Соевият сос се предлага в много разновидности по целия свят, включително химически произведен соев сос и ферментирал или естествено сварен соев сос (NBSS).

ползи

Самият ферментирал соев сос се предлага в много форми, а именно сладък, солен, светъл и тъмен. Те се различават по своя цвят, вискозитет, сладост и вкус на умами.

Лекият соев сос е лек и тънък и е от типа, който има характеристиката на соленост и умами в сложна комбинация. Получава се при първото пресоване на ферментиралата соя. Нарича се още превъзходен соев сос.

Тъмният сос е по-тъмен и по-малко солен, произведен чрез ферментация на пресованите соеви остатъци (след извличане на лекия соев сос) с повече саламура.

При някои сортове, като китайския соев сос, не се използва пшеница или много малко, което води до по-тъмен и плътен сос, с по-силен вкус. Към последния също могат да се добавят карамел и мононатриев глутамат.

Различни добавки определят състава на останалите сортове. Например, сладкият соев сос е добавил палмова захар и се загрява след ферментация. Соленият соев сос е добавил сол.

Производствен процес

Естествено сварен или ферментирал соев сос се произвежда в продължение на месеци или дори години, в зависимост от степента на крайния предвиден продукт. Произвежда се по стъпаловиден процес, при който соята първо се готви и след това се смесва с Aspergillus oryzae (плесен, наричана още коджи) и натрошена печена пшеница за ферментация през следващите 72 часа. Това е ферментацията на коджи и води до ензимна хидролиза на протеини до пептиди и аминокиселини, както и захари от пшеницата.

В края на това време той се прехвърля в солен разтвор (15-20% натриев хлорид), където се запарва най-малко 180 дни. Дрождните и млечнокиселите бактерии, съответно Zygosaccharomyces rouxii и Pediococcus halophilus), сега се хранят с простите молекули, произведени от ферментацията на Koji, което води до натрупване на млечна киселина, оцетна киселина и етанол от захарите. След като ферментацията е проведена за желания период, сместа се рафинира чрез изстискване на суровия сос от тортата, филтрирането и пастьоризирането й преди опаковане за употреба или за продажба.

Крайният резултат е прозрачна червеникаво-кафява течна подправка със сложна комбинация от солени, сладки, горчиви и пикантни вкусове, придаваща уникален вкус на всички видове кухня, азиатска или друга. По този начин съставките са соя, пшеница, сол и вода. Този традиционен японски процес за естествено приготвяне на соев сос се нарича honjozo.

Хранителен профил

Естествено сварен соев сос съдържа около 1-1,6% азот, 17% -19% прости захари и 1% -2% органични киселини. Свободните аминокиселини, особено глутаминовата киселина, съставляват около 45% от азота и са отговорни за вкуса на умами.

Химически произведеният соев сос, от друга страна, се получава чрез хидролизиране на обезмаслената соева паста до нейните съставки с помощта на концентрирана солна киселина в рамките на няколко часа до дни. След това се охлажда и неутрализира с натриев хидроксид или натриев карбонат, пресова се и се филтрира и преминава през активен въглен. Накрая, вкусът се коригира с оцветяване на карамел, царевичен сироп и сол, преди опаковане. Този вид соев сос е по-суров на вкус, по-тъмен и по-хладен е от приготвения сорт и е по-малко сложен по състав, тъй като протеините и пептидите са почти напълно разградени от киселината, а липсата на ферментация води до липсата на сложни органични съединения като алкохоли и естери, които играят важна роля в усещането за устата и вкуса на сварения соев сос, както и придават някои ползи за здравето.

Намаляване на солта

Свързани истории

Използването на NBSS в храни може да замени употребата на сол в различна степен, в зависимост от вида на храната. Едно проучване показа, че дресингът за салата може да се направи също толкова вкусен и приятен, като се използва NBSS с до 50% намаление на солта, докато за супата е 17% и почти 30% за свинско месо. Това е важна констатация, тъй като високото съдържание на натрий е един от основните рискови фактори за сърдечно-съдови заболявания. Способността да се произвеждат храни с ниско съдържание на натрий, но еднакво приемливи за клиента е важна за хранителната индустрия. Интензивният вкус на умами в соев сос е отговорен за този феномен на намаляване на натрия с подобряване на вкуса и се дължи на дългия процес на ферментация. Глутаминова киселина, аспарагинова киселина, фенилаланин и тирозин са главно отговорни за този вкус в присъствието на сол и други свободни аминокиселини. В силно преработена и подправена храна като кренвирши, изследванията показват, че е възможно до 35% заместване на натрий, като се използва соев сос и калиев (вместо натриев) хлорид.

Антитромбоцитна активност

Соевият сос съдържа няколко компонента, които инхибират агрегацията на тромбоцитите, а именно няколко бета-карболини. По този начин използването на NBSS може да помогне за предотвратяване образуването на съсиреци.

Антихипертензивен ефект

NBSS съдържа никотианамин, компонент, който инхибира ангиотензиноген-I конвертиращия ензим, който е ключов за повишаване на съдовия тонус. Това може да е една от причините, поради които приемът на NBSS не повишава кръвното налягане въпреки соления му вкус и високата концентрация на сол.

