Процентът на превръзка на трупа и по-хладното свиване варират в зависимост от видовете и вида животни.

превръзка

Важно е производителите на животни да разберат концепцията за процент на превръзка и по-хладно свиване, тъй като това може да се равнява на рентабилността. Големите опаковчици често плащат за процент на превръзка или въз основа на уравнения, които включват процент на превръзка. Освен това процентът на превръзка е показател за това колко месо ще даде един труп. Охлаждането е важно да се разбере, когато месото се продава наполовина и на четвърти на клиенти. Важно е да попитате вашия месопреработвател дали тежат труповете горещо или студено и съответно да коригирате цената на месото. Не е необходимо да се изчислява процентът на превръзка (често теглото на живо животно е неизвестно) или свиването на по-хладно (често е неизвестно или горещо, или студено тегло на трупа), когато се продава добитък директно на потребителя. Важно е да се разберат концепциите на всеки от тях и да се използва информацията при определяне на цените и изчисляване на рентабилността за всяка операция по продажба на месо животни.

Процентът на превръзка се основава на връзката между облечената трупна маса и теглото на живото животно след отстраняване на неща като кожицата и вътрешните органи. Процентът на превръзка може да бъде изчислен чрез вземане (тегло на кланичния труп/теглото на живо животно) * 100. Това може да се определи върху тегло на горещ труп или тегло на студен труп. По принцип животните с по-тежка мускулатура имат по-висок процент на превръзка от животните с по-лека мускулатура (вж. Диапазони, таблица 1). Освен това, с увеличаване на дебелината на мазнините от външната страна на трупа, процентът на превръзка също се увеличава. Други фактори, които могат да повлияят отрицателно на процента на превръзка, са кал или оборски тор върху кожата, пълнене на червата, количество кост, необразна вълна, рога, абсцеси или натъртвания.

По-хладното свиване е количеството вода, загубено от трупа през първите 24 до 48 часа след прибиране на реколтата. Това може да се изчисли, ако се вземат както теглото на горещия, така и на студения труп (1 - (тегло на студения труп/теглото на горещия труп)) * 100. По-голямата част от мускулите или месото се състои от вода, варираща от 70 до 75% от състава. По този начин значителни количества от тази вода могат да се изпарят, което води до загуба на тегло. Условията в охладителя и външната дебелина на мазнината върху трупа влияят пряко върху свиването на охладителя. Труповете със средно или прекомерно количество мазнини ще имат по-ниска степен на свиване от труповете на тримерите.

Процесорите искат да минимизират свиването на охладителя и да максимизират скоростта на охлаждане. По този начин големите опаковъчни предприятия често използват охлаждане чрез пулверизиране, като периодично пръскат трупа със студена вода през първите 8 часа охлаждане на трупа, за да увеличат скоростта на охлаждане и да намалят количеството на свиване. Допълнителни фактори, които опаковчиците наблюдават отблизо, са движението на въздуха, относителната влажност и разстоянието между труповете. В големите съоръжения за пакетиране на месо свиването на хладилника често е по-малко от 1%. При операции, при които не се използва охлаждане чрез пулверизиране и движението на въздуха е наистина добро, може да се очаква 3 до 5 процента свиване на охладителя. Производителите, които събират плащания въз основа на теглото на студения труп, трябва да обмислят ценообразуване с 3 процента по-високо или от количеството преживяно охлаждане, за да компенсират разликата спрямо теглото на горещия труп. Някои видове, като козите, могат да видят до 10 процента по-хладно свиване. Процесът се следи, за да се избегне студено скъсяване. Студеното скъсяване, което може да доведе до втвърдяване на месото, е, когато месото се охлажда твърде бързо, преди да се установи строгост на мортиса и да се съкрати мускулната структура. Трябва да се избягва студено скъсяване при охлаждане на трупове на говеждо и агнешко месо

Таблица 1. Средна стойност и обхват на процента на превръзка за различни месни животни.

Видове

Среден% превръзка

Обхват на обличане %