Падането на млечен любимец: Как изварата беше затъмнена от киселото мляко

Изварата достига своя връх в началото на 70-те години, когато средностатистическият американец яде около 5 килограма от нея годишно, според американското министерство на земеделието. iStockphoto скрий надпис

млечен

Изварата достига своя връх в началото на 70-те години, когато средностатистическият американец яде около 5 килограма от нея годишно, според американското министерство на земеделието.

Както знаете, тук в The Salt напоследък сме малко обсебени от киселото мляко.

Но има и обратна страна на историята на бума на киселото мляко. Какво ще кажете за този друг продукт, произведен от ферментирало мляко, който имаше своя бум от 1950 до 1975 г. и оттогава изпада в неизвестност?

Изварата излязла като диетична и здравословна храна през 50-те години.

Това прави камея в шоуто Mad Men, онази капсула на времето от 60-те години на миналия век, когато бедната Бети Дрейпър описва последното си хранене, преди да отиде в болницата, за да роди: "Тост, извара, ананас", казва тя на несимпатичната си медицинска сестра.

В деня, в който обяви оставката си, Ричард Никсън яде това ястие от извара и филийки ананас. Робърт Кнудсен/Библиотека Никсън скрий надпис

Изварата достига своя връх в началото на 70-те години, когато средностатистическият американец яде около 5 килограма от нея годишно, според американското министерство на земеделието. Ричард Никсън очевидно е ял още повече.

Същите скрити магнетофони, които спомогнаха за свалянето на нашия 37-и президент, също го записаха как многократно поръчва извара, често с ананас.

Оттогава обаче американците намалиха наполовина консумацията си на извара. За сравнение, консумацията на кисело мляко на глава от населението се е увеличила седем пъти през това време.

Никой не може да бъде сигурен в точните причини за това.

Тим Нол, който в продължение на десетилетия работи като мениджър на завод за сега затворен производител на извара, наречен Bancroft Dairy в Мадисън, Уисконсин, смята, че това отчасти се дължи на трудността да се направи извара с постоянно високо качество. „Мисля, че е безопасно да се каже, че почти във всяко растение, което прави извара, то се счита за най-трудния продукт за производство“, казва той.

Робърт Брадли, който в продължение на 50 години преподава производството на сирене в Университета на Уисконсин, Мадисън, е съгласен. "Отнема лично внимание. Това е много крехък продукт", казва той.

Приготвянето на извара започва с мляко и бактерии, както прави киселото мляко, въпреки че двата продукта използват различни видове бактерии. Образува се полутвърда извара и точно в точния момент трябва да нарежете изварата на малки кубчета. След това изварата се готви и измива. Понякога се добавя сметана. Всичко изисква внимателно боравене.

Плакат на USDA, популяризиращ извара. Министерство на земеделието на САЩ скрий надпис

"Ние нямаме степента на отдаденост на това производство, която сме имали преди", казва Брадли.

В резултат на това качеството варира. Брадли казва, че понякога продуктът не е с добър вкус.

Нол обаче посочва друга трудност, която няма нищо общо с производството. Хората, които управляват големи хранителни компании в днешно време, изглежда смятат, че изварата е малко старомодна. „От доста време не съм чувал някой от маркетинговата страна да се опитва да направи нещо вълнуващо с извара“, казва той.

Това, разбира се, е много различно от киселото мляко.

Когато наскоро посетих млечната пътека на един супермаркет, открих цели пет секции рафтове, пълни с гръцко кисело мляко, кисело мляко в австралийски стил и кисело мляко с различни вкусове. В ъгъла имаше един комплект рафтове с генерично извара.

Гери Берман, купувач, казва, че има много маркетинг за това как „гръцкото кисело мляко е толкова добро за нас“. Изварата няма същия маркетинг зад себе си. "Вече никой не говори за това."

„Когато бяхме по-млади, това наистина беше популяризирано за вашата салата“, казва нейната приятелка Мадлин Англин.

"Филийки извара и праскова!" казва Берман. "И хамбургер баничка!"

По-млада купувачка, Мери Скот Богац, ми казва, че не е опитвала извара от години. „Наистина е добре за теб, знам, но просто не харесвам наедреното и кремообразното; текстурата ме плаши“, казва тя.

Тя тръгва с голям контейнер с обикновено кисело мляко.

Но след няколко минути тя се връща. Само говоренето за извара я накарало да се замисли, казва тя. Тя е готова да опита отново.

Може би все пак има надежда за извара.