О, да съм роден обичащ броколи вместо шоколад! Истината е, че само вашата ДНК не диктува какво харесвате (и не харесвате).

вашите

О, да са се родили обичащи броколи вместо шоколад! Истината е, че само вашата ДНК не диктува какво харесвате (и не харесвате). Гледайте: Съвети и рецепти за пресни брюкселски кълнове на фермерския пазар

Дори след десетилетия да криете непояден грах, можете да се научите да предпочитате здравословни храни. Съпругът на тази писателка направи точно това - и свали 55 килограма. Ето как. ()

Когато срещнах съпруга си Джак преди девет години, той беше с три размера по-голям (XXL) от сегашния. На едно от първите ни срещи с мълчалив ужас наблюдавах как той вдишваше огромно парче пица, натрупано с пеперони, наденица и допълнително сирене, измивайки го с д-р Пепър. Бях (все още съм) вегетарианец и регистриран диетолог, който учи хората как да се хранят добре. Скоро открих, че повече от пица, Джак обича пържени тако. Рядко докосваше плодове. Повечето зеленчуци, които ядеше, бяха очукани и пържени.

Докато хранителните предпочитания на Джак имаха смисъл за мен - той беше отгледан в Тексас с говеждо, пълномаслено мляко и сланина с бекон - не можех да си представя да ям храните, които той предпочита. Бях израснал в щата Ню Йорк със семейство, което всяка година засаждаше градина. Но след първоначалния шок не мислех много за нашите драстични хранителни различия. Джак беше очарователен, умен и чувствителен. Нямаше голямо значение, че избра пържена пържола пред пържено тофу.

Дори след като се измъкнахме четири месеца по-късно и започнахме да ядем повечето ястия заедно, нямах мотиви да се справям с диетата на Джак. Продължавах да ям храните, които предпочитах: пълнозърнести храни, зеленчуци и плодове (и шоколад). За известно време Джак се придържаше към познатите си фаворити. Вкъщи приготвихме отделни ястия и ги ядохме заедно. Когато вечеряхме, избрахме ресторанти, които отговаряха на двете ни нужди (т.е. енчилада за Джак; супа от черен боб и салата за мен). Винаги съм предлагал на Джак вкусове от всичко, което ям. Малко по малко той започна да изследва нови храни. Той вкуси хапка от моя вегетариански (соев) бургер, каза, че не е лошо и в крайна сметка опита цял. По-късно, когато научи, че едамаме също е соя, той го опита и му хареса. В крайна сметка той премина към тофу, който сега, пържен със зеленчуци, е един от основните му обяди.

Скоро Джак проявява интерес да се храни добре и съзнателно започва да променя диетата си в по-здравословни посоки. Той замени пълномасленото мляко с 2 процента и след това обезмаслено; в крайна сметка споделяхме кашони от соево мляко. Забележими физически подобрения - повишена енергия, подобрено храносмилане и постепенно свиващи се усилени коремни усилия на Джак. За две години той свали 55 килограма - просто като се преквалифицира да харесва по-здравословни храни. Той държи теглото в продължение на четири години.

Бях развълнувана от еволюцията на храненето на съпруга ми, но никога не бях спирала да обмислям как човек, който е ял по един начин в продължение на повече от 30 години, успешно е извадил една диетична осемдесет. След това, преди няколко месеца на конференция по хранене, присъствах на лекция за вкусовите предпочитания от д-р Джули Меннела, учен в Центъра за химически сетива на Monell във Филаделфия. „Това, което обичаме да ядем, се определя както от биологията, така и от опита“, обясни д-р Меннела. Диетата на трансформацията на Джак започваше да има смисъл.

Роден да е див към зеленчуците?

