В американско меню думите оризов пилаф означава . . . добре, ориз. Възможно е и там да има друга съставка и по право двуцевното наименование трябва поне да означава, че зърната ще бъдат отделни, а не варени на каша. Не разчитайте обаче на нищо от това.

foodways

Повечето готвачи на пилаф в света биха били шокирани. От Индия до Карибите, пилаф почти винаги означава ориз, приготвен с нещо - месо, ядки, зеленчуци, плодове. (В наша защита имаме представа за пилаф и самата дума пилаф от турците, които случайно наричат ​​обикновен ориз sade pilav. )

Текстурата също е много важна. В целия пояс на пилафа хората измиват многократно ориза си, преди да го приготвят, често дори го накисват за една нощ, за да се отърват от последната порция нишесте, което може да направи готовия ориз смолист. След като оризът е сварен, повечето рецепти казват, че трябва да се покрие и да се остави на тих огън да се запари за около половин час. Внимателното измиване и окончателното приготвяне на пара гарантират, че зърната излизат пухкави и се отделят.

Тези два елемента са душата на пилафа, ястие, което поема ориз в точно обратна посока от всички утешителни пудинги и ризота по света. Това е оризът като деликатна купчина независими зърна, всяка от които се влива с фин аромат от съставките, с които са били приготвени.

Издебване на древния пилаф

Има две теории за това откъде идва пилафът. Аргументирайки индийски произход, думата обикновено се проследява до санскрит пулака, което би станало пулао на някои по-късни индийски езици. Сега, пулака всъщност не означава пилаф на санскрит; това означава „смачкано или изцапано или празно или лошо зърно“, което не звучи много обещаващо. Обаче произлиза от санскритския глагол, който означава „да застана на крака“ (както при „косата ми се надигна“), така че немислимо би могло да се приложи към ястие, при което оризът се готви в отчетливо отделни зърна.

Тези, които смятат, че пилафът произхожда от Иран, не може да посочи персийски произход за думата. От друга страна, няма и следа от пулао в Индия преди късното средновековие, когато се появява в базираната в Персия кухня на мюсюлманските владетели в страната. Много индийски пилафи изискват близкоизточни съставки като стафиди и шам фъстък и имат персийски имена като zarda (златен) пилау или хазар пасанд (хиляди превъзходства) пилау .

На всичкото отгоре хората в Индия мислят за пилафа като мюсюлманско и следователно персийско ястие. „Изкуството да прави Пила е вродено в Махомедана“, пише известният ресторантьор Е.П. Veeraswamy преди около 60 години. „Това се доказва от факта, че всички професионални производители на Pillau са махомедани, а градовете на Индия, най-известни с Pillaus, са (предимно мюсюлмански) Хайдерабад, Лакнау и Делхи.“

Най-старите персийски готварски книги се връщат чак до 16-ти век, така че най-доброто, което можем да направим, за да проверим това, е да разгледаме средновековните колекции арабски рецепти, които включват много персийски ястия. В две арабски готварски книги от 13-ти век откриваме пилаф под името руз муфалфал (приблизително „оризови зърна, отделни като пипер на зърна“), които арабите все още използват.

Едно руз муфалфал рецептата в „Връзката с любимия“ показва основната процедура: Гответе ориз с месо, докато свърши, след това отцедете излишната вода и покрийте ориза на слаб огън, за да се запари. В „Книгата на познатите храни“ дори покривате тенджерата с кърпа, преди да сложите капака, за да не кондензира парата да капе върху ориза, стъпка, често посочена в внимателни съвременни рецепти.

Така че пилафът е бил известен през 13 век. Няма обаче и следа от него в готварска книга от Багдад, датираща от 10-ти век, поради което изглежда, че пилафът е изобретен в Иран (или, макар и по-малко вероятно, е внесен контрабандно от Индия) известно време след 10-ти век. И може би не много преди 13-ти век, защото арабските готварски книги, написани в Испания от 13-ти век, все още не показват рецептата.

