скорошният обмен на методи за готвене и разнообразни видове храни, богати на умами, в различни страни е улеснил нов подход към кулинарната наука и би могъл да донесе по-здравословни и вкусни решения.

Веществата Kokumi, които се намират в чесъна, лука и мидите, подобряват основните вкусове, когато се комбинират с други вкусове, въпреки че самите те нямат вкус.

В проучване на 29 души, публикувано във Flavor, изследователите показаха, че добавянето на вещество кокуми значително подобрява плътния вкус, послевкуса и омазняването в фъстъченото масло с намалена мазнина. Това предполага, че веществата кокуми могат да подобрят вкуса на храни с ниско съдържание на мазнини.