Има пет различни вкуса: сладък, кисел, солен, горчив и умами, което означава "чубрица" на японски и се свързва с месо и сирена. Когато се храним, химикалите в храната ни се усещат от хилядите вкусови пъпки по неравните издатини (гъбични папили) на езиците ни. Химикалите се прикрепят към рецепторите в пъпките, изпращайки сигнали към мозъка, който регистрира вкусовите възприятия. Рецепторите също реагират на температурата на храните и химикалите, които създават физически усещания (помислете за чили с огнени халапеньо). Миризмата също играе вкусовите усещания: храните отделят химикали, които се движат нагоре по носа към обонятелните рецептори, предизвиквайки верижна реакция от сигнали, които усилват възприятието на вкуса. (Докажете това на себе си, като държите носа си и вземете проба от желе боб: ще вкусите сладко, но няма да получите прилив на вкус - терминът, използван за обозначаване на вкус плюс мирис, докато не изключите носа си.

До известна степен вкусовите предпочитания са твърдо свързани. В различните култури хората обикновено предпочитат храни, които имат сладък вкус и не харесват горчиви, което има еволюционен смисъл. Сладостта е свързана с храни, които осигуряват енергия, необходима за оцеляване (например майчиното мляко). Горчивината често сигнализира за наличието на токсин. Доколко човек предпочита сладкото и не обича горчивите вкусове, зависи отчасти от броя на вкусовите рецептори и вида на вкусовите рецептори, които той или тя наследява. „Знаем, че някои хора живеят в по-„ пастелен “свят на вкусове, а други, в по-„ неонов “, казва Валери Б. Дъфи, професор по съюзни здравни науки в Университета на Кънектикът.

Един от най-изследваните генетични фактори, влияещи върху вкуса, включва способността на човек да открива горчиви съединения. Някои хора наследяват гени за вкусови рецептори, които са остро чувствителни към горчивината. Други хора, родени с гени за рецептори, които правят по-малко интензивни вкусови преживявания, често не са в състояние да открият фини горчиви съединения. Човек може да прецени чувствителността на горчивината на човек с един прост тест: върху езика се поставя листче хартия, съдържащо малко количество съединение, за което е известно, че стимулира горчивите рецептори. Дегустаторът възприема горчивината само ако неговите рецептори са чувствителният вид.

Имах възможност да се убедя в това по време на презентацията на д-р Меннела. Тя помоли всеки от присъстващите да „опита“ хартиена лента и да вдигне ръка, ако открием горчивина. Пъхнах хартията в устата си и стрелях с ръка високо във въздуха. Сякаш някой беше изсипал лъжица корен от глухарче - едно от най-горчивите вещества на земята - на езика ми. Сканирайки стаята, бях изумен. Някои мои колеги се гримираха като мен, но други изглеждаха така, сякаш чакаха нещо да се случи. "Какво?" казаха лицата им. - Не вкусвам нищо.

Ако вградената отвращение към горчивото може да е помогнало на нашите предци да оцелеят и да се развият, означава ли това, че съм получил гени за „добър“ вкус? Това е логична теория, но всъщност има малко доказателства, че особено острото усещане за вкус предлага защита на здравето. Всъщност, в свят, в който „ловуваме“ и „се събираме“ в супермаркетите, лесното ни изключване може да се окаже отговорност. Много фитохимикали, свързани с ползите за здравето - глюкозинолати в брюкселско зеле и зеле, флавоноиди в грейпфрут и изофлавони в соя, придава горчивина. И всъщност изследванията показват, че хората, програмирани генетично за откриване на фини горчиви вкусове, консумират по-малко кръстоцветни зеленчуци, листни зеленчуци, тръпчиви цитрусови плодове, зелен чай и соеви продукти - всички храни, свързани с намален риск от хронични заболявания, включително рак, сърдечно-съдови заболявания и Алцхаймер. „Имаме данни, които показват, че хората, които са били по-чувствителни към горчивите вкусове, консумират по-малко зеленчуци и имат по-голяма честота на полипи на дебелото черво, маркер за по-висок риск от рак на дебелото черво“, казва Дъфи. „Това изследване е предварително, но свързва генетични вариации, които засягат оралните усещания, със специфични здравни резултати.“

