Как да накарате винегрета си да се съчетае като олио и оцет

1 май 2016 г. 04:30

салати

Уважаеми Ерик: Надявам се да можете да ми помогнете с този проблем. Приготвям дресинг от зехтин и салса, обикновено три чаши наведнъж, тъй като опаковам собствения си обяд и ми харесва да го имам под ръка.

Проблемът е, когато го извадя от хладилника, зехтинът често се е втвърдил и отнема време да го пуснете под гореща вода, за да бъде използваем. Някакви предположения?

Сюзън

В последващ имейл Сюзън ми каза, че освен балсамов оцет, маслото, което използва, е екстра върджин зехтин и добавя пресен чесън, дижонска горчица, сушени билки и малко кленов сироп към дресинга си за салати.

Когато прочетох това, ми стана ясно, че тя прави винегрет, смес от масло и оцет или друга кисела течност, като лимонов сок, традиционно смесен в съотношение три към едно.

В зависимост от това колко кисел е оцетът, това съотношение може да намалее малко, като например при използване на по-сладък балсамов оцет, който изисква по-малко масло, за да намали киселинността му.

Ароматизаторите, разбира се, могат да се добавят към винегрета, както прави Сюзън, и този дресинг също може да се емулгира, процес, който оформя маслото и оцета в хомогенна смес.

Ключова съставка, използвана в много видове винегрет, която позволява това да се случи, е дижонската горчица.

Според уебсайта на Комисията за развитие на горчицата в Саскачеван, saskmustard.com, външното покритие на горчичното семе е съединение, наречено слуз.

Той казва, че слузът има способността да абсорбира и задържа течност, което прави горчицата добър емулгиращ агент със способността да задържа течности, които обикновено не биха, като масло и оцет, като последната по същество е ароматизирана вода.

За да настъпи емулгиране, съставките във винегрета трябва да се смесват по специфичен начин и да се добави достатъчно горчица, за да се държат нещата заедно.

Вярвам, че Сюзън не използва тази техника и въпреки че добавя дижонска горчица към винегрета си, маслото се отделя, когато седи в хладилника и се утаява отгоре.

Когато това се случи, екстра върджин зехтинът, който е с високо съдържание на мононенаситени мазнини, частично се втвърдява в студа на хладилника.

Това е напълно естествено нещо, което се случва и не вреди на маслото. Но това означава, че Сюзън трябва да загрее дресинга си, когато го извади от хладилника, за да може отново да се смеси.

Сюзън също ми каза, че е мислила да остави дресинга си при стайна температура, но не е мислила, че това ще бъде безопасно заради другите съставки, които е добавила.

Тя направи правилното обаждане там. Само следите от влага в чесъна и билките могат да подпомогнат растежа на бактериите в такива неща като ароматизирани масла и винегрети, които са оставени на стайна температура, дори в запечатана бутилка.

Но Сюзън не трябва да се притеснява за това, ако смеси правилно винегрета си, което е процес от две стъпки.

Първата стъпка е да поставите оцета й, дижонската горчица и ароматизаторите в купа за смесване с големи размери и да ги разбъркате добре с фина телена бъркалка.

Стъпка 2 е да капете и разбърквате маслото много бавно. Постоянното разбиване по време на този процес разбива маслото на малки капчици, които се суспендират, създавайки емулгиран винегрет.

Когато винегретът се съхранява в хладилник, екстра върджин зехтинът в него ще доведе до уплътняване на превръзката, но тъй като е емулгиран, той все още ще бъде достатъчно течен за изливане и използване.

Балсамният винегрет (вижте рецептата по-долу), който виждате на днешната снимка, е направен миналия понеделник и все още е емулгиран, когато го извадих от хладилника в четвъртък, за да направя снимката.

Въпреки това, Сюзън, когато направиш превръзката си по този метод следващия път, провери го на следващия ден.

Ако изглежда, че малко масло все още се отделя и се издига до върха, просто разклатете буркана, за да съберете нещата отново.