Пилетата ще ядат почти всичко - зърнени храни, трева, малки гущери, дори мишки. Но какво, ако техните ястия съдържаха влажен хляб и гурме салата? Ще вкусят ли различно - по-добре - когато дойде ред да бъдат в чинията? Най-добрите готвачи в Ню Йорк разглеждат този въпрос в експеримент, който е гениален или абсурден (или и двете).

пилето

Според скорошна статия в Ню Йорк Таймс пилетата от птицеферма в Пенсилвания вечерят на парчета, изпратени им от готвачи от някои от най-добрите ресторанти в града. (Птиците ядат също соя и царевица.) Пилетата започнаха да се появяват в менютата в края на миналия месец.

„Слушайте, ако пилетата ядат джинджифил и лимон, бихте имали джинджифил, лимонено пиле, мисля“, предложи готвачът Дейвид Бърк в статията.

Наистина ли така работи? Не точно.

Ето какво знаем. Обикновено търговско пиле яде царевица за въглехидрати и соя за протеини, както и различни витаминни и минерални добавки. Изследванията показват, че драстичната промяна на източника на въглехидрати влияе върху вкуса на месото. През 2004 г., например, учени от USDA хранеха пилета със соя плюс царевица, пшеница или сорго, след това свариха месото в найлонови торбички и го подадоха на девет тестера за вкус със завързани очи. Тестерите съобщиха, че пилетата, хранени с царевица, са имали по-силен вкус от месния бульон и са по-малко дъвчащи от птиците, хранени с пшеница или сорго.

Това не означава непременно, че можете умишлено да манипулирате вкуса на пилешкото месо чрез диетата на птицата, или дори да можете, че е толкова просто, колкото да храните птиците с храни, които искате да вкусят. При липсата на изследвания по тази тема се обърнах към Дъг Смит, който изучава преработката на птици в Държавния университет в Северна Каролина.

„Храненето на пилешки лимонов сок няма да доведе до вкус на лимон“, прогнозира той, „но има шанс джинджифилът да премине“, ако добавите тази подправка към диетата на птицата.

За да разберете защо, трябва да разберете някаква химия и анатомия.

Смит обясни, че вкусът на пилето се изразява до голяма степен чрез мазнините. Следователно молекулите на основата на мазнини са по-склонни да стигнат от пилешката уста до устата ви. Лимонената киселина, която не е мазнина, доминира във вкуса на лимоновия сок. Пилето ще смила и използва киселината, но това няма да повлияе на вкуса на плътта на птицата.

Вкусът на джинджифила, от друга страна, идва от неговите етерични масла. Същото важи и за много подправки. Има шанс тези масла да оцелеят храносмилателния тракт на пилето непокътнати, след това да попаднат в запасите от мазнини на птиците и да окажат известно влияние върху вкуса на птиците.

Има възможност да придадете аромат на лимон, но ще трябва да използвате лимонова кора, която съдържа етерични масла, а не лимонов сок.

Питате ли би ли яло лимонова кора, ще попитате? Абсолютно.

„Пилетата имат много малко пречка за вкусовите рецептори“, каза Смит. „Вътрешността на устата им има много твърди повърхности, поради клюна, а езикът им има повече хрущяли от мекия човешки език. За разлика от повечето животни, те дори ще ядат люти чушки. "

Не е ясно обаче колко етерично масло трябва да изяде едно пиле, за да се усети вкусът.

Малко хора някога са опитвали това и с основателна причина. Накисването на пилешки гърди в малко количество марината на базата на джинджифил или лимон би придало много повече вкус, отколкото храненето с жив корен от пилешки джинджифил и лимонова кора в продължение на няколко седмици. По-важното е, че малко американци ядат частите от пилето, които наистина носят вкуса му.

„В големия отвор в дъното на хранителен магазин за пилета - мястото, където можете да поставите пълнеж - има две подложки за корема“, обясни Смит. „Етеричните масла първо се натрупват там, а след това се преместват към липидите в кожата и около краищата на мускула.“

В по-голямата си част американците ядат пилешки гърди без кости и без кожа. Вероятно е полезно за здравето, но не е чудесно за вкус. За да има някакъв шанс да предаде намек за диетата с четири звезди на пилето на дегустатор в този експеримент в Ню Йорк, готвачът ще трябва да подготви птицата цяла, включително кожата и мазнините около мускула.

Също така би помогнало на птицата да има дълъг живот. Повечето пилета-бройлери живеят само няколко седмици, което не е много време за натрупване на етерични масла от диетата им в мазнините. Най-добрият избор вероятно би бил кокошката за снасяне на яйца, повечето от които живеят месеци, преди да бъдат заклани за месото си. (Ако някога сте имали консервирана пилешка супа с юфка, вероятно сте яли по-възрастна кокошка. Супата ги цени за твърдото им месо, което не се превръща в каша в бульон.)

Ако наистина искате да ядете животински продукт, който изразява диетата на съществото през целия му живот, Смит препоръчва яйца, а не пилешко месо. Маслата в такива подправки като червен пипер бързо се натрупват в жълтъците, влияейки както на цвета, така и на вкуса. („Доста лесно е да направите дизайнерски яйца с черни или червени жълтъци“, каза Смит.) Друга възможност е да се използват патици, а не пилета. Патиците имат дебел слой мазнини между мускулите и кожата.

Преди да построите кокошарник в задния двор и да започнете да готвите гурме ястия за пилетата си, последен коментар. Експериментът в Ню Йорк се основава на теорията, че сме загубили истинския вкус на пилето чрез селективно размножаване и хомогенизирани режими на хранене. Може да има някаква истина в това, но какво от това? При тестовете за сляп вкус американските потребители или не могат да направят разлика между кокошките и пилетата от породата, или предпочитат търговския сорт. Защо трябва да променяте предпочитанията си?