kurabie

Колкото и да обичам да опитвам различни необичайни вкусови комбинации, от превземането на непознати готварски традиции до вземането на проби от дуриан, ароматът на топло масло неизменно ме съблазнява повече от всяка друга екзотична подправка или плод. Това наистина е парфюм сам по себе си - сладък, флорален, тревист, с нотка на млечен бадем и зелена ябълка. Харолд Макджи в своя трактат „За храната и готвенето: Науката и същността на кухнята“ цитира ирландския поет Шеймъс Хийни върху маслото, „коагулирана слънчева светлина ... натрупана като позлатен чакъл в купата“. ...

Има много начини да изпитате възвишения вкус на маслото с малко разсейване. Едната е да се разтопи бучка от нея върху паста, заедно с либерално поръсване с пармезан и черен пипер. Или за да се възползвате от сезона, можете да хвърлите малко масло в бланширан зелен грах и да добавите лъжица кайма от мента за билково-хрупкав удар. За някой с нелечим сладък зъб предлагам рецепта за курабие, крехка и ронлива маслена бисквитка, която намира предци от Гърция до Египет. Думата kurabie много вероятно произлиза от гръцки karabion, което означава „лодка“, намеквайки за традиционната форма на бисквитата като малък полумесец. Ще оставя темата на лингвисти и историци на храните, но бързото разглеждане на моя арабски речник разкри думата ġuraybat, което означава „печени изделия от брашно“, докато коренът ġurayb означава „странен, чужд“.

Като се има предвид дългата му история и културно наследство, има много разновидности на курабие, които варират от прости бисквити с масло, брашно и захар като тези, които се срещат в персийската кухня, до традиционните за Гърция сладкиши с бадеми и подправки. Азерската версия на kurabie, която предлагам по-долу, е първата - проста смес от масло, брашно и захар, с малко яйце, свързващо сместа. Колкото и да е изкушаващо да добавяте различни подправки и вкусове, нищо не може да бъде по-добро от избора на най-качественото масло, което можете да намерите, и оставянето му да блести. Структурата на курабие е ронлива, нежна и лека. Прилича на френски самур, с по-кремав усет за уста.

Рецептата е измамно проста, само четири съставки (плюс избора ви на декоративен акцент), което означава, че качеството на тези съставки трябва да бъде превъзходно. Докато редовното масло би работило, препоръчвам масло с 82% маслена мазнина, което би направило по-тромава, по-лека бисквитка. За щастие, дори моят местен супермаркет предлага няколко марки масло в европейски стил, от Plugra (82%) до Straus Creamery (85-86%.) Брашното за сладкиши, което е с по-ниско съдържание на протеини от универсалното брашно, е друга важна съставка за постигане на деликатната текстура на курабие.

Нежни бисквитки с масло (Kurabie)

Съставки
350g (3 пръчки + 1 T) масло, омекотено, докато може да се смеси с вилица
150g (1 1/2 чаши) пудра захар
550g (4 чаши) сладкарско брашно, пресято
1 яйчен белтък (от голямо яйце)
Плътно сладко или ядки за украса

Загрейте фурната до 375F/190C. Намажете листове за печене и ги поръсете с брашно, или ги покрийте с хартия за печене.

Разбийте маслото и пудрата захар до светло и въздушно и добавете леко разбит белтък. Смесете до смесване и започнете да добавяте брашно. Тъй като брашното варира в широки граници, бих препоръчал да разгледате структурата на тестото, вместо да добавяте всичките 4 чаши наведнъж. Може да откриете, че ще ви трябват малко повече или по-малко брашно, за да постигнете лека, мека текстура на Playdoh на тесто курабие. Той трябва да се оформя лесно, но не трябва да се чувства мазен или отпуснат.

Оформете бисквитки или с помощта на сладкарски плик, или като разточите тестото на малки топчета и оставите отпечатък в средата. Точкови центрове с малко сладко. Като алтернатива, използването може да ги украси с обелени лешници или бадеми.

Наблюдавайте внимателно бисквитките и не им позволявайте да се оцветяват, тъй като изгарят много лесно. Отнема около 10 минути, за да бъдат готови. Бледо, почти бял цвят е традиционен за азербайджански и персийски курабие, но можете да промените нивото на златист оттенък по ваш вкус. След като се охлади, kurabie ще се държи седмици в херметичен контейнер. Тъй като те са доста пристрастяващи, не успях да определя по-точно продължителността на съхранението!