Оцетите също са хранителен източник на полифеноли, съединения, синтезирани от растенията за защита срещу оксидативен стрес.

sciencedirect

Свързани термини:

  • Консервант
  • Маргарин
  • Въглехидрати
  • Протеин
  • рН
  • Калория
  • Оцетна киселина

Изтеглете като PDF

За тази страница

ОЦЕТ

Хранителни употреби

Оцетът отдавна се използва в целия свят като основна подправка при приготвянето и готвенето на определени храни, тъй като остър вкус го прави толкова полезен и гъвкав.

Значително количество оцет се предлага на пазара като такова за домашна употреба. Във Великобритания и САЩ най-широко използваният оцет за трапеза е оцет от сайдер, докато в Ирландия това е малцов оцет, а в лозарските страни като Италия, Франция и Испания - винен оцет. В Далечния изток, в допълнение към традиционния оризов оцет, синтетичният оцет е много разпространен.

Оцетът придава вкус на зеленчукови и месни продукти. Това е една от съставките на салатни превръзки, сосове, като табаско и доматени продукти, като кетчупи, горчица и аспик. Смесен с масло и сол, той прави класическия винегрет и може да се използва като подправка за салата и като сос за студени, варени зеленчуци, месо и риба.

За употребата на подправки оцетът може да бъде ароматизиран с билки и подправки като естрагон, босилек, чесън, шалот и бъз. Те са потопени в оцета, когато ацетирането завърши; в някои видове оцет се добавят и захари. Тези оцети добавят специални и необичайни вкусове към храната.

Ароматът и сладко-киселият вкус, които балсамовият оцет придава на храни, към които е добавен, е определено особен; подходящ е за всички видове храни, като сосове, зелени салати и месо и поръсен върху ягоди, праскови или пъпеш добавя приятен вкус и аромат.

И накрая, поради съдържанието на оцетна киселина и ниското рН, оцетът се използва като консервант както за домашна употреба, така и в хранителната промишленост. Всъщност се използва за консервиране или мариноване на голямо разнообразие от храни като зеленчуци, месо, рибни продукти и подправени плодове. За тази цел хранително-вкусовата промишленост използва предимно дестилиран оцет и, когато законът позволява, синтетичен оцет.

Оцет

Органи и системи

Дихателни

Предполага се, че случайното вдишване на оцет може да причини ларингоспазъм [13].

Електролитен баланс

Хипокалиемията, хиперренинемията и остеопорозата се дължат на поглъщането на големи количества ябълков оцет [14].

Зъби

Оцетът може да причини ерозия на зъбния емайл [15, 16].

Стомашно-чревни

Оцетът може да увреди хранопровода [17]. 39-годишна жена е развила възпаление на орофаринкса и изгаряния от втора степен в хранопровода, простиращи се до кардията, след като е изпила супена лъжица бял оцет в опит да омекоти и измести раковата обвивка, която е останала в гърлото й [18] . Увреждане на ларинкса и дисфагия са настъпили при 48-годишна жена, която е погълнала таблетка ябълков оцет, която се е забила в гърлото й за 30 минути [19].

Локалният оцет може да причини изгаряния, както в случая с 8-годишно момче с молускум контагиозум, чиято майка е прилагала 5% ябълков оцет под оклузия в продължение на 8 часа [20]. Оцетът се използва локално при турско новородено със съмнение за сепсис [21]. Детето е било лекувано с антибиотици и баба му е решила освен това да разтрие горната част на гръдния кош, гърба и ръцете си с оцет. В резултат на това детето е получило химически изгаряния на третираните области. За щастие той се възстанови напълно, след като бабата спря лечението.

Риск от инфекция

Петима пациенти са развили чревна анисакиаза, заразяване с херинг червей (Anisakis simplex) след ядене на херинга, маринована в оцет [22].