За щастие, наследяването на ултра чувствителна система за откриване на горчивина не означава, че вашата диета е обречена. „Можете да смекчите горчивината в храните, като ги сдвоите с други по-сладки храни или ги приготвите по начини, които разкриват естествената им сладост“, казва Дъфи. "Солта и силните подправки, като чесън, лют червен дроб или джинджифил, също могат да направят горчивите храни по-вкусни." Джак и аз правим много такива неща у дома: задушаваме спанака със сладки червени чушки и подобряваме аспержите с чесън и поръсваме морска сол. (Вижте "Съвети за вкус")

Дори след привеждане на горчивината на храната до по-приемливо ниво, може да отнеме време, за да се научите да се наслаждавате на предишните неприятни вкусове. Дъфи казва: „Някой, който е имал неприятни преживявания в миналото, трябва да научи връзките между неприятната горчивина и специфичните вкусове на храната.“ Човек може да направи това, като изтласка лошите спомени с добри преживявания от яденето на вкусно приготвени храни.

Като майка, като син

Не можете просто да обвинявате вкусовите си рецептори, че не харесват определени храни. ДНК не определя вкусовите предпочитания; това е само една част от пъзела, която включва възпитание поне толкова, колкото природата. Култивирането на „вкус“ към конкретно нещо (било то скъпи чанти или брюкселско зеле) изисква излагане. Специалистите по хранене често съветват майките относно важността на излагането на малки деца на много различни вкусове: това ги обуславя да приемат разнообразни здравословни храни. Те съветват родителите да опитат и да опитат отново, тъй като изследванията показват, че може да отнеме до 10 до 15 вкуса, преди детето да се научи да оценява нов вкус. Но първите ни вкусови преживявания се случват още преди да можем да ядем твърда храна.

Кърмачетата са изложени на аромати чрез кърмата, което отразява вкусовете на храни, подправки и напитки в диетата на майките. (Бебетата, хранени с бутилки, се ограничават до стандартизираните вкусове на адаптираните храни, една от многото причини, поради които специалистите по хранене препоръчват кърменето.) Хранителните химикали с различен вкус и мирис също се предават на околоплодните течности, които омекотяват растящото бебе; плодът поглъща тази течност и може да усети вкусовете. „Вкусът и обонянието са доста добре развити вътреутробно“, казва Меннела.

Разбира се, след като научих това, бях нетърпелив да го свържа с най-ранните ми вкусове и с Джак. Знаех, че съм бил хранен от шише, както беше обичайно, когато се родих. Но майка ми обича всякакви плодове и зеленчуци и за щастие за мен рожденият ми ден е през септември, което означава, че през по-голямата част от бременността яде много продукти през сезона. За да разбера за Джак, попитах снаха си, която беше тийнейджърка, когато се роди брат й. Тя ми каза, че докато майка им е била бременна с Джак и след това е кърмила, тя е яла типичната за Тексас тарифа, която винаги е сервирала: телешко гърди, месо и пържено пиле.

Обясняват ли тези първи излагания на вкус ранната любовна връзка на съпруга ми с месото и как съм обикнал зеленчуците въпреки чувствителните си вкусови рецептори? Възможно е да са изиграли роля, но вероятно малка. Има още един слой към този лук.

Гледай и се учи

Докато децата преминават от ранна детска възраст към малките, „възпитанието“ изпреварва „природата“ по отношение на разработването на хранителни модели. „Децата научават правилата за хранене от своите болногледачи“, казва Меннела. Възрастните модели за подражание учат децата какво представлява храната и как трябва да се приготвят храни. Те определят правила за това кога определени храни трябва или не трябва да се ядат.