Противовъзпалителна активност

Възпалителното заболяване на червата се характеризира със симптоми, произтичащи от хронично възпаление на стомашно-чревния тракт, и включва улцерозен колит и болест на Crohn, които могат да засегнат до 1 на 1000 в западните държави. Установено е, че соевият сос инхибира съкращаването и удебеляването на стената на дебелото черво при подобни индуцирани възпалителни състояния на червата в някои проучвания върху животни. Това се дължи на намаляването на възпалителните цитокини, причинено от активността на изофлавон в NBSS, и това е част от неговата антиколитна ефикасност. Ферментацията увеличава концентрациите на тези съединения.

NBSS съдържа много биоактивни съединения като фитинова киселина, изофлавони и протеазни инхибитори. Соевите изофлавони включват гликозидите даидзеин, генистеин и глицитеин. Те се получават по време на ферментацията чрез добавяне на захари към основните изофлавони даидзин, генистин и глицитин. Концентрациите на свободен даидзеин и генистеин са съответно 0,9–23,5 mcg/g и 2,8–17,9 mcg/g. По време на този процес също се увеличават фитофенолите. Антиколитичният ефект е оптимален при доза от 4 mL/kg FSS. Смята се, че при по-високи дози солта в соса може да инхибира пълната полза от подправката, но при тази доза тя може да се използва за заместване на солта като ароматизатор на храна.

Антимутагенна активност

Установено е, че NBSS е защитен срещу рак на простатата, гърдата и ендометриума при дългосрочни потребители. Намалява туморния растеж при мишки, което е репликирано в много проучвания.

Капацитет на антиоксиданта

Соевият сос има отчетливо висока антиоксидантна сила, която допринася за здравословното му въздействие в подходящи дози. Смята се, че това се дължи на наличието на съдържащи въглехидрати тъмни пигменти като меланоидини.

Хипоалергенност

Въпреки че NBSS се произвежда от пшеница и соя, дългата и многоетапна ферментация осигурява пълна хидролиза на всички протеини в тези храни, като гарантира, че не остават алергени.

Антиалергично действие

NBSS съдържа соеви полизахариди, които все още присъстват в соса (наречени shoyu полизахариди, SPS) до около 1% и това са мощни антиалергични средства. FSS съдържа и три шоюфлавони, които инхибират ензима хистидин декарбоксилаза. Това от своя страна потиска синтеза на хистамин, който медиира алергия, възпаление и секреция на стомашна киселина. Няколко проучвания показаха, че добавките със SPS са ефективни за намаляване на симптомите на алергичен ринит, атопичен дерматит и това е особено полезно, тъй като може да се включи в ежедневните храни.

Храносмилане

NBSS помага да се увеличи секрецията на стомашна киселина, но инхибира възпалителните промени, като по този начин насърчава храносмилането. Той също така помага да се намали броят на няколко бактериални щама в стомаха и червата, включително патогенни и непатогенни Escherichia coli, вибрион холера и салмонела.

Антихиперурикемична активност

Някои изследвания показват, че използването на NBSS намалява нивата на серумната пикочна киселина и ксантин оксидазата, което се дължи на флазин, катехол и генистеин в тази подправка.

Източници

  1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19723231
  2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20492309
  3. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15366848
  4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17454130
  5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19960392
  6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22243657
  7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19723231
  8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16198255
  9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15492861
  10. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23825483
  11. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3696623/
  12. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2692574/
  13. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3233459/
  14. pubs.acs.org/. /acs.jafc.6b01094?src=recsys&journalCode=jafcau
  15. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfq.12240/full
  16. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9709244

Допълнителна информация

Д-р Лиджи Томас

Д-р Лиджи Томас е специалист по гинекология, завършил Правителствения медицински колеж, Университет в Каликут, Керала, през 2001 г. Лиджи практикува като редовен консултант по акушерство/гинекология в частна болница няколко години след дипломирането си . Тя е консултирала стотици пациенти, които се сблъскват с проблеми, свързани с бременност и безплодие, и е отговаряла за над 2000 раждания, като винаги се стреми да постигне нормално раждане, а не оперативно.

Цитати

Моля, използвайте един от следните формати, за да цитирате тази статия във вашето есе, доклад или доклад:

Томас, Лиджи. (2019, 27 февруари). Ползи за здравето от естествено сварен соев сос. Новини-Медицински. Получено на 12 декември 2020 г. от https://www.news-medical.net/health/Health-Benefits-of-Naturally-Brewed-Soy-Sauce.aspx.

Томас, Лиджи. „Ползи за здравето от естествено сварен соев сос“. Новини-Медицински. 12 декември 2020 г. .

Томас, Лиджи. „Ползи за здравето от естествено сварен соев сос“. Новини-Медицински. https://www.news-medical.net/health/Health-Benefits-of-Naturally-Brewed-Soy-Sauce.aspx. (достъп до 12 декември 2020 г.).

Томас, Лиджи. 2019. Ползи за здравето от естествено сварен соев сос. News-Medical, гледано на 12 декември 2020 г., https://www.news-medical.net/health/Health-Benefits-of-Naturally-Brewed-Soy-Sauce.aspx.

News-Medical.Net предоставя тази медицинска информационна услуга в съответствие с тези условия. Моля, обърнете внимание, че медицинската информация, която се намира на този уебсайт, е предназначена да подкрепя, а не да замества връзката между пациент и лекар/лекар и медицинските съвети, които те могат да предоставят.

News-Medical.net - сайт на AZoNetwork