Ако прочетете това заглавие и се чудите защо, по дяволите, хората биха яли бисквита със сос, вероятно не сте от южната част на САЩ. Вероятно предпочитате да ядете бисквитата си с чаша чай. Въпреки че в даден момент тези американски и британски бисквити (които американците биха нарекли бисквитки) може да са се развили от една и съща храна, в днешно време те са много различни.

Американските бисквити са леки и пухкави и работят добре като гарнитура към всяко ястие или просто ядат като такива сами. Задушен в сос е любим за някои. И навярно блажено не подозирате, че има някаква интересна наука за брашното, когато правите тези два продукта. Не, бисквитите и сосът не са ракетна наука, но се случват някои интересни явления, които ще ви направят по-добър готвач, ако ги разбирате.

Откъде идват американските бисквити

Както е обичайно за повечето храни и рецепти, точният произход на американската бисквита не е точно известен. Вероятно това не е било внезапно изобретение, а вероятно е било постепенно развитие с течение на времето. Изглежда бисквитите са били важна част от диетата на Юга (на САЩ) още през 18 век. Някои казват, че произхождат от тази британска бисквита, макар че това е вярно, е трудно да се докаже.

Това не означава обаче, че бисквитите по онова време са изглеждали (и са вкусвали) както сега. Както беше случаят с палачинките в Холандия, качеството на бисквитата ви зависи от това къде живеете и какъв вид ресурси имате на разположение. Бисквитите във Флорида определено се различават от тези от Кентъки например. По това време Флорида нямаше добър достъп до брашно поради влажния им влажен климат. В резултат бисквитите им бяха много по-сухи. Почти бихме забравили тези варианти с бисквити, които са много по-хомогенни (но не и идентични) в днешно време.

Съвременната бисквита, приготвена с бакпулвер или сода за хляб, обаче не може да бъде преди средата на 19 век. Едва тогава содата за хляб и бакпулверът са изобретени, патентовани и широко разпространени. Разбира се, други начини за приготвяне на тези малки по размер бързи хлябове е можело да има.

Бисквитите много приличат на питки

Въпреки че британските бисквити (= американски бисквити) и американските бисквити имат общо име, те всъщност имат по-малко общо от (британска) бисквита и (американска) бисквита. И двете са доста пухкави и леки. И двете са направени с основа от пшенично брашно и масло и са доста сходни по размер.

Булочките са склонни да бъдат леко сладки, докато бисквитите определено се накланят повече към пикантната страна на спектъра. Основната разлика обаче изглежда е как и кога ги ядете. Ядете кифлички за сладка закуска или с чай (те са класическа част от британския следобеден чай), докато бисквити можете да ядете като добавка към почти всяко пикантно ястие.

науката
Тесто за бисквити, готово за влизане във фурната.

Как се правят бисквити

Бисквитите са много люспести, пухкави и нежни. Тайната на лющенето? Мазнината (маслото) във вашето бисквитено тесто. Мазнината предотвратява взаимодействието на молекулите на брашното с други. Той предотвратява непрекъснатата хидратация и образуването на глутенова мрежа. Това е много подобно на това, което правите, когато правите тесто с питка или дори тесто за баница с къса кора. В резултат на това можете да извадите бисквита много лесно (докато това е трудно да се направи за обикновен пълнозърнест хляб).

Тъй като ролята на мазнината е толкова важна, започвате да правите бисквити, като смесвате мазнината с всички сухи съставки. Само в края ще добавите влага, за да съберете цялото тесто.

Най-лесно: използвайте кухненски робот

Тъй като тези теста се нуждаят от много малко месене и обработка, те са склонни да бъдат малко тромави. Досега. Най-накрая изслушах една от рецептите там и реших да използвам моя кухненски робот за приготвянето на това бисквитено тесто. По един начин: перфектно! Отива супер бързо, нямате лепкави пръсти, пълни с масло и тесто, и създавате много пухкаво тесто.

Консистенция на тестото

Консистенцията на тестото и неговата лепкавост също е малко наука сама по себе си. Ако не добавите достатъчно влага, тестото ще бъде доста твърдо. В резултат на това той няма да може да увеличи размера си във фурната, въпреки наличието на бакпулвер или сода. Ако обаче добавите твърде много тестото ще бъде лепкаво и трудно за боравене. Освен това може да не образува онази характерна бисквитна форма. Вместо това може да се разпространи малко повече или да се разшири по неочаквани начини.

Четири от тези бисквити се преобърнаха доста!

Отстраняване на проблеми с бисквити

Дори ако направите правилното съдържание на влага, вашата бисквита все пак може да се държи неочаквано. Например може да се преобърне. Това е свързано с това колко добре омесвате тестото. Тестото за бисквити трябва да се меси само много малко. Веднага щом се събере, трябва да спрете. Можете обаче да омесите и твърде малко. Това се случи за тези свалени бисквити.

