Благодаря, че стигнахте дотук. Заглавие като „Помислете за свинска мас“ ще накара много читатели да се отдръпнат с ужас, усещайки кръвоносните артерии, поразителните удари, изкушаващата мазнина и съдбата при вида на тази дума от четири букви. Свинската мас се нарежда сред най-ругаемите храни в западния свят. Тъй като Рой Хатърсли разбра, че самото му име е метоним на детска площадка за мазнини. Някога това беше голямата мазнина за готвене в Европа, от Шетланд до Гибралтар и на изток отвъд Кавказ, в Китай, Мексико, Южна Америка.

храна

В Украйна имат фестивал, посветен на него. Полските имигранти причиниха недостиг в Обединеното кралство през 2004 г. Ако вашите предци дойдоха от тези острови, те вероятно отвориха сланината си и ядоха хляб, свинска мас и сол за безброй закуски. И не много от тях умряха от затлъстяване. Хиляди години има свинска мас навсякъде, където е имало прасета, и е имало свине, най-общо казано, навсякъде, където не е имало мюсюлмани.

Това е изключително гъвкава мазнина. Тъй като пуши толкова малко, когато е горещо, той е идеален за привеждане на златен парченце на чип или фритюрник - само капенето, еквивалент на свинска мас, върши по-добра работа. (Специфичен вид свинска мас също се нарича капене, но нека не бъркаме нещата.) Големите му кристали мазнина правят свинската мас ненадмината при печенето: коричка за сладкиши, направена със свинска мас - или полусвинска мас, полумаслена, както препоръчва Delia - предлага зашеметяваща люспеста краткост, тази нежно обхващаща заобленост, която любителите на виното ужасно наричат ​​вкус на устата.

Преди Втората световна война британците са яли свинска мас без вина и страх. Неговото изчезване от нашите кухни е успоредно на нарастване на националната талия и нарастване на всеобщите болести на мазнините. Струва си да си спомним, че самите хора, които изтръпнаха предимствата на фабричния маргарин - за който сега знаем, че причинява значително повече вреда, отколкото полза - бяха същите, които ламбираха свинската мас и отричаха нейната естествена слава.

Според всяка оценка свинската мас е по-здравословна мазнина от маслото. Грам за грам, той съдържа 20% по-малко наситени мазнини и е по-висок в мононенаситените мазнини, които изглежда намаляват LDL холестерола („лошият“ вид) и повишават HDL („добрия“). Това е един от най-добрите природни източници на витамин D. За разлика от скъсяването, той не съдържа трансмазнини, може би най-опасните мазнини от всички. Разбира се, той има повече наситени мазнини от зехтина, но в своята прекрасна книга „Мазнини: Оценка на неразбраната съставка“ Дженифър Маклаган посочва, че дори наситените им мазнини имат неутрален ефект върху холестерола в кръвта. И бихте ли искали коричка за пай, направена с екстра върджин?

Листата свинска мас, най-висококачествената, обгражда свинското кръст и бъбреците. (Печеното свинско филе, между другото, дава най-доброто пукане.) Следващите по стойност са мазнините на гърба на животното, наречени по подходящ начин дебелака, и меката мазнина около вътрешните органи, която има по-изразен свински вкус. Има два основни метода за приготвяне или „изобразяване“ на свинска мас: мокра и суха. При мокрото варене сварявате мазнините във вода. За да изсушите, просто го разтопете в сух тиган и отстранете всички хрупкави парченца месо и кожа. (Осолени, те се превръщат в най-добрите драскотини в света.) Мократа топена свинска мас има чист, неутрален вкус и висока точка на дим, докато сухата е орехово-кафяв цвят, пуши при по-слаб огън и има слаб вкус на добре печена свинско. Промишлената свинска мас в супермаркетите може да е била избелена, дезодорирана, емулгирана и по друг начин да се бърка, но домашната или дребна свинска мас вероятно ще бъде отлична. Любезният месар би могъл да ви даде безплатно товар от твърда свинска мазнина, който да вземете у дома и да си направите (на) себе си.

Най-доброто нещо за тортата Lardy е нейната противоинтуитивна лекота - мазнината донася на тестото освежаваща, копринена пухкавост. Тортата произхожда от Уилтшър, който винаги е бил най-добрият британски свинешки окръг. В Централна Европа нарязват тлъстия кубчета и го солят за яхнии. Италианците лекуват лардо с розмарин и подправки в басейните с форма на ковчег на мраморните мини от Карара. Това lardo di Colonnata е възвишено антипасто, увито в кръгли сини сливи или смокини, разтопено върху хляб на скара или сервирано със сол и мед. Разтапяща се мазнина от сушена, ароматизирана свинска мас е чудо над пържола, а много мексиканска кухня (не се смейте) е немислима без свинска мас.

Нападнати от пропагандата на хранителни компании и обезверени от десетилетия противоречиви съвети, много хора се връщат към диетите, които не са опетнени от модите и догмите. Тази свинска мас е едновременно „по-здравословна“ от маслото и въпреки това толкова презряна показва празната логика на стандартната позиция. Мазнините обилно се определят като „истинска храна“, тази дефиниция, популяризирана от Майкъл Полан, като „вида храна, която нашите прабаби биха разпознали като храна“. Всъщност неговата история и наследство го правят да изглежда по-ценен от всякога, когато обмисляте какво е дала свинската мас.