Оцет

Въведение

Оцетът е по същество разреден разтвор на оцетна (етанова) киселина във вода. Оцетната киселина се произвежда чрез окисляване на етанол от оцетно-кисели бактерии, а в повечето страни търговското производство включва двойна ферментация, където етанолът се получава чрез ферментация на захари от дрожди. В резултат на това традиционният оцет и традиционната алкохолна напитка на държава или регион често споделят общ източник. Това може да се види в предимството на винения оцет в страни като Франция и Италия, малцовия оцет във Великобритания и оризовия оцет в Япония.

По всяка вероятност откриването на оцет е случаен резултат от непроизводството на приемлива алкохолна напитка и се връща към самия произход на основната преработка на храни.

Дългата история на производството на оцет е доказателство за стабилността на ферментационните стъпки. Само със скромни мерки за контрол и без прилагането на сложна микробиологична експертиза, процесът ще работи надеждно и възпроизводимо. Необходимите организми обикновено са част от естествената микрофлора на използваните суровини, а условията на ферментация са селективни за техния растеж и инхибират растежа на повечето конкурентни организми.

Оцетът обикновено не притежава една и съща висока цена или уважение, на което се радват алкохолните напитки, но от векове е допринесъл значително за качеството, безопасността и наличността на храните - роля, която не показва признаци на намаляване, въпреки появата на алтернативни методи на хранене запазване.

Оцет

Модели на потребление

Консумацията на оцет датира най-малко от 5000 г. пр. Н. Е., Когато вавилонците го използват като подправка и като консервант. Нейният киселинен характер (до описанието на сярната киселина тя е била най-силната известна киселина) улеснява използването й като консервант поради нейната антимикробна активност. Тази антимикробна активност се използва за заздравяване на рани и като общ антисептик до 2000 г. пр. Н. Е., А оцетът дори се използва за лечение на рани по време на Първата световна война. Тази запазваща употреба инициира развитието на индустрията на ецване, която се разширява с гърците. При производството на различни ферментирали напитки (като вино и бира) обаче оцетът се превръща в страничен продукт. Римляните също са го използвали като напитка, тъй като някои вина са били частично превърнати в оцет. Всъщност името „оцет“ произлиза от термина „кисело вино“ на френски („vin aigre“).

Лекарствени употреби на оцет

Безопасност и толерантност към лекарствено погълнат оцет

Използването на оцет като подправка и хранителна съставка обхваща хиляди години и е безопасно; обаче, когато се поглъща за медицински цели (например, освен храна и в големи количества), високите количества оцетна киселина могат да имат нежелани последици. Оцетната киселина при концентрации над 20% се счита за отрова и може да причини тежко нараняване на хранопровода [46]. Повечето оцети, закупени за консумация в САЩ, са с 4-7% киселинност; в литературата обаче има редки съобщения относно нежелани реакции при поглъщане на оцет. Възпаление на орофаринкса и каустично увреждане на хранопровода и кардия от втора степен са наблюдавани при 39-годишна жена, пила 1 супена лъжица оризов оцет [47], а неволното устремване на оцет е свързано с ларингоспазъм и последващо вазовагално синкоп, който се решава спонтанно [48]. Хипокалиемия се наблюдава при 28-годишна жена, която е консумирала 250 мл ябълков оцет дневно в продължение на 6 години [49] .

Наскоро ефикасността и безопасността на погълнатия от лекар оцет беше изследван при диабетици тип 2 [50]. Участниците (n = 27) са били стратифицирани по пол, възраст и телесна маса и рандомизирани в три групи: хапчета с оцет (0,03 g оцетна киселина дневно), кисели краставички (∼ 1,4 g оцетна киселина дневно) или оцет (2,8 g оцетна киселина) всеки ден). Групата с хапчета представлява контролната група, тъй като хапчетата съдържат следи от оцетна киселина, по-специално от метаболизма на глюкозата. Тъй като повишаването на киселинността на урината и чернодробните ензими може да сигнализира за нежелани промени в метаболизма, са необходими повече опити, за да се характеризират по-добре тези индуцирани от оцета промени в метаболизма.

Основи на науката за храните: Демистифицирано здравословно готвене и печене

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, в кулинарното хранене, 2013 г.

