добавка

Издание от май 2004 г. - Наречете го „персона нон грата“ на хранителния свят. Въглехидратите, които отдавна се считат за приета част от балансираната диета, са хранителните вещества, които никой в ​​хранителната индустрия изглежда не иска да се вижда в наши дни. Само за две кратки години въглехидратите се превърнаха в прокажен в света на храните. Много хранителни компании или танцуват джиг, или извиват ръце въз основа на това колко дълбоко богатството на техните продукти е обвързано с въглехидрати.

Например за доставчиците на месо, яйца и сирене напоследък животът наистина е добър. След години на удряне заради високото съдържание на мазнини и холестерол, тези храни вече се оказват почти простени, просто защото са с ниско съдържание на въглехидрати.

В същото време търговците на хляб, ориз, тестени изделия, бобови растения и други храни, богати на въглехидрати, които смятаха, че са се настанили на удобно място в основата на правителствената пирамида за хранителни пътеводители, сега трябва да се чувстват сякаш тайнствената сила на пирамида е отприщвана върху тях по най-жесток начин.

Изведнъж изглежда, че голяма част от онова, което специалистите по хранително хранене и хранителните технолози са смятали, че знаят за диетата и формулирането на храни, е през прозореца.

Въглехидратите отдавна са признати за основни хранителни вещества и са неразделна част от вкуса и функционалността на много храни. Сега обаче „въглехидратите“ се превърнаха в истинска дума от четири букви за милиони потребители, особено тези в САЩ. Всъщност въглехидратите, замесени във все по-големия феномен на разширяване на обиколката и здравословните проблеми, които поражда, изглежда се превръщат в „обществен враг“ номер едно ”в битката за американската талия.

„Тенденциите в затлъстяването наистина предизвикват интерес към храни с ниско съдържание на въглехидрати“, казва Ед О’Нийл, асоцииран директор на Центъра за преработка на храни, Университет в Небраска-Линкълн, доставчик на услуги за техническо и бизнес развитие за хранителната индустрия. „Тенденцията тръгна нагоре, защото потребителите възприемат идеята, че може да има друг виновник в диетата им освен мазнините. И с около 37 до 42 милиона души на някаква диета с ниско съдържание на въглехидрати, пазарът е огромен и освен това включва много широка група хора, много по-широка от, да речем, просто населението на застаряващите потребители. "

Дали нисковъглехидратните ще изсъхнат

Независимо от това, бързо движещият се ток на антивъглехидратната тенденция не може да бъде отхвърлен, поне не още. Милиони потребители се стичат към диети, които се въртят около ограничената консумация на въглехидрати. Десетки компании, много нови и съсредоточени като лазер върху тясната, но нарастваща ниша, пускат храни без въглехидрати и с намалено съдържание на въглехидрати, следвайки пътека, потънала от подобни на Atkins Nutritionals Inc. (Ronkonkoma, NY), която има представи широка гама храни с ниско съдържание на въглехидрати, отразяващи принципите на изключително популярната диета на Аткинс с ниско съдържание на въглехидрати. И докато новият тръбопровод за хранителни продукти е затрупан с нови предложения с ниско съдържание на въглехидрати, продажбите на съществуващи храни с високо съдържание на въглехидрати страдат, докато продажбите на храни с естествено ниско съдържание на въглехидрати процъфтяват. (Вижте таблица „Въглехидратен компонент.“)

Проба от някои пазарни проучвания, проведени напоследък, дава достатъчно доказателства, че търсенето на храни с ниско съдържание на въглехидрати носи мечки.

Въз основа на две проучвания на 1800 възрастни в САЩ, проведени през януари 2004 г., Opinion Dynamics Corporation (Кеймбридж, Масачузетс) стигна до заключението, че около 11% от американците - 24 милиона възрастни - са на диета, която ограничава въглехидратите, като Atkins, The Zone или Южния плаж. В допълнение, 20% са опитвали такава диета през последните две години, а други 19% са „много“ или „донякъде“ вероятно ще опитат такава през следващите две години.

В констатациите, публикувани през февруари, ACNielsen US установи, че около 17% от домакинствата в САЩ в момента включват човек, който е на диета с ниско съдържание на въглехидрати. В същото време обаче около 19% от домакинствата съобщават, че някой от домакинството някога е бил на такава диета, но вече не е, повдигайки някои червени знамена или за самата непостоянност на потребителя, или за оставащата сила на ниско въглехидратна тенденция.

