Не всички ферментирали храни са източник на пробиотици. Учени от катедрата по хранителни науки в King’s College London прегледаха въздействието на кефира и основните ферментирали храни без млечни продукти върху чревната микробиота и здравето на стомашно-чревния тракт.

  • преглед

Ферментиралите храни и напитки се произвеждат чрез контролиран микробен растеж в хранителния материал, заедно с превръщането на хранителните компоненти чрез ензимно действие.

Въпреки че ферментиралите храни и напитки са били основен елемент в човешката диета в продължение на хиляди години, едва наскоро започнахме да осъзнаваме потенциалните им ползи за здравето.

Историческите причини за ферментацията на храните включват запазването на нетрайни храни, които иначе стават опасни за консумация и развитието на органолептични промени.

Въпреки че ефектите върху здравето на ферментиралите млечни продукти (напр. Кисело мляко и сирене) са до голяма степен проучени (с предимно епидемиологични доказателства), малко се знае за научно обоснованите ползи за здравето на други ферментирали храни.

Учени от Департамента по хранителни науки на King’s College London (Великобритания) наскоро направиха преглед на въздействието на кефира и основните ферментирали храни без млечни продукти върху чревната микробиота и здравето на стомашно-чревния тракт.

Преглед на съществуващата научна литература показа това включват механизми на действие, които биха могли да обяснят предполагаемите ползи за здравето, свързани с ферментиралите храни:

  • Потенциалният пробиотичен ефект на съставните им микроорганизми върху чревната микробиота (напр. Конкуренция с патогенни бактерии).
  • Производството на биоактивни пептиди и амини, получени от ферментация, които могат да окажат полза за здравето.
  • Превръщането на естествено присъстващите съединения във ферментиралите храни в биологично активни съединения.
  • Намаляването на анти-хранителните вещества (напр. Ферментацията на закваска може да намали съдържанието на ферментиращи въглехидрати, наречени FODMAPs, което може да е източник на храносмилателен дискомфорт при подгрупа хора).

Клиничните доказателства, които подкрепят ефекта на ферментирали храни като кефир, кисело зеле, нато и квасен хляб върху стомашно-чревното здраве и заболявания, са оскъдни.

Традиционният кефир (но не водният кефир) е най-широко изследваната ферментирала храна с предимства за малабсорбция на лактоза и ликвидиране на Helicobacter pylori, подкрепена от рандомизирани контролирани проучвания. Ползите от кефира при други стомашно-чревни състояния, като функционален запек и възпалителни заболявания на червата, трябва да бъдат проучени при висококачествени проучвания.

Освен това, няколко нискокачествени и малки проучвания при хора са тествали ефектите на киселото зеле и хляба със закваска върху стомашно-чревното здраве, но не винаги е ясно, че тези ефекти се медиират от чревната микробиота.

В допълнение, само in vitro и/или проучвания върху животни подкрепят въздействието на комбуча и ферментирали соеви продукти (темпе, натто и мисо) върху здравето на стомашно-чревния тракт. По този начин ефектите им върху хората са до голяма степен неизвестни.

Като цяло, има ограничени клинични доказателства за ефективността на кефира и най-популярните немлечни ферментирали храни. Традиционният кефир е ферментиралата храна с повечето доказателства при хора за стомашно-чревни състояния, включително малабсорбция на лактоза и като допълнителна терапия по време на лечение на инфекции с H. pylori.

Някои от ограниченията, признати в проучвания при хора с ферментирали храни, са хетерогенното микробно съдържание и метаболитния състав на продуктите и фактът, че обикновено се съобщават методи за производство. Освен това не е възможно да се разграничи дали ползите от ферментиралите храни в здравословни условия се дължат на микроорганизмите, страничните продукти или хранителните вещества.

Както Staudacher и Nevin подчертават в една статия, въпроси като оптималната доза и безопасност - особено при популации като медицински болни, възрастни хора, имунокомпрометирани и бременни жени - трябва да бъдат разгледани преди ферментиралите храни и напитки да се използват за стомашно-чревни условия.

Тази статия за преглед принадлежи към специалния брой „Храна и диета за функциите и дисфункцията на червата“ в рецензираното списание с отворен достъп „Хранителни вещества“. Този брой беше подбуден от Европейското общество по неврогастроентерология и подвижност, гост под редакцията на проф. Фернандо Азпироз и Пол Енк, и стана възможен чрез неограничен образователен грант от Данон.

Препратки:

Staudacher HM, Nevin AM. Ферментирали храни: мода или благоприятно допълнение към диетата? Lancet Gastroenterol Hepatol. 2019; 4 (1): 19. doi: 10.1016/S2468-1253 (18) 30392-3.