Сингх Е * и Сарита

Департамент по хранителни науки и хранене, Университет Банастали, Индия

*Автора за кореспонденция: Екта Сингх, Департамент по хранителни науки и хранене, Факултет по домашни науки, Университет Банатали, Тонк, Раджастан, Индия

Получено: 22 февруари 2016 г .; Прието: 12 май 2016 г .; Публикувано: 19 май 2016 г.

Резюме

Ключови думи: Фитохимикали; Анти-хранителни вещества; Пробиотик и пребиотик; Без глутен

Въведение

Хранителното качество на храната е най-важният параметър за поддържане на човешкото здраве и пълно физическо благосъстояние. Тъй като хранителното благосъстояние е движещата сила за развитието и максимизирането на човешкия генетичен потенциал [1]. Диетичното качество на храната трябва да бъде взето под внимание, за да се поддържа цялостното максимизиране на човешкото здраве и годност за решаване на проблема с дълбоко вкоренено недохранване. Диверсификацията на производството на храни трябва да бъде насърчавана както на национално, така и на домакинско ниво, заедно с нарастващите добиви и битовите техники [2]. Някои от селскостопанските храни не се използват като основна човешка храна поради непознаване на хората. Просото е едно от тях. Просото се използва като храна за животни и птици. Просото има много хранителни и медицински функции, съобщени от Yang, et al. [3]. Това са недостатъчно използвани и пренебрегвани култури поради малко познания за хората и някои критични проблеми като по-ниско качество на готвене, вкус и ниска бионаличност на просото. Тези проблеми могат да бъдат решени и да ги направят ценни като храна за бедните семейства за борба с недохранването и важен източник на доходи.

Просото е много важна култура със следните характеристики: просото е известно като устойчива на суша култура, устойчивост на вредители и болести, кратък вегетационен период в сравнение с други основни зърнени култури [4]. Поради гореспоменатите изгодни характеристики; просото зърна получават специално внимание в развиващите се страни (като Индия, Китай и някои страни от Африканския континент) по отношение на използването им като храна. Някои развити страни също отделят необходимото внимание на зърната просо по отношение на неговия добър потенциал в производството на биоетанол и биофилми [5]. Просото е важна хранителна култура в развиващите се страни. Просото съдържа големи и второстепенни хранителни вещества в забележително количество. Това проучване набляга на просото, признато като високоенергийна хранителна храна, за да помогне за намаляване на недохранването, подхранване на обикновеното население и за предотвратяване и лечение на заболявания като затлъстяване, диабет, ССЗ и др. Просото е безглутенова храна. Просото може да замести пациентите с целиакия.

FAO, (2012) съобщава, че традиционната обработка на храни (като декортикации, смилане, покълване, ферментация, печене на малц и др.) Обикновено се използва за приготвяне на хранителни продукти от просо, за да се подобрят техните годни за консумация, хранителни и сензорни свойства [6]. Но отрицателните промени на просото не са неизбежни, тъй като индустриалният метод на преработка не е добре развит в сравнение с други зърнени култури. Mal, et al. предполага, че просото може да бъде източник на здравословни хранителни продукти с добавена стойност с различни сортове за традиционните и нетрадиционни потребители на просо [7].

Производство на просо

Просото е важна култура в Азия и Африка (особено в Индия, Нигерия и Нигер), с 97% от производството на просо в развиващите се страни [8]. Lu et al. съобщава, че Millets, считани за важни хранителни продукти в човешката история [9]. Те се отглеждат в Източна Азия през последните 10 000 години. Индия е най-големият производител на просо в света. През 70-те години на миналия век Индия се използва като хранителен продукт сред всички просо. Към 2000-те годишното производство на просо се е увеличило в Индия, но потреблението на просо на глава от населението е спаднало с около 50 до 75%. Към 2005 г. повечето просо, произведено в Индия, се използва за алтернативни последици като производство на алкохол и фураж за животни [10]. Индийските организации намират начини да увеличат употребата на просо като храна за увеличаване на по-голямото производство и установиха, че някои потребители предпочитат вкуса на други зърнени храни (Таблица 1) [11].

просото

Консумация на просо в Индия

Националното бюро за наблюдение на храненето [12] съобщава, че консумацията на просо е била по-висока в щатите Гуджарат (перлено просо, царевица), Карнатака (пръст просо), Махарастра (сорго), но незначителна в щатите Керала, Ориса, Западна Бенгалия и Тамил Наду, където оризът е най-консумираната зърнена култура. Зърнените култури се консумират като основна основна храна от индийците, които съставляват 70-80% от общия енергиен прием [13]. Неотдавнашно проучване на NNMB относно диетичния профил на градските индианци (от проучването за градска епидемиология в град Ченай (CURES)) разкри, че само 2% от общите калории (6,7 g/d) са допринесени от просото [1].