Междувременно проучване на 1200 души, проведено за бюлетин LowCarbiz, базиран в Денвър, фокусиран върху нововъзникващата индустрия с ниско съдържание на въглехидрати от The Valen Group (Синсинати), установи, че 17 милиона американци спазват специфична диета с ниско съдържание на въглехидрати като Аткинс и че други 32 милиона американци следят по някакъв начин приема на въглехидрати. Той също така прогнозира, че близо 20% от всички възрастни в САЩ ще обмислят диета с ниско съдържание на въглехидрати през следващата година.

Причините са ясни от други данни, показващи нарастващия проблем с контрола на теглото в САЩ. Бюрото за преброяване на населението на САЩ изчислява, че 65% от възрастните в САЩ на възраст 20-74 години са с наднормено тегло или дори със затлъстяване и че броят им може да се повиши до 73% от 2008 г.

Какво се продава

И обратно, продажбите на храни с ниско съдържание на въглехидрати, но с високо съдържание на протеини, обикновено нарастват. Месните закуски са се увеличили със 7,6%; ядките са се увеличили с 8,8%; и сиренето е нараснало с 4%. Обемът на яйцето намалява с 0,2%, но продажбите в долари нарастват с 18,5%.

Според един източник общите продажби в долари на храни с ниско съдържание на въглехидрати тази година ще се увеличат значително. Базираното в Сан Диего Nutrition Business Journal прогнозира, че разходите за специално формулирани храни с ниско съдържание на въглехидрати, с изключение на храни с естествено ниско съдържание на въглехидрати, могат да достигнат почти 3 милиарда долара тази година спрямо около 1,4 милиарда долара през 2003 г.

В същото време данните също показват, че хранителната индустрия се опитва да отговори положително на напредващата тенденция с ниско съдържание на въглехидрати. Според цифрите, събрани от новия продукт за проследяване на продукти Mintel International (Чикаго), темпът на въвеждане на храни и напитки с ниско съдържание на въглехидрати се ускорява, най-вече в САЩ.

Наскоро актуализираната статистика на глобалната база данни за нови продукти (GNPD) показва, че 319 такива нови продукта са пуснати през 2003 г. в САЩ, спрямо само 85 през 2002 г. и само два през 1999 г. До средата на март 2004 г., около 427 нови продукта са вече е въведена. Канада е единствената друга страна, която се доближава до САЩ при въвеждането на ниско съдържание на въглехидрати. Но само 31 достигнаха този пазар през 2003 г., спрямо 11 през 2002 г. и предстоящите нови правила вероятно ще поставят подтискане на различни твърдения от типа нисковъглехидратни. (Вижте графика „Глобални явления?“)

Новата продуктова гама с ниско съдържание на въглехидрати е разнообразна, варираща от предложения, които включват проста промяна в основните видове предлагани храни, до онези, които са формулирани с помощта на различни сурови съставки, които работят за намаляване на съдържанието на въглехидрати.

В това, което беше един от първите набези за замразени ястия с ниско съдържание на въглехидрати от голяма компания за хранителни продукти, базирана в Омаха, Небраска, ConAgra Foods представя нова гама от замразени ястия, които заместват страничните предложения с високо съдържание на въглехидрати и селекции с ниско съдържание на въглехидрати. Новата линия на Life Choice, която ще включва основни ястия от печено гърне, пилешки пармезан и италиански кюфтета за закуска, замества такива стари натоварени с въглехидрати готови храни като хляб, картофи и тестени изделия със зеленчуци с по-ниско съдържание на въглехидрати.

Според новинарските доклади за въвеждането на продукта, ConAgra заяви, че не планира да прави версии с ниско съдържание на въглехидрати на съществуващите продукти на ConAgra.

Други големи хранителни компании са избрали да навлязат на пазара с ниско съдържание на въглехидрати по подобен начин. Британската компания за хранителни продукти Unilever NV например пусна през януари версии с нисковъглехидратна паста от сос Ragu, чай Lipton и фъстъчено масло Skippy. В очакване на масовото пускане през май, Frito-Lay тества маркетингови чипове с ниско съдържание на въглехидрати, направени със соев протеин и фибри под марката Doritos Edge.