Оцет

Оцет е кисела течност, която се получава чрез ферментация на вещества, съдържащи захар, като плодове или вино. Използва се като подправка за добавяне на вкус или като консервант, както при ецване. Оцетът допринася с кисели нотки към храните, както по аромат, така и по вкус. Той също така „готви“ храни със своята киселинност, като разрушава структурите им и омекотява текстурата им.

Многото видове оцет включват балсамов, сайдер, дестилиран бял, малц, ориз и шери, които имат различни вкусови нотки. Някои от техните вкусове са доста несигурни и напористи. Употребата им при готвене и печене зависи от техните вкусови профили и други съвместими (и несъвместими) съставки.

Ролята на свързващия елемент на въглехидратния отговор елемент в развитието на чернодробни заболявания

5.3 Оцет (оцетна киселина)

Оцетът се използва като подправка и съдържа 4% –18% оцетна киселина. Ацетатът се превръща в ацетил КоА и АМР чрез ацетил КоА синтаза. 110 Повишеното съотношение AMP/ATP води до активиране на AMPK, което потиска трансактивността на ChREBP. 111 Следователно ацетатът може да бъде от полза за лечение на затлъстяване и T2DM. Перорално прилаган ацетат успешно подобрява затлъстяването и непоносимостта към глюкоза при плъхове Otsuka Long-Evans Tokushima Fatty (OLETF) с диабет тип 2. 111 По същия начин дневният прием на оцет в продължение на 12 седмици намалява телесното тегло, телесната мастна маса и серумните нива на триглицеридите при затлъстели японски субекти. 112 По този начин ацетатът може да бъде полезен за лечението на МС.

Средиземноморска диета и държавата след хранене

Д-р Параскеви Детопулу,. Д-р Смарагди Антонопулу в Средиземноморската диета, 2015 г.

Оцет

Смес от оцет и зехтин е традиционният дресинг за салати, използван в MD. Добавянето на оцет по време на хранене се използва като домашна терапия за диабет преди появата на фармакологично лечение за понижаване на глюкозата. Няколко клинични проучвания показват, че оцетът подобрява инсулиновата чувствителност и метаболизма на глюкозата при здрави пациенти и пациенти с диабет тип 1 [33–35]. По-конкретно, употребата на оцет заедно с въглехидратно хранене може да намали нивата на глюкоза след хранене и да намали ГИ на ястията, съдържащи храни с висок гликемичен индекс, като бял хляб или бял ориз. Ефектът на оцета изглежда зависи от дозата; дори малката доза от 10 g (две чаени лъжички), погълната с тестовото хранене, намалява нивата на глюкоза след хранене след 2 часа с 23% в сравнение с контролното хранене. Това количество оцет се равнява на това в порция дресинг от винегрет, обикновено съставена от две части масло/една част оцет. Трябва да се спомене, че поглъщането на оцет изглежда дава полза само когато се консумира в комбинация с хранене: поглъщането му преди хранене не е имало същия ефект [34].

Въпреки че все още не е известно как оцетът променя гликемията, предизвикана от храненето, са предложени два механизма. Първият подкрепя идеята, че понижаващият глюкозата ефект на оцета се дължи на инхибирането на храносмилателните амилази от оцетната киселина. Тази идея беше подсилена от инхибиторния ефект на оцетната киселина върху активността на дизахаридазата в Caco-2 клетки [35]. Освен това доказателствата in vivo подкрепят предположението, че антигликемичното свойство на оцета е свързано с инхибирането на смилането на нишестето. Когато въглехидратното натоварване е съставено изцяло от монозахаридна декстроза, ефектът на оцета върху нивата на глюкозата е премахнат, подкрепяйки теорията, че неговият антигликемичен ефект се реализира най-добре, когато се поглъща с храни, съставени от сложни въглехидрати. Вторият механизъм подкрепя идеята, че забавеното изпразване на стомаха вероятно допринася за антигликемичния ефект на оцета. Използвайки парацетамол като маркер за скоростта на изпразване на стомаха при здрави доброволци, антигликемичният ефект изглежда значително намалява от присъствието на оцетна киселина. [36].