Сортове просо

Просото се различава едно от друго по външен вид, растение, тип зърно, зрялост, морфологични особености и др. Просото се класифицира в два вида, главни просо и малки просо. Основните просо са перлено просо (Pennisetumglaucum), най-широко използвано за консумация от човека [14], просо от лисича опашка (Setaria italic) [3], просо Proso или бяло просо (Panicummiliaceum) и просо от пръсти (Eleusinecoracana). Незначителните просо включват просо Barnyard (Echinochloa spp.), Просо Kodo (Paspalumscrobiculatum), малко просо (Panicumsumatrense), просо от Гвинея (Brachiariadeflexa), просо от Browntop (Urochloa ramose), Teff (Eragrostistef), Fonio (Digitar) Soritar (Sorita). .) и сълзите на Йов (Coixlacrima-jobi), докладвани от Adekunle (Фигура 1) [15].

Просо и неговият потенциал

Просото е с малки размери, кръгла форма и незначителни зърнени култури от малкото семейство тревни семена (Poaceae). Характеризира се със забележителната им способност да оцеляват в по-малко плодородна почва, устойчива на суша, устойчивост на вредители и болести, кратък вегетационен период [4] и отглеждани през цялата година и по целия свят. Думата просо произлиза от началото на човешката цивилизация, просото се счита за първата опитомена зърнена култура [16]. Bhattacharjee et al., [17] съобщават, че Индия е най-големият производител на перлено просо. Просото има уникалност поради богатството си на протеини, калций, диетични фибри и полифеноли [4]. Obilana & Manyasa [18] установяват, че просото съдържа значително количество сяра, съдържаща основни аминокиселини като метионин и цистеин.

Хранителни плътни проса

Просото съдържа 60-70% въглехидрати, 7-11% протеини, 1,5-5% мазнини и 2-7% сурови фибри, а също така са богати на витамини и минерали. Те са отличен източник на витамин В, магнезий и антиоксиданти. Просото също е добър източник на други хранителни минерали като манган, фосфор и желязо. Просо протеините са добър източник на незаменими аминокиселини с изключение на лизин и треонин, но са с относително високо съдържание на сяра, съдържащи аминокиселини метионин и цистеин [19]. Освен това, някои основни мастни киселини като линолова, олеинова и палмитинова киселини, открити в свободна форма и моногалактозул, диацилглицероли, дигалактозил диацилглицероли, фосфатидилетаноламин, фосфатидилсерин и фосфатидил холин в свързаната форма, присъстващи в просо [20]. Други мастни киселини, т.е. арахидова киселина, бехенова киселина, ерукова киселина, се намират в следи. Просовото масло може да бъде добър източник на линолова киселина и токофероли [21]. Просото е алкално образуващо зърно, което не съдържа глутен [22]. Витамин В като ниацин, фолацин, рибофлавин и тиамин и фосфор присъстват в просото, което играе ключова роля в енергийния синтез в организма (Таблица 2).

Просото като здравословна храна

Просото служи като основен хранителен компонент, особено сред незаможните сегменти в съответните им общества. Различни традиционни храни и напитки като роти, хляб (ферментирал или неферментирал), каши, закуски и бързи храни, бебешки храни, просо вино, хранителен прах от просо и т.н. се състоят от просо [23].

Просо и фитохимикали

Просото също е богат източник на фитохимикали и микроелементи. Фитохимикали като феноли (свързана фенолна киселина-ферулова киселина, свободна фенолна киселина-протокатехуева киселина), лигнани, β-глюкан, инулин, устойчиво нишесте, фитати, стероли [24], токоферол, диетични фибри [4] и каротеноиди присъстват в просо. Основните полифеноли са фенолните киселини и танините, докато флавоноидите присъстват в малки количества; те действат като антиоксидант и играят много роли в имунната система на тялото [25].

Просото като пробиотик и пребиотик

Пробиотиците подпомагат съществуващата флора или спомагат за повторно заселване на дебелото черво, когато нивата на бактериите се намалят от антибиотици, химиотерапия или заболявания. Пробиотиците са „живи микроорганизми“, които, когато се прилагат в адекватни количества, дават полза за здравето на гостоприемника [26]. Ферментиралите продукти от просо действат като естествено пробиотично средство за лечение на диария при малки деца [27]. В Африка просо коко се приготвя под формата на ферментирала каша от просо и напитка [28] и каша, ферментирала с млечна киселина [29].