Извадка от други наскоро

Въведени храни с ниско съдържание на въглехидрати:

    Нисковъглехидратна гранола от Carbsense Foods (Hood River, Ore.). Съдържащ 29g въглехидрати на порция, компенсиран с 25g диетични фибри, студената зърнена култура се рекламира като съдържаща 4g нетни въглехидрати. Нарязването на въглехидрати се извършва частично чрез използване на соя, бадеми, овесени влакна, полидекстроза и подсладител с висока интензивност.

Продукт с ниско съдържание на въглехидрати от американска италианска компания за паста (Excelsior Springs, Mo.). Смята се, че са добавили фибри и по-високо съдържание на протеини, спагетите, ротини и пенни продукти ще имат почти половината въглехидрати на порция като обикновена паста.

Сладолед с ниско съдържание на въглехидрати от Morico Foods (Evansville, Ind.). Продуктът с марка Pure De-Lite използва еритритол, инулин и сукралоза вместо захар, като по този начин намалява ефективните въглехидрати до 3 g на порция. Продуктът, който ще се предлага в няколко вкуса, също се счита за добър източник на фибри, необичайно твърдение за такъв продукт.

Нисковъглехидратни чийзкейкове от Galaxy Desserts (Сан Рафаел, Калифорния). Формулиран с шоколад без захар, първокласен подсладител, малтитол и специално формулирана кора от крекери с ниско съдържание на въглехидрати, продуктът съдържа приблизително 6g нетни въглехидрати.

  • Пълнозърнест хляб от Bimbo Bakeries U.S.A. (Форт Уърт, Тексас). Той се продава под новата марка Orowheat Carb Counting, която съдържа 6 g нетни въглехидрати - тези, които бързо се превръщат в глюкоза в кръвта и за които се смята, че са отговорни най-вече за наддаването на тегло - на порция. Общо въглехидрати общо 9g, а диетичните фибри са 3g. В допълнение към пълнозърнестото брашно, продуктът използва овесени влакна, пшенични трици и суроватъчен протеин изолат за намаляване на въглехидратите.

    • Формулиращи набези

    В заведенията за бързо хранене, като Subway (Milford, Conn.) И Blimpie (Atlanta), специализираният хляб е бил предимство за продажба. Сега маркетинговият акцент се насочи към нисковъглехидратното брашно с тортила, вместо традиционните сандвичи с хляб.

    Базираната в Канзас Сити компания, която е изградила бизнес около доставката на нисковъглехидратни билети за ресторанти като Applebee's, работи върху формулирането на версии с ниско съдържание на въглехидрати на различни нови продукти за пазара на хранителни услуги, вариращи от кори за пица до кифли до чийзкейк, всички под марката Carbwatch.

    „Опитваме се да направим всичко вкус на обикновен продукт“, казва Боб Дийл, президент на Real Food Marketing. „Продуктите на основата на брашно могат да бъдат предизвикателство, но ние се опитваме да работим с по-тежко протеиново брашно от такива продукти като боб и ядки.“

    Без съмнение предизвикателството да се направят приемливи нисковъглехидратни варианти на храни е осезаемо. Точно както хранителните компании се бореха с това как да намалят или премахнат мазнините, захарта и натрия, без да нарушават вкуса и консистенцията, изхвърлянето на въглехидрати е изпълнено с трудности. Въглехидратите са толкова съществен градивен елемент на толкова много популярни храни, че намаляването или елиминирането им предполага реална готовност на потребителите да се изнесат от зоните си на комфорт на храната.

    Но с помощта на всичко - от ново поколение подсладители до нови източници на брашно до нови видове пълнители, които подпомагат функционалността, хранителната индустрия се измъква в лабораторията, за да предлага нови продукти с ниско съдържание на въглехидрати.

    Формулаторите, които искат да усъвършенстват така наречените "лоши" въглехидрати, тези, получени от захари и нишестета, които бързо се превръщат в глюкоза в кръвта след храносмилането, се насочват към различни други видове въглехидрати. Източници на диетични фибри като пектини, венци и зърнени храни са пример. В допълнение, захарните алкохоли като малтитол, сорбитол и изомалт могат да се използват вместо захар, но нивото на употреба често е ограничено от слабителния им ефект. Устойчивите нишестета, които действат като диетични фибри чрез избягване на храносмилането и други подобни на фибри съставки като полидекстроза, също намират признание при формулирането с ниско съдържание на въглехидрати.