Един от най-изявените експерти за развитието на хранителното поведение при децата е д-р Дженифър Орлет Фишър, асистент по педиатрия в Медицинския колеж Бейлор в Хюстън. Изследванията на Фишър, както и на нейните колеги, показват, че малките деца се научават да предпочитат храни, които са познати и такива, представени като „приемливи“ в домовете им.

През ранното детство човек започва да свързва както положителни, така и отрицателни преживявания с определени храни. Предлагането на дете на определена храна като част от забавно тържество или ритуал (например торта за рожден ден) засилва предпочитанията му към тази храна. От друга страна, настояването детето да изяде нещо, за да получи награда - „допий си граха и тогава можеш да гледаш телевизия“, обикновено създава негативна асоциация с храната. „Тези стратегии за„ непредвидени обстоятелства “са ефективни в краткосрочен план: те карат детето да яде грах“, казва Фишър. "Но при дълги разстояния те са склонни да имат обратен ефект." С други думи, подкупването на дете да яде нещо има тенденция да засилва негативните асоциации с тази храна.

Най-добрият начин да научите някого, че здравословните храни са важни (и вкусни) е да ги ядете сами. В проучване, публикувано в списанието на Американската диетична асоциация, д-р Фишър и нейните колеги показват, че родителите, които ядат много плодове и зеленчуци, обикновено имат дъщери, които консумират много продукти, докато родителите, които са изтласквали плодове и зеленчуци, но ядат малко самите порции обикновено имат дъщери, които имат нисък прием на плодове и зеленчуци. Морал на изследването: Ако се опитвате да помогнете на някого да се храни по-здравословно, покажете-не му казвайте как да го направи.

След като разговарях с д-р Фишър, разбрах, че родителите ми никога не трябваше да ме принуждават да ям зеленчуци или плодове, защото се научих да ги свързвам със забавни преживявания, като например подбиране на пресни череши на фермерския пазар с майка ми. Тези дейности подчертаха, че сочната праскова или диня е наградата. Виждайки как майка ми се наслаждава на салати и сладки картофи, затвърди тази концепция. Можех ли да гледам как се наслаждавам на здравословни храни, да внуши на Джак, че са „добри“ и да го насърчи да ги опита сам? Може би. Казва Фишър: "Виждаме как други хора се наслаждават на различни храни и затова ги опитваме и ние."

Цял нов свят

Ако вкусовите предпочитания на човек наистина спрат да се развиват по време на детството, хората, които имигрират в САЩ, винаги ще продължат да ядат местните си диети. И все пак, за добро или лошо, повечето променят диетите си значително, казва д-р Дейвид Химелгрийн, професор по антропология в Университета на Южна Флорида и бивш президент на Съвета по хранителна антропология. „Промените в хранителните предпочитания на имигрантите произтичат от комбинация от много социални и културни фактори“, казва Химелгрийн. За мнозина двигателите на необходимостта се променят. Например преместването в САЩ може да означава по-дълги пътувания до работното място и удължени работни дни, което може да наложи преминаване към по-удобни храни. Или, ако нечии традиционни храни са много по-скъпи в новия дом, може да е непрактично или невъзможно да продължите да ги ядете.

Понякога образованието и социалната подкрепа мотивират положителни диетични промени. „Когато хората открият ползите от здравословните храни и научат, че може да не е толкова трудно да внедрят нови начини на хранене, те обикновено искат да се променят“, казва Химмелгрийн.

В ретроспекция осъзнавам, че нарастващата информираност за храненето вероятно е била част от мотивацията на Джак да се промени. Всеки път, когато пишех статия за храненето или подготвях презентация, аз го изпробвах. Той щеше да ми даде обратна връзка за това, което звучи твърде технически и кое е интересно. Не след дълго Джак се превърна в моята професионална сонда, започна да прави умишлени диетични промени.