Пилаф по пътя на коприната

Първата рецепта за пилаф със специално име изглежда е била qabuli (понякога се нарича qabili ) палач . Името означава „приемлив пилаф“, вероятно защото е бил използван като гостоприемно ястие. Домакинската книга на могюлския император Акбар (1542-1605) дава a qabuli рецепта, включваща месо, ориз и гарбанзос, но се споменава, че някои хора добавят стафиди и бадеми. Две персийски готварски книги от същия период също хвърлят спанак, кестени, два вида боб, фурми, смокини и други сушени плодове. По това време вече имаше специален вид тенджера за готвене qabuli palaw .

Днес повечето от допълнителните съставки са отпаднали и на толкова отдалечени места като Афганистан и Албания, qabuli или кабуни оцелява като пилаф от месо, стафиди и бадеми. Вероятно ястието е достигнало и до Индонезия, където се е наричало ястие с пиле и ориз наси кебули („Ориз за гостоприемство“) се прави.

От 15-ти век се развиват пет големи местни школи за пилаф: Централна Азия, Иран, Индия, Турция и Карибите. Всеки има свой собствен репертоар от пилафи и свой стил на готвене.

Централна Азия, която по същество е всички държави, завършващи на „-istan”, с изключение на Пакистан, следва най-простата и древна рецепта. Пържите лук, след това месо и след това моркови; след това добавяте каквито искате други съставки заедно с вода, за да покриете и задушете всичко заедно. Когато месото е готово, поръсвате ориза върху яхнията (предпочита се по-късо зърно, отколкото в повечето страни за готвене на пилаф), добавяте вода до дълбочината на ставата на един пръст - "Това е канонично", каза жена аз в Самарканд; „Това е, което винаги е било“ - и варете, докато единствената останала течност е яхнията под ориза.

Накрая натрупвате ориза, покривате тенджерата и готвите на пара на слаб огън. Предимството на тази рецепта е, че не изисква внимателно измерване. Под ориза винаги има течност, за да не загори.

В Узбекистан, Таджикистан, Туркменистан и останалите тези страни готвачите остават близо до тази основна идея, получавайки забележително разнообразие с ограничени средства. С изключение на сватбените пилафи, към които добавят всичко, до което могат да се доберат, готвачите от Централна Азия варират основната рецепта, като добавят само още една или две съставки, като най-необичайните са кисели зелени кайсии.

В тези страни хората правят пилаф в Казан, нещо като гигантски метален уок, който първоначално е носен от турскоговорящи номади в техните скитания. Толкова е подходящо за готвене на пилаф, че много нетурски държави сега го използват също. Обичайното домакинство Казан е около 18 инча, но за тържества като сватби - където по традиция е идеалният брой гости, които да поканите махала от ерети („Седем квартала“) - професионалните майстори на пилаф използват огромно казани три или четири фута.

Всичко за Tah Dig

Иран е известен със своята поло направени с ароматни домсия ориз. Те са фини и елегантни, особено в сравнение със сърдечните лапи на Централна Азия. Ароматните ароматизатори могат да бъдат леща или зеленчуци, но най-характерните са на базата на плодове като череши, дюли или кайсии.

Вместо да се готви върху яхнията, оризът обикновено се готви отделно от нея и яхнията се смесва на етапа на приготвяне на пара. Причината е иранската мания за тах копай („Дъно на тенджерата“), златиста оризова кора, която се образува по време на процеса на пара. Честна точка е да предложите част от този хрупкав кафяв ориз на вашия гост и хората дори варят вид чай от тах копай . Но очевидно няма да се образува, освен ако не се уверите, че долният слой в саксията е ориз.

Някои готвачи вземат тах копай стъпка по-нататък, като сложите на дъното на гърнето слой от тънко нарязани картофи или тънък като хартия хляб, а други са известни, че облицоват дъното със слой варен ориз, смесен с яйца и пържен лук. Любопитно е, като се има предвид колко важно тах копай е днес, персийските готварски книги от 16 и началото на 17 век дори не го споменават.