    Предизвикателството при формулирането на версии с ниско съдържание на въглехидрати варира в зависимост от продукта, както и подходът за намаляване на съдържанието на въглехидрати. Производителите на солени закуски, които разчитат предимно на рафинирани въглехидрати, експериментират с добавяне на протеини. Въпреки че това може да помогне за разреждане на съдържанието на въглехидрати, това може да повлияе неблагоприятно върху текстурата.

    Доставчиците на бял хляб експериментират с добавяне на пшеничен глутен и други протеини вместо брашно. Не-пшеничните брашна, като тези, получени от соя, също са намерили известно приемане. Но високите нива на тези добавки могат да компрометират цвета и структурата на трохите. Намаляването на въглехидратите в пълнозърнести хлябове, които съдържат относително по-големи количества диетични фибри и други пълнозърнести компоненти в сравнение с белия хляб с рафинирано брашно, може да бъде по-малък проблем, тъй като структурата на такива продукти може да бъде по-малко радикално променена.

    Сладкарските изделия също се разпространяват все по-често във версии с ниско съдържание на въглехидрати. Подсладителите с висока интензивност, които заместват захарите, са основните съставки при формулирането както на шоколадови, така и на не-шоколадови бонбони.

    Въпреки че производителите са постигнали големи крачки, използвайки такива тактики, за да произвеждат продукти с по-ниско съдържание на въглехидрати, това прави както икономически, така и успешно от гледна точка на приемането на качеството се оказва по-неуловим. Всички тези фактори влизат в играта в стремежа за пускане на пазара на продукти с ниско съдържание на въглехидрати и това е рядката формула, която може да се докосне успешно до всички тези основи.

    „Това е като жонгльор, който се опитва да задържи три топки във въздуха едновременно“, казва Дийн Ротбарт, изпълнителен редактор на LowCarbiz, бюлетин от Денвър. „Трите препятствия са вкусът, броят на въглехидратите и цената. Всички те трябва да бъдат преодолени, за да се конкурират успешно на пазара. Огромна работа се работи за преодоляване на привличането и привличането на вкус и въглехидрати, а има и някои продукти, като например макаронени изделия, които все още не са оправдани в областта на вкуса. "

    Наличността на съставки е нов проблем. Нарастващото търсене на продукти с ниско съдържание на въглехидрати дава предимство на определени съставки, използвани за формулирането им. В краткосрочен план, казва Ротбарт, цените на някои съставки, полезни при приготвянето на храни с ниско съдържание на въглехидрати, може да останат високи и в кратък срок да бъдат доставени, за да могат да произвеждат норми.

    „Но доставчиците работят усилено, за да осигурят повече капацитет онлайн“, казва той. „След шест месеца вероятно ще видим сценарий на свръхпредлагане.“

    Относно регламентите

    Без твърди дефиниции на това, което представлява претенция за термини като „ниско съдържание на въглехидрати“, „намалено съдържание на въглехидрати“, „добър източник на въглехидрати“ и дори „без въглехидрати“, да не говорим за нововъведеното обозначение „нетна въглехидрати“, някои търговци играят бързо и непринудено с определянето на храни като приятелски настроени към потребителите, които не са въглехидрати.

    По настояване на групи като Асоциацията на производителите на хранителни стоки (GMA, Вашингтон), Американската администрация по храните и лекарствата (FDA, Вашингтон) се инжектира в дебата за етикетирането. FDA повтори на 15 март 2004 г., че определянето на термини по отношение на въглехидратите в храните ще бъде един от компонентите на многостранното нападение срещу затлъстяването. Агенцията заяви, че ще започне процедури за вземане на правила по отношение на петиции, подадени от GMA и други групи, изискващи насоки за етикетиране някъде в средата на юни.

    В Q и A backgrounder на уебсайта си (www.cfsan.fda.gov/

    dms/owg-qa.html), FDA отбеляза, че нарастващият проблем със затлъстяването, съчетан с необходимостта от защита на потребителите от заблуждаващи твърдения, изисква действия за окончателно изясняване на етикетирането на въглехидратите. Той отбеляза, че „твърденията за съдържанието на въглехидрати в храните стават все по-често срещани на пазара, докато нивото на въглехидрати в храните, предлагани на пазара съгласно различните твърдения за въглехидрати, изглежда варира значително“.