И донякъде като проучванията на д-р Himmelgreen за имигрантите, хранителните предпочитания на Джак се формираха от нова среда: бяхме се преместили от Тексас във Флорида, където сега живеем. Тампа не е точно мека за здравословни храни, но трудно ще намерите много ресторанти, които сервират пържена пържола, кнедли и пържена бамя. Домът ни беше снабден удобно с пълнозърнести храни, плодове и зеленчуци, на които се наслаждавах редовно в компанията на Джак, като постоянно предлагах вкусове, но не го притисках да опита нещо. По принцип бях създал точно този вид положителна хранителна среда, която помага да се култивират здравословни вкусови предпочитания при децата, според д-р Фишър и други експерти.

Хората често ми казват, че са удивени от здравословната трансформация на Джак и отслабването. Моят отговор винаги е бил: „Той свърши цялата работа“. Той го направи. Но сега осъзнавам, че съм помогнал на сцената. Какво би ял Джак днес, ако никога не ме беше срещал? Чудех се. Затова попитах. „Хрупкав говежди тако с допълнително сирене“, каза ми той. "И облечен в панталона ми с размер 40", добави той, седнал удобно в своите 34 години.

-Синтия Сас, M.P.H., R.D., е говорител на Американската диетична асоциация и преподавател в Университета на Южна Флорида.

Култивирането на вкус към брюкселското зеле започва с приятни за вкус методи за приготвяне. Кулинарите от EatingWell Test Kitchen винаги търсят начини да превърнат по-малко популярните храни, пълни с хранителни вещества, в неочаквани удоволствия за тълпата. Ето няколко от любимите ни техники.

Боб
Чести изключения: Земни вкусове, кашава текстура, G.I. въпроси.
Какво да обичате: Супер постно протеин, фибри, фолиева киселина. Евтини също!
Тествайте кухненската мъдрост: Сдвоете с ароматно тъмно месо като говеждо или пилешко бедро. Комбинирайте с свежи съставки за текстурен контраст (помислете целина в салата от боб). Пасирайте или пюрирайте боб за уплътняване на сосове или кремообразни супи. Пюре с билки и зехтин за кремообразно потапяне. За по-твърда текстура гответе боб "от нулата", вместо да използвате консервиран боб; сменете водата за накисване, за да намалите газообразността.

Зеленчукови зеленчуци
Общо изключване: остри вкусове
Какво да обичаме: Фитохимикали, борващи се с рака, каротеноиди, витамин С, фибри.
Изпробвайте кухненската мъдрост: Добавете напористи аромати: бекон, препечени ядки, оцет. Използвайте кремообразни елементи като сос от сирене (броколи, брюкселско зеле). Не преварявайте (прави вкусовете по-остри); зеленчуците трябва да са нежни, свежи, зелените все още ярки.

Тофу
Общи изключения: Мека текстура, нежен вкус.
Какво да обичаме: Соев протеин, изофлавони, калций (в някои видове).
Изпробвайте кухненската мъдрост: Драгирайте изключително твърдо тофу в брашно, царевично нишесте или галета, след това задушете за свеж отвън, нежен отвътре. Противодействайте на мекотата с изключително ароматни съставки в пържене.

Тъмни, листни зелени
Често изключване: Горчив вкус.
Какво да обичате: Калий, фолиева киселина, витамини А, Е и С, фибри.
Изпробвайте мъдростта на кухнята: Балансирайте горчивината с кисели вкусове (лимонов сок, оцет), кремообразност (сос или дресинг) или наситеност (ароматно сирене).

Дебела риба
Общо изключване: "Рибен" вкус.
Какво да обичате: Омега-3 мастни киселини, протеини, калций (в рибни консерви с кости).
Тествайте Кухненската мъдрост: Накиснете риба в мляко за един час (в хладилника); изхвърлете млякото и подсушете преди готвене. Сервирайте с лимон или други киселинни елементи (сос на основата на оцет, ароматен дресинг за салата, силна горчица или лют сос). Направете рибната риба елемент в храната, а не звездата (помислете за салати, спредове, сандвичи).