Не случайно в момента супермаркетите буквално разполагат с нула брашно, манията ни за домашен бананов хляб, тестени изделия и закваска означава, че работим по много бели неща. И това не е лошо нещо. Всъщност храната, която приготвяме у дома, има тенденция да е по-нискокалорична, по-малко преработена и предлага по-хранително, отколкото алтернативи, закупени в магазина.

глутен

По-конкретно, когато става въпрос за домашен хляб, да се чувствате удобно да правите своя хляб с квас е чудесно допълнение към вашия седмичен график за печене. Това не само е рентабилен начин за приготвяне на собствен хляб всяка седмица, но когато разгледаме по-отблизо хранителните качества на закваската, може никога повече да не се върнете в хляба си в стария училищен хляб.

Така че, ако сте се заигравали с идеята да се върнете към основите, когато става въпрос за вашия седмичен хляб, ето всичко, което трябва да знаете за закваската и защо е толкова добър хранителен вариант.

Харесвайте това, което виждате? Регистрирайте се в нашия бюлетин bodyandsoul.com.au за повече истории като тази.

За разлика от обикновения хляб, който взимаме в супермаркетите, приготвен с помощта на дрожди, брашно и вода на Baker, квасът се приготвя по вековен процес, при който дивите дрожди и млечната киселина, които присъстват естествено в брашното, действат като стартерна култура. Тази култура ферментира естествено срещащите се захари, намиращи се в тестото, което кара тестото да се вдига, като в същото време придава на киселото тесто неговия отличителен, кисел вкус.

Това е относително отнемащ време процес, като закваска за квас отнема между четири и 24 часа, за да работи магията си. Ето защо хлябовете от закваска могат да бъдат сравнително скъпи за търговско закупуване, като по същество отнема много повече време за приготвяне.

Ключовото нещо, което трябва да запомните, когато се опитвате да направите свое собствено закваска, е, че голяма част от ползата ще дойде от качеството на вашата начална култура и докато можете да купувате култури, можете също да направите свой собствен уникален стартер, но ще трябва да отделите достатъчно време да се оправи процесът, за да можеш да направиш цял хляб с квас.

Майкъл Клаузен от Brasserie Bread прави закваска в Австралия повече от 25 години и сега предлага класове, за да научи хората как да правят свои собствени предястия, а закваската от нулата е съгласна, че ключът към доброто закваска е в стартера.

"Приготвянето на закваска и по-специално закваска е като гледането на бебе. Отнема време, грижи и търпение, за да се оправи стартерът и това е решаващата стъпка в усъвършенстването на закваска. След това, когато имате своя закваска, всичко е свързано с процес и отново това отнема време ", каза той. "Средният хляб, който правим в Brasserie, отнема до 24 часа с дълга фаза на ферментация, особено бавен процес на смесване и студена вода."

Докато супермаркетите могат да продават хлябове с кисело тесто, по-внимателният поглед върху списъка на съставките може да разкрие, че те просто добавят прах от кисело тесто към сместа, за разлика от традиционния процес на ферментация. Андрю Коноле от хлебопекарна Sonoma в Сидни, който през 1998 г. се надява да прави закваска от най-добрите в Северна Калифорния, препоръчва винаги да се проверяват съставките на закваските, продавани в супермаркетите.

„Ако проверите хляб и той съдържа множество съставки като търговска мая, кисело мляко с аскорбинова киселина и оцет, това е знак, че закваската не е автентична като хлябовете, които намирате в автентични пекарни с кисело тесто, където хлябът се прави с помощта на три основни съставки, брашно, вода и сол ", каза той.

Процесът на ферментация го прави благоприятен за червата

Един от ключовите хранителни аспекти на закваската, който го отличава от обикновения хляб, е, че процесът на ферментация естествено помага за намаляване на съдържанието на фитат в хляба.