След като изрязахме първите няколко бисквити от тестото, трябваше да съберем остатъците и да реформираме тестото, за да започнем да режем отново. Ако не месите добре това заедно и само леко го сгънете, тестото наистина няма да се придържа към себе си. В резултат на това, когато една от тези гънки седи в средата на бисквита, това ще бъде слабо място. Когато бисквитата се увеличи по размер във фурната, горната част може да не е точно в центъра, а леко откъсната. Това слабо място няма да може да го задържи и може да се преобърне.

Счупените бисквити между другото имат също толкова добър вкус, просто изглеждат малко по-различно!

Да, можеш! Трябва обаче да сте много селективни към пълнозърнестото брашно, което сте избрали.
Бисквитата е наистина бисквита само когато има онази ронлива, люспеста текстура. Пълнозърнестите брашна ще пречат на много по-големи частици в тази текстура. Те правят бисквитата по-суха и по-трудна за работа.
Тъй като не искате да образувате нито една от тези глутенови мрежи, не искате да използвате брашно с високо съдържание на протеин. Много пълнозърнести брашна на пазара са насочени към производството на хляб. Има по-груби частици и повече протеини.

Ако искате да направите пълнозърнеста бисквита, трябва да се опитате да намерите пълнозърнесто брашно от сладкиши. Този тип брашно съдържа по-малко протеини. Също така шансовете мелничарите рафинират това брашно в по-фин размер на частиците, което ви дава добър изстрел, за да направите пухкава текстура!

Науката за сос

След като разбрахме нашата бисквита, е време да разгледаме какво да ядем с нея. Яденето му с сос е популярен вариант за закуска и закуски в южната част на САЩ. Сосът, който ядете с бисквита, е бял сос. Всъщност е доста подобен на сос бешамел.

Обикновено не мисля за това, когато чувам сос. За мен сосът е кафяв, леко полупрозрачен фин сос, приготвен от остатъците на кафета в тиган. Въпреки това, когато погледнете този сос, бързо ще разберете, че сосът всъщност не е толкова различен.

Започва с месо и много вкус

За да започнете да приготвяте бял сос, най-много започнете с печене на колбас, бекон или друг вид мазно месо. При печенето на това в тигана се оказва много мазнина. След това се използва като отправна точка за соса и добавя много вкус към соса като цяло. Леко изгорелите и зачервени парчета месо естествено са пълни с вкус.

Месото съдържа много протеини и всички те реагират в сложни химични реакции по време на печене, които водят до образуването на много ароматни молекули. Някои от тях се изпаряват и попадат в носа ви, но много от тях остават в мазнините. Тези мастноразтворими молекули са пълни с вкус и затова е толкова загуба да не се използват остатъци от мазнини и кафяви парчета в тигана. Това е истинска ароматна бомба.

Улавяйки вкуса

След това приготвянето на соса се върти около улавянето на този аромат и, когато е възможно, добавянето на още повече. Добрият сос е с доста концентриран вкус, но е достатъчно дебел, за да бъде загребен (вместо да се пие).

За да получите тази консистенция, е защо добавяте брашно. Брашното се смесва с мазнината и става напълно покрито. По някакъв начин, подобно на това, което се случва в процеса на приготвяне на бисквитено тесто! Тук обаче загряваме и това брашно и мазнина, позволявайки да се образува още малко вкус чрез химични реакции.

И накрая, добавяте течността си (мляко, но това също може да бъде сос) в тази смес от мазнини и брашно. Докато брашното обикновено се слепва лесно, когато добавите течност, това не се случва. Благодарение на мазнината, която покрива частиците брашно и им пречи да се слепват.

Продължавайки да загрявате тази смес, ще видите трансформация на соса. Бавно ще се сгъсти. Това се дължи на желатинизирането на нишестето в брашното. Нишестето абсорбира вода, набъбва и в крайна сметка се счупва, освобождавайки много отделни молекули на нишесте. След това те могат да свържат още повече вода, сгъстявайки цялата смес в кремообразен сочен сос.

Скриване на вкуса

Недостатък на използването на брашно за сгъстяване на соса е, че има тенденция да скрива вкуса. Ароматните молекули се „улавят“ и вече не могат да бъдат вкусени. Ето защо винаги трябва да внимавате да добавяте течности. Не искате да прекалявате, тъй като това ще доведе до добавяне на повече брашно, за да се сгъсти (много е трудно да се свари много влага от тези сосове, без да изгорят отдолу, въпреки че не е невъзможно). Не забравяйте, че по-голямата част от вкуса се съдържа в тази мазнина от самото начало и вероятно нямате никаква допълнителна част от това!

Бял/сив/кафяв сос

Сосът остава бял само ако не добавите други цветове. Дори малко количество други съставки влияят на цвета. Парчетата печено месо обикновено работят добре, тъй като държат на цвета си. Ако обаче започнете да проявявате креативност със соса си, като например добавяне на гъби или хубаво запечен лук, е почти невъзможно да запазите соса си бял. Но добавянето на тези допълнителни съставки добавя страхотен допълнителен слой вкус!