В Индия по същество сте или житояд, или оризояд. Мадхур Джафри пише, че когато зърното е дадено там, те ви питат кой сте и подпечатвате вашата дажба карта с голямо W или R. В ядещия ориз юг от страната оризът е ежедневна необходимост; пулао е предимно оризово ястие в северната част на страната, начин на ядене на пшеница да се наслаждава на ориза като повод за специални поводи.

Това, както и екстравагантните придворни традиции на готварската школа на Могхул, направиха Индия дом на някои много сложни пулаос . Например, можете да задушите агнешко месо с подправки с къри и кисело мляко, да сготвите ориз в соса и след това да изпечете агнешкото в ориза с кайсии, портокали, манго, грозде, шам фъстък, кашу и бразилски ядки. Дори обикновен вегетарианец пулао ще покаже обичайната индийска свободна ръка с подправки.

Турция, от друга страна, вижда пилав предимно като гарнитура, а не като основно ястие. Има някои пилафи от основно ястие - няколко изпечени във фило тесто, като вид оризов пай - но повечето са прости и ароматизирани с една съставка, като патладжан, миди или препечена фиде. Ако централноазиатските пилафи са сърдечни, а персийският стил е елегантен и индийски пулаос са екстравагантни, турски пилави са проницателни и прецизни.

Много турци, особено хората в Истанбул, предпочитат морски дарове пред месо, така че има редица рецепти за пилаф за черупчести мекотели. И Турция е много по-любител на домата, отколкото Иран или Индия, и влага топла нотка в него в много от пилафите си. Ето защо вероятно доматеният пилаф се нарича „Истанбул поло "в Иран.

Други държави от Близкия Изток, като арабите и арменците, са склонни да следват турски или персийски стилове пилаф. Последното голямо училище за правене на пилаф обаче е дете на индийския подход. През 18 и 19 век работници от Западна Индия носят пилаф в Карибите, където се смесват с идеи за готвене от Европа и особено от Африка, за да създадат изключително отличителен вид пилаф.

Меко казано, на никой в ​​Иран никога не би му хрумнало да маринова пилешко и свинско месо в лук, мащерка, домати, червен пипер и кафява захар, преди да ги задуши, или да гарнира получения пилаф с масло, бадеми и пълнени с пимиенто зелени маслини . Беконът, целината и сосът Уорчестър имат доста ограничена употреба в обичайния ви узбекски пилаф. Карибите готвят пилаф в дух на изобилие и по свой начин с толкова пищност, колкото Индия.

Това е последното от големите училища за производство на пилаф. Засега така или иначе.

Този ултрашоу сладък пилаф, от „Легендарната кухня на Персия“ на Маргарет Шайда, ще придружава печено агне или пиле или ще заеме централна сцена на близкоизточен банкет.

MORASSA ’POLO (Пилаф с бижута)

2 3/4 чаши ориз басмати, изплаква се в 5 или 6 смени с вода

2 килограма моркови, обелени и нарязани на жулиен

6 супени лъжици олио

6 супени лъжици гранулирана захар

2 супени лъжици нарязани бадеми

2 супени лъжици нарязани шам фъстък

Кора от 3 портокала, нарязани на жулиен

2 супени лъжици касис

1/4 чаша сушени бербериси (zereshk)

Тире смляна канела

Тире смлян кардамон

1 чаена лъжичка розова вода

1 супена лъжица плюс 1 чаена лъжичка натрошена кристализирана захар или бонбони по желание

Покрийте изплакнатия ориз с вода с поне 1 инч. Добавете 1 супена лъжица сол. Кисне 3 часа.