Пребиотиците са несмилаеми хранителни съставки, които въздействат благоприятно на гостоприемника чрез селективно стимулиране на растежа и активността на една или ограничен брой бактерии в дебелото черво [30]. Пълното зърно на просото също проявява пребиотична активност, което спомага за увеличаване на популацията на приятелски бактерии, които играят ключова роля за насърчаване на храносмилането. Малтингът предизвиква важни полезни биохимични промени в зърното просо.

Просо като Nutraceutical

Концепциите за консумация на храна се променят от предишно към сегашно време. Предишният акцент беше върху оцеляването, задоволяването на глада, поддържането на здравето и липсата на неблагоприятни ефекти върху здравето, а сегашният акцент е върху насърчаването на употребата на хранителни вещества, които обещават да насърчат по-добро здраве и благополучие, като по този начин помагат за намаляване на риска от хронични заболявания като затлъстяване, диабет, ССЗ и рак. Просото има хранителни свойства под формата на антиоксиданти, които предотвратяват влошаването на човешкото здраве [31].

Ползи за здравето на просото

Просото има много нутрицевтични свойства, които са полезни за предотвратяване на много здравословни проблеми като понижаване на кръвното налягане, риск от сърдечни заболявания, профилактика на рак и сърдечно-съдови заболявания, намаляване на случаите на тумор и др. Други ползи за здравето са увеличаване на периода на изпразване на стомаха, осигуряват груби фуражи до стомашно-чревния тракт [32]. Просото е алкално образуваща храна. Алкалната диета често се препоръчва за постигане на оптимално здраве, което означава, когато се комбинира с храносмилателни ензими. Успокояващата алкална природа на просото помага да се поддържа здравословен баланс на pH в тялото, от решаващо значение за предотвратяване на заболявания (Фигура 2).

Просо и диабет

Съобщава се за по-ниски честоти на диабет при населението, консумиращо просо. Просо феноли инхибира като алфаглюкозидаза, амилаза на панкреаса намалява постпрандиалната хипергликемия чрез частично инхибиране на ензимната хидролиза на сложни въглехидрати [33]. Инхибитори като алдозна редуктаза предотвратяват натрупването на сорбитол и намаляват риска от индуцирани от диабет заболявания на катаракта [34]. Храненето с просо с пръсти контролира нивото на глюкозата в кръвта подобрява антиоксидантния статус [35] и ускорява процеса на заздравяване на дермалната рана при диабетични плъхове [36].

Просо и сърдечно-съдови заболявания

Просото е добър източник на магнезий, за който е известно, че може да намали ефектите от мигрена и инфаркт. Просото е богато на фитохимикали, съдържащи фитинова киселина, която е известна с понижаването на холестерола [37]. Просото с пръсти може да предотврати сърдечно-съдови заболявания чрез намаляване на плазмените триглицериди при хиперлипидемични плъхове [38].

Просо и цьолиакия

Целиакия е имунно-медиирана ентеропатия, предизвикана от поглъщането на глутен при генетично чувствителни индивиди. Просото не съдържа глутен, следователно отлична възможност за хора, страдащи от целиакия и пациенти, чувствителни към глутен, често раздразнени от съдържанието на глутен в пшеницата и други по-често зърнени култури [39].

Просо и рак

Известно е, че просото е богато на фенолни киселини, танини и фитат, които действат като „антинутриенти“; тези антинутриенти намаляват риска от рак на дебелото черво и гърдата при животните. Chandrasekara et al. демонстрираха, че фенолните просо могат да бъдат ефективни за предотвратяване на иницииране и прогресиране на рак in vitro [40].

Просо и противовъзпалителна активност

Феруловата киселина е много силен антиоксидант, почистващ свободните радикали и противовъзпалително действие. Антиоксидантите значително предотвратяват увреждането на тъканите и стимулират процеса на зарастване на рани. Rajasekaran et al. [36] съобщават за добри антиоксидантни ефекти на просото на пръстите върху процеса на заздравяване на дермалната рана при плъхове, индуцирани от диабет с модулирана от оксидативен стрес възпаление.

Просо и стареене

Химичната реакция между аминогрупата на протеините и алдехидната група на редуциращите захари, наречена неензимно гликозилиране, е основен фактор, отговорен за усложненията на диабета и стареенето. Просото е богато на антиоксиданти и феноли; като фитати, феноли и танини, които могат да допринесат за антиоксидантната активност, важна за здравето, стареенето и метаболитния синдром [41].

