Млечният шоколад е предпочитан от потребителите в цял свят, ценен заради сладкия си вкус и кремообразна текстура. Тази конфекция може да се намери във всички видове лакомства, но не е точно здравословна храна. За разлика от това, тъмният шоколад има високи нива на фенолни съединения, които могат да осигурят антиоксидантни ползи за здравето, но също така е и по-твърд, по-горчив шоколад. Днес изследователите съобщават за нов начин за комбиниране на млечен шоколад с отпадъчни кожи от фъстъци и други отпадъци, за да се повишат неговите антиоксидантни свойства.

млечен

Изследователите ще представят своите резултати днес на Американското химическо общество (ACS) Fall 2020 Virtual Meeting & Expo.

„Идеята за този проект започна с тестване на различни видове селскостопански отпадъци за биоактивност, особено фъстъчени кожи“, казва д-р Лиза Дийн, главният изследовател на проекта. "Първоначалната ни цел беше да извлечем феноли от кожите и да намерим начин да ги смесим с храната."

Когато производителите пекат и обработват фъстъци, за да направят фъстъчено масло, бонбони и други продукти, те хвърлят настрана хартиените червени кожи, които обхващат бобовите култури в черупката му. Хиляди тонове фъстъчени кожи се изхвърлят всяка година, но тъй като те съдържат 15% фенолни съединения по тегло, те са потенциална златна мина с антиоксидантна биоактивност. Антиоксидантите не само осигуряват противовъзпалителни ползи за здравето, но и помагат хранителните продукти да не се развалят.

"Фенолите са много горчиви, така че трябваше да намерим някакъв начин да смекчим това усещане", казва Дийн. Всъщност естественото присъствие на фенолни съединения придава горчивина на тъмния шоколад, заедно с по-малко мазнини и захар в сравнение с братовчедския млечен шоколад. Тъмните сортове също са по-скъпи от млечните поради по-високото си съдържание на какао, така че добавянето на отпадъци като фъстъчени кожи осигурява подобни ползи за част от цената. И фъстъчените кожи не са единствените хранителни отпадъци, които могат да подобрят млечния шоколад по този начин; изследователите проучват също така извличането и включването на фенолни съединения от използвана утайка от кафе, изхвърлени чаени листа и други остатъци от храна.

За да създадат своя млечен шоколад с усилен антиоксидант, Дийн и нейният екип от изследователи от Службата за земеделско изследване на Министерството на земеделието на САЩ (USDA) са работили с фъстъчени компании, за да получат фъстъчените кожи. Оттам те смилали кожите на прах и екстрахирали фенолните съединения със 70% етанол. Останалите лигнин и целулоза могат да се използват в храната за животни като груб фураж. Те също така са работили с местните пекари на кафе и производителите на чай, за да получат използвана утайка от кафе и чаени листа, като използват подобна методология за извличане на антиоксидантите от тези материали. След това фенолният прах се комбинира с малтодекстрин, обичайна хранителна добавка, за да се улесни включването му в крайния млечен шоколадов продукт.

За да са сигурни, че новата им сладкарница ще премине през гастрономическо събиране, изследователите създадоха отделни квадрати шоколад с концентрации на феноли в диапазона от 0,1% до 8,1% и имаха обучен сензорен панел, който вкусва всеки от тях. Целта беше фенолният прах да бъде неоткриваем във вкуса на млечния шоколад. Вкусовите изпитатели установиха, че концентрации над 0,9% са откриваеми, но включването на феноли от 0,8% води до добър компромис с високо ниво на биоактивност, без да се жертва вкус или текстура. Всъщност повече от половината изпитатели на вкуса предпочитат 0.8% фенолния млечен шоколад пред недозирания контролен млечен шоколад. Тази проба има по-висока химическа антиоксидантна активност от повечето тъмни шоколади.

Въпреки че тези резултати са много обещаващи, Дийн и екипът също така признават, че фъстъците са основна грижа за хранителната алергия. Те тестваха фенолния прах, направен от кожите, за наличие на алергени и макар да не бяха открити, те казват, че продукт, съдържащ фъстъчени кожи, все още трябва да бъде етикетиран като съдържащ фъстъци.

След това изследователите планират допълнително да изследват използването на фъстъчени кожи, утайка от кафе и други отпадъчни продукти в допълнителни храни. По-конкретно, Дийн се надява да тества дали антиоксидантите в фъстъчените кожи удължават срока на годност на маслото от ядки, което може да стане гранясало бързо поради високото си съдържание на мазнини. Въпреки че търговската наличност на техния усилен шоколад все още е далеч и подлежи на корпоративни патенти, те се надяват, че техните усилия в крайна сметка ще доведат до по-добър млечен шоколад на рафтовете на супермаркетите.