В тиган се запържват ленти от моркови в 2 супени лъжици масло на умерен огън, при непрекъснато разбъркване, 10 минути. Разбъркайте 1 чаена лъжичка гранулирана захар, 2 чаени лъжички течен шафран и 2 до 3 супени лъжици вода. Гответе, докато течността се намали, 4 до 5 минути. Извадете лентите от моркови в купата и ги оставете настрана.

В препечен тиган 1 чаена лъжичка бадеми на умерен огън. Заделете за гарнитура. Поставете останалите бадеми и всички шам-фъстъци в малка тенджера, покрийте със студена вода, оставете да заври и отцедете. Заделени. Комбинирайте 1 чаена лъжичка бланширани бадеми, 1 чаена лъжичка бланширани шам фъстък и запазени препечени бадеми за гарнитура.

Поставете останалата гранулирана захар в малка тенджера с 6 супени лъжици вода. Оставете бавно да заври и оставете да къкри леко 10 минути. Добавете портокалова кора и останалите бланширани ядки и сварете 30 секунди. Изцедете, резервирайте сироп. Добавете кора и ядки към пържените морковени ленти.

Накиснете касис в топла вода 10 минути, докато се надуе и заблести. Изцедете. Отделете 1 чаена лъжичка касис за гарнитура и добавете останалата част към сместа от моркови ленти. Вземете берберис, след това внимателно запържете в тиган в малко количество масло, докато светне червен цвят, 1 до 2 минути. Отделете 1 чаена лъжичка берберис за гарнитура и добавете останалата част към сместа от морковени ленти. Разбъркайте канела, кардамон и розова вода в смес от моркови и разделете сместа на 3 части.

В тенджера от 3 литра добавете 2 литра вода и 3 супени лъжици сол и оставете да заври бързо. Отцедете напоения ориз. Добавете в тенджерата, оставете да заври и заври, докато зърната омекнат отвън, но все още са твърди в центъра, 2 до 3 минути. Отцедете в гевгир и изплакнете с хладка вода. Хвърлете внимателно в гевгир.

Изплакнете тенджерата, върнете на огъня, добавете малко масло и загрейте, докато цвърчи. Поръсете 1/4 ориз върху дъното на тенджера. Разпределете 1/3 от сместа от моркови върху ориза. Поръсете 1/4 ориз върху сместа от моркови. Повторете с останалата смес от моркови и ориз, завършвайки с дебел слой ориз, оформен в конична могила. Изсипете останалия сироп и 4 чаени лъжички течен шафран върху ориза. Направете 2 до 3 дупки през ориз до дъното на тенджера с дръжка от дървена лъжица. Разстелете чиста покривка върху краищата на тенджерата и поставете капака здраво върху покривката.

Дръжте топлината на висока, докато оризът се запари, 2 до 3 минути, след това намалете топлината до ниска и варете поне 30 минути. Оризът може да се съхранява на най-ниска температура, до 1 1/2 часа общо.

Свалете тенджерата от огъня и поставете на студена, мокра повърхност 1 до 2 минути. (Това помага да се разхлаби долната кора.)

Междувременно разтопете масло. Извадете 2 до 3 супени лъжици ориз и смесете с останалите 2 супени лъжици течен шафран в малка купа и оставете настрана.

Внимателно хвърлете и смесете пилаф, оставяйки кора в саксия и поръсете върху затоплен съд в симетрична могила. Поръсете с шафран ориз. Гарнирайте със запазени бадеми (както препечени, така и бланширани), шам фъстък, касис и берберис.

Натрошете кристализираната захар на малки „диаманти“, смесете с 1/2 чаена лъжичка вряща вода и поръсете върху ориз. Налейте цялото разтопено масло. Отстранете долната кора (тах копаене) от тенджерата и сервирайте в отделна чиния. Прави 4 до 6 порции.

Всяка от 4 порции съдържа около:

967 калории; 1,658 mg натрий; 31 mg холестерол; 38 грама мазнини; 149 грама въглехидрати; 13 грама протеин; 3,15 грама фибри.