Просо и антимикробна активност

Установено е, че фракцията и екстрактът от просо имат антимикробна активност. Екстракти от семенни протеини от перлено просо, сорго, японско просо от просо, лисича опашка, просо от самои и просо от перли бяха оценени in vitro за способността му да инхибира растежа на Rhizoctonia solani, Macrophomina phaseolina и Fusarium oxysporum. Протеиновите екстракти от перлено просо са много ефективни за инхибиране на растежа на всички 3 изследвани фитопатогенни гъби [42].

Анти-хранителни вещества, присъстващи в просо

В развиващите се страни храни на зърнена основа имат ниска бионаличност на минерали като желязо, цинк инициират критичен проблем за кърмачета и малки деца. Тези анти-хранителни фактори, които действат върху бионаличността на желязото и цинка, са някои фенолни съединения, фитати и фибри [43]. Пропорциите на тези анти-хранителни вещества в диетата могат да бъдат намалени чрез някои техники за битова обработка на храни като декортикация, покълване, малцоване, ферментация и др. [44], които също могат да променят минералното съдържание и бионаличността.

Техники за хранителна обработка

Техниките за преработка на храни се използват за подобряване на хранителното качество, подобряване на смилаемостта и бионаличността на хранителните хранителни вещества с намаляване на анти-хранителните вещества. Някои хранителни техники са декортикации, смилане, накисване, готвене, покълване, ферментация, малцоване, пукане и т.н.

Накисване

Накисването на зърнени култури е популярна и битова техника за обработка на храна. Използва се за намаляване на антинутриционните съединения като фитинова киселина и фитазна активност за подобряване на бионаличността на минерали [45]. Pawar, et al. [46] основава, че комбинацията от различни преработки като лющене, накисване и готвене намалява в значително количество антинутриенти като полифеноли, фитат и увеличава смилаемостта на протеините in vitro и подобрява бионаличността на минерали като желязо и цинк.

Покълване

Shahidi & Chandrasekara съобщават, че кълняемостта на просото (Pennisetumtyphoides) намалява нивата на танини (1,6% до 0,83%). [16]. Това също доведе до намаляване на анти-хранителните вещества като фитинова киселина, танини и полифеноли, които образуват комплекси с протеини [47]. Krishnan и сътр. Установяват, че in vitro екстрахируемостта и биодостъпността на минерали като калций, желязо и цинк са увеличени, а антинутриционният фактор като фитинова киселина е намален в перлените и пръстите просо чрез покълване [48]. Перленото просо има по-висока бета-амилазна активност и по-висок свободен алфа-амино азот в сравнение със соргото след малцуване [49]. Покълването и пробиотичната ферментация значително подобриха съдържанието на тиамин, ниацин, общ лизин, протеинови фракции, захари, разтворими диетични фибри [50].

Ферментация

Ферментацията се използва широко при консервирането на храни, осигурява много разновидности на хранителни продукти с различни вкусове и текстура и значително подобрява хранителните свойства на суровите храни [51]. Ферментацията намалява нивата на антинутриенти и подобрява наличността на протеини, смилаемостта in vitro и значителна промяна в химичния състав на хранителния материал [47]. Ahmed et al., [52] съобщават, че ферментацията на перлено просо подобрява хранителните стойности като влага, пепел, фибри, протеини и мазнини и значително намалява минералното съдържание като натрий, калий, желязо, цинк и др. И повишава флавоноидите след 16 часове на ферментация [53].

Пукане или подпухване

Пукането е една от техниките за обработка, която използва пясък като среда за пренос на топлина с метод HTST (високотемпературен кратък период от време), в резултат на което нишестето се желатинизира и ендоспермът се разтваря, придавайки силно желан вкус и аромат. Използва се като готова за консумация храна [54] в търговски мащаб, като по този начин насърчава използването на зърно от просо [39].

Заключение

Това проучване набляга на нутрицевтичните свойства на просото и прилагането на просото като алтернативни зърнени култури, потенциално здравословни за разработване на терапевтични хранителни продукти като диета, богата на протеини, диета за диабет, диета без глутен, ССЗ и др. Това проучване показва, че просото се използва като „Хранителни лекарства“. Просото е източник на антиоксиданти като фенолни киселини и гликирани флавоноиди. Храните с просо също се характеризират като потенциален пребиотик и могат да подобрят жизнеспособността на пробиотиците с потенциални ползи за здравето.

Препратки

Цитат: Синг Е и Сарита. Нутрицевтични и хранителни свойства на просото: Преглед. Austin J Nutri Food Sci. 2016 г .; 4 (1): 1077.