Тъй като фитатите са известни като „анти хранителни вещества“, блокирайки усвояването на ключови хранителни вещества, включително цинк, магнезий и фосфат, изборът на кисело тесто означава, че естествено ще можете да усвоите тези хранителни вещества по-лесно. Тъй като пълнозърнестото брашно е по-богато на хранителни вещества от рафинираното бяло брашно, изборът на ръжено или пълнозърнесто брашно, за да направите вашето закваска, от своя страна ще помогне за увеличаване на естествените хранителни вещества във вашия хляб с квас.

Тази статия съдържа функции, които са достъпни само в уеб версията

За тези, които се опитват да избягват глутена, но нямат цьолиакия, има научна причина да обяснят защо коремът ви може да се чувства добре след ядене на закваска. Заквасеното тесто не само съдържа пребиотични фибри и някаква пробиотична активност, която е към изходната култура, която естествено ще подпомогне здравето на червата, но също така е показано, че процесът на ферментация всъщност помага да се намали съдържанието на глутен в хляба до много по-голямо по-голяма степен от дрождите на Baker. Това обяснява защо хората с непоносимост към глутен може да понасят кисело тесто.

Контролира нивата на кръвната захар

Докато хлябът често е табу за тези, които са на диета за отслабване, има доказателства, които показват, че хлябът с квас има предимства пред обикновения хляб, когато става въпрос за контрол на кръвната захар. По-конкретно, киселинността на заквасеното тесто, която идва от производството на млечна и оцетна киселини по време на ферментационния процес, води до хляб с относително нисък гликемичен индекс. Това означава, че след ядене на закваска, нивата на кръвната Ви захар ще бъдат по-строго контролирани, което го прави особено добър избор за хляб за тези с диабет тип 2, хипогликемична и инсулинова резистентност.

И както е при обикновения хляб, пълнозърнестите сортове закваска са по-добри за нас в хранително отношение, предлагайки повече диетични фибри, както и хранителните ползи от пълнозърнести храни. Единственото нещо, което трябва да имате предвид е, че докато квасеното тесто е по-добрият хранителен вариант спрямо обикновения хляб, по-големите филийки наистина означават повече калории, така че резените ви да са малки, ако целта е контролът върху теглото.

И така, има ли конкретни съвети, които хлебопекарът може да предложи на някой нов в играта за печене на кисело тесто?

„Има милион различни рецепти, които можете да използвате, но най-важното е да използвате брашно, което не съдържа химикали“, казва Майкъл. "След това бъдете много търпеливи, моето мнение е, че един страхотен закваска ще отнеме близо три седмици, докато расте, и ще трябва да се храни поне два пъти всеки ден. Винаги поддържайте района, където отглеждате вашата култура, много чист, с чисти купи за да намалите замърсяването. Накрая го опростете. След като усъвършенствате предястието и рецептата си, можете да започнете да експериментирате с различни видове брашна, покълнали зърна, възможностите са безкрайни. И не забравяйте, че никога няма лош хляб, по-скоро процес за да усъвършенствате и усъвършенствате всеки път, когато печете закваска. "

Андрю се съгласява: „Едно от ключовите неща, които всички ние имаме в момента, е време, време, време, коригирайте рецептата и процеса си, за да постигнете подходящото за вас, и както правим в Sonoma вече повече от 20 години, винаги се опитвайте и правите утрешният хляб е по-добър от днешния. "

Сузи Бърел е австралийска диетоложка, която работи с клиенти, помагайки им да постигнат своите хранителни цели в нейната клиника в Сидни. Тя също е запален пекар, макар и не от Sourdough (все още). Посетете нейния уебсайт www.susieburrell.com.au

ЗАБЕЛЕЖКА ЗА СЪОТВЕТНАТА РЕКЛАМА: Ние събираме информация за съдържанието (включително реклами), което използвате в този сайт и го използваме, за да направим както рекламата, така и съдържанието по-подходящи за вас в нашата мрежа и други сайтове. Разберете повече за нашата политика и вашите избори, включително как да се откажете.

bodyandsoul.com.au може да получи партньорска комисионна, ако купувате чрез нашите връзки. Научете повече