Важна стъпка от обработката на чая и нещо, през което всички чайове трябва да преминат, за да се считат за стабилни в рафта, е сушенето. Изсушаването прави рафтовете с чаени листа стабилни и подобрява вкуса им. Понякога това могат да бъдат две отделни стъпки в обработката; в други случаи може да се разглежда по-скоро като континуум. Понякога чайовете се сушат само за стабилност на рафта. За нашата дискусия тук ще обясня всеки поотделно.

сушене

Снимка: Michael Petersen, Tealet

Най-често срещаните методи за сушене

  • Търговски сушилни: перфорирани конвейери движат чаените листа през източник на топлина в безкрайна верига. Листата също могат да се преместват през сушилни с кипящ слой и да се сушат върху легло с горещ въздух (вижте безкрайна верижна сушилня на снимката по-горе).
  • Сушене на фурна: чаените листа се поставят върху перфорирани тави във фурна и горещият въздух циркулира през чая чрез конвекция.
  • Сушене на слънце: чаените листа се разпространяват на открито (обикновено върху плитки бамбукови кошници), за да изсъхнат на слънце.

По-рядко срещани методи за сушене

  • Изгаряне на въглен: чаените листа, поставени в плитка бамбукова кошница, се нагряват бавно върху горещи въглища.
  • Сушене на топъл под: където чаените листа се сушат на дебел зидан под, затоплен отдолу.

Сушене за стабилност на рафта

Изсушаването за стабилност означава намаляване на нивото на влага в чаените листа до 2-3%. По този начин листата стават устойчиви на рафта и забавят окислителните процеси в листата до почти пълна спирка. Чайниците контролират температурата на въздуха, обема на въздуха, преминаващ покрай чая, и времето, през което сушенето настъпва, за да се получи вкусен чай. Сушенето на чая твърде бавно води до задушаване, а прекалено бързото му сушене води до изсъхване на външната страна на листата много по-бързо от вътрешната страна, състояние, известно при производството на чай като втвърдяване на случая. Според Индийския институт за изследване на чая Tocklai, „средната загуба от повече от 4% влага в минута води до огорчение и грубост в направения чай. Установено е, че загубата на влага с 2,8–3,6% в минута произвежда чайове с добро качество. “

Сушене за подобряване на вкуса

Сушенето за подобряване на вкуса се отнася до два незадължителни метода за обработка, известни като финишно изпичане и печене. И двете включват топлина и двете могат да се разглеждат като отделни етапи на обработка или част от сушенето за стабилност на рафта. Не всички чайове са окончателно изпечени или печени; обикновено тези процеси са запазени за чайове от по-висок клас и се пропускат в търговското производство на чай. Този тип сушене променя вкуса чрез пиролизата на аминокиселините и захарите в чаените листа.

Крайното изпичане се отнася до много нискотемпературно нагряване на чаени листа в продължение на няколко часа, обикновено във фурна или в плитки бамбукови кошници над горещи въглища. След като листата изстинат, те веднага се опаковат и изпращат. Това подобрява вкуса и аромата на листата, но не е задължително да го променя.

Печенето, от друга страна, се отнася до метод за нагряване, който има за цел да промени вкуса и аромата на чая, като обикновено добавя препечени, изгорени нотки и води до по-тъмен чай и по-тъмна инфузия в зависимост от това колко дълго е печен и при каква температура. Печенето също се случва във фурна или в плитки бамбукови кошници върху горещи въглища.

Предоставено изображение: Майкъл Петерсен от Tealet.