    В своята петиция GMA поиска от FDA да установи нови разпоредби за твърдения за въглехидрати. Това ще помогне на компаниите членки да предоставят по-точна информация за съдържанието на въглехидрати на етикетите на храните, се казва в съобщението.

    „Трудно е да предоставим на потребителя информацията, която искат за въглехидратите, когато нямаме въведени стандарти“, обяснява Стефани Чайлдс, говорител на GMA. „Направихме препоръки за установяване на пълен набор от хранителни претенции, от това, което представлява термини като„ отличен източник “на въглехидрати и„ ниско съдържание на въглехидрати “.“

    Когато решава как да дефинира термини, FDA ще трябва да сортира множество препоръки и проучвания. GMA предложи FDA да използва доклад за макроелементи на Националната академия на науките, който посочва като златен стандарт за анализ на ролята и значението на въглехидратите в диетата.

    Използвайки това проучване като основа, GMA предложи някои груби насоки. Например, един би определил „нисковъглехидратни“ като не повече от 9g на типичен размер на порция от 100g храна. Друг вносител на петицията, Център за наука в обществен интерес (Вашингтон), е поискал нивото на "ниско съдържание на въглехидрати" да бъде определено на 6 g и етикетът с "намалено съдържание на въглехидрати" изисква храната да има 25% по-малко въглехидрати от оригинала версии.

    „Нетните въглехидрати“, термин, произлязъл от движението срещу въглехидрати, също ще бъде във фокуса на нормотворчеството на FDA. Донякъде противоречиво наименование, използвано от търговци като Atkins Nutritionals, терминът сега се използва за обозначаване само на тези въглехидрати, които са най-замесени в наддаването на тегло - тези, които повишават кръвната захар. Обикновено от дефиницията се изключват въглехидратите, които идват от други източници като фибри и захарни алкохоли. Критиците на обозначението „нетна въглехидрати“ обаче казват, че обозначението е подвеждащо, тъй като маркетолозите го използват, за да маскират истинското съдържание на въглехидрати.

    Изчистването на объркването относно етикетирането може да е от решаващо значение за удължаването на живота на движението с ниско съдържание на въглехидрати чрез вдъхване на повече доверие у потребителите. Очаква се да има сериозни доказателства, че потребителите разчитат основно на етикетите на опаковките, за да ги насочват при закупуването на храни с ниско съдържание на въглехидрати. Посоченото преди това проучване на Opinion Dynamics, проведено през януари, установи, че две трети от анкетираните заявяват, че етикетите с ниско съдържание на въглехидрати са „много“ или „донякъде важни“, за да им помогнат да изберат храни, които отговарят на критериите им с ниско съдържание на въглехидрати.

    Дебатът за това как да се определят понятията в света с ниско съдържание на въглехидрати е важен, но това е само част от историята. Истинският проблем за търговците на храни е определянето на естеството на потребителското търсене на храни с намалени въглехидрати. Големият въпрос, с който се сблъскват, е до каква степен потребителят ще се стреми да намали въглехидратите. Това ще има голямо значение за начина на формулиране на храни с ниско съдържание на въглехидрати.

    Ротбарт от LowCarbiz казва, че вероятно еволюцията с ниско съдържание на въглехидрати ще проследи отблизо опита на индустрията с формулирането на храни с по-ниско съдържание на мазнини. Докато първоначалният тласък беше за без мазнини, потребителите и индустрията най-накрая гравитираха към продукти с намалено съдържание на мазнини.

    „Големият проблем с картината е къде ще се направи граница между нисковъглехидратни и редуцирани въглехидрати [продукти]“, казва Ротбарт. „Ние вярваме, че пазарът ще бъде по-голям за въглехидрати с намалено съдържание, което ще означава, че търговците на храни ще имат по-голяма способност да направят продуктите вкусни и с подходящи цени, като същевременно доставят нещо между, да речем, 9g и 15g въглехидрати на порция. Смятаме, че в крайна сметка все повече хора ще искат да намалят консумацията на захар, бяло брашно и нишесте, без да поемат ангажимент за сутрешен до вечерен режим с ниско съдържание на въглехидрати. "