Свързани термини:

  • Клане
  • Протеини
  • Дебелина на мазнините
  • Интрамускулни мазнини
  • Слабините
  • Процент на обличане
  • Чисто месо

Изтеглете като PDF

За тази страница

Процеси и процедури за клане и производство/обезкостяване

13.2.12 Финално измиване

След определяне на теглото на горещия труп, труповете обикновено се подлагат на последователност от няколко технологии за обеззаразяване с „окончателна интервенция“, предназначени да се справят с възможното присъствие на видимо замърсяване и патогени върху повърхностите на трупа (системи с множество препятствия). Първоначално всички трупове се измиват с големи количества вода с околна температура. Повечето инсталации също така включват система за термична или парна пастьоризация, предназначена да прилага вода и при температури над 82 ° C. Технологии за окончателно измиване на кланичните трупове, заедно с окончателните интервенционни системи за обеззаразяване, могат да бъдат намерени в глави 16, 17 и 21 .

ВИДОВЕ МЕСНИ ЖИВОТНИ | Овце и кози

Ефекти от управлението върху състава на трупа

Овце

При всички породи и тегла труповете от овни са най-слабите, а овцете са най-дебели. Овнешките агнета са склонни да имат най-големите и най-дълги трупове и да имат по-големи мускули на кръста в сравнение с овцете. Агнетата с мехлем са междинни. Забавянето на кастрацията или клането на агнешки агнета преди пубертета може да увеличи съотношението на мърша към труп.

Кози

Малко проучвания са оценявали ефектите на пола върху състава на трупа при козите. Времето на кастрация влияе върху процента на превръзка и вариациите във времето могат да обяснят защо има ограничено съгласие между публикуваните проучвания. В повечето случаи козите се колят или преди или скоро след пубертета (4-8 месеца); следователно ефектите от мъжките полови стероиди може да не са имали достатъчно време, за да повлияят на процента на превръзка. Делът на намалените кланични трупове също се влияе от пола; обаче породата и възрастта имат по-голямо въздействие върху състава на трупа.

РАБОТА С КЛАНИ | Прасета

Класиране, претегляне и щамповане на трупове

Класирането на кланичните трупове на свинско месо обикновено се основава на теглото на трупа и измерването на съдържанието на мазнини и постно вещество в кланичния труп на пода за клане преди охлаждане. В Австралия плащанията на производители за свински кланични трупове се основават на теглото на горещия труп и дълбочината на мазнините на мястото P2, разположено на 65 mm от средната линия на трупа на последното ребро. В Канада националната система за класификация класифицира свинските трупове на индекси въз основа на измерване на мазнините и мускулната дълбочина на 7 см от средната линия на трупа между третото и четвъртото последно гръдно ребро и теглото на трупа. В рамките на Европейския съюз труповете са разделени на шест класа и им е дадена буква (S, E, U, R, O или P), която показва приблизително съдържание на постно месо (S> 60%, E = 55–60%, U = 50-55%, R = 45-50%, O = 40-45% и Р

Методи за измерване на телесния състав на домашните животни

Цена въз основа на теглото на горещия труп

Когато продават говеда на базата на теглото на горещия труп, някои купувачи на говеда ще наричат ​​този метод „продажба на говеждо месо“. Тази маркетингова опция премахва риска от изчисляване на процента на превръзка от купувача на пакера. Практичен пример за тази опция би била елиминирането на купувача на пакети, за да се изчисли „тежестта на калта“ върху кожицата на говедата, което често се случва в щатите на Средния Запад през влажните сезони. Също така в тази система, хранилката за добитък или производителят е отговорен за загубата на подрязване, която настъпва, преди горещият труп да достигне везните, за да получи теглото на трупа. Пример може да бъде загубата на подрязване на трупа по време на инспекция, ако инспекторът на USDA премахне част от трупа, преди да се получи теглото на трупа. При този метод за продажба на говеда, хранилката за говеда също представлява риск от осъждане на целия труп от инспектора на USDA, ако по време на процеса на инспекция в трупа бъде открита болест. Опаковчикът предоставя на хранилката за говеда цена, основана на стойността на теглото на горещия кланичен труп за натоварвания добитък, продаван на пазара.

ВИДОВЕ МЕСНИ ЖИВОТНИ | Прасета

Класификация на кланичните трупове

теми

Фигура 1 . Свински труп, произведен в петте първични парчета в САЩ: (а) шунка (22–25% от охладената половина на трупа), (б) филе (20–22% от охладената половина на трупа), (в) Бостонски приклад (8–10 % от охладената половина на рамото), (d) корема (12–15% от охладената половина на трупа) и (д) рамото за пикник (9–11% от охладената половина на трупа).

В Европа труповете се класифицират въз основа на процента постно месо, използвайки системата за класификация EUROP, която се основава на дебелината на мускулите и мазнините. В тази система E има най-голям процент постно месо (> 55%), U = 50-55% постно месо, R = 45-50% постно месо, O = 40-45% постно месо и P е най-малко постно процент месо (

Биохимични промени на месото след смъртта по време на процеса на стареене и стратегии за подобряване на качеството на месото

Р. Раманатан,. Naveena Basappa Maheswarappa, в Анализ на качеството на месото, 2020 г.

5.2.2.3 Оферта

Мускулно развитие и растеж

А. Роулърсън, А. Вегети, във Физиологията на рибите, 2001

1. Морфометрия

Въпреки че соматичният растеж може лесно да бъде измерен под формата на телесно тегло (или тегло на трупа или дължина и/или фактор на състоянието), това дава само косвена мярка за мускулен растеж. Дълго утвърден метод, който предоставя полезни количествени данни, е измерване на диаметрите на мускулните влакна (или зоните на напречното сечение) в представителна зона на страничен (стволов) мускул при риби от различни възрасти, размери или условия (напр. van den Berg, 1978; Weatherley et al., 1979, 1980a, b, 1988; Stickland 1983; Veggetti et al., 1990; Kiessling et al., 1991; Meyer-Rochow and Ingram, 1993; Rowlerson et al., 1995; Alami-Durante et al., 1997; Fauconneau et al., 1997; Johnston et al., 1998; Galloway et al., 1999a, b; Radaelli et al., 1999; Valente et al., 1999). Диаметрите на по-големите влакна осигуряват индекс на хипертрофичен растеж, който продължава, докато достигнат функционалната максимална стойност, характерна за вида. Влакната също растат в дължина, но тъй като измерването на тази форма на хипертрофия изисква по-сложна техника за вземане на проби, тя се използва по-рядко (вж. Kiessling et al., 1991; Alami-Durante et al., 1997).

Някои автори използват комбинация от броя и размера на влакната, за да оценят „клетъчността“ (броя на влакната спрямо площта на влакната и/или площта на напречното сечение на целия мускул, например Stickland et al., 1988; Nathanailides et al., 1995a; Johnston и McLay, 1997; Matschak et al., 1997, 1998; Johnston, 1999), а броят на ядрените числа във връзка с броя на влакната или областите също може да предостави полезна информация (Koumans et al., 1991, 1993a; Johnston, 1993a; Alfei et al., 1994; Nathanailides et al., 1996; Johnston and McLay, 1997; Alami-Durante et al., 1997).

КОЗА | Месо

Процент на обличане

Добивът на труп е важен производствен критерий и се изразява като процент на превръзка ([тегло на облечен труп/живо тегло] × 100). Тъй като обаче изразява съотношението на живо тегло към теглото на трупа и много фактори влияят върху тези фракции (напр. Размер на храносмилателния тракт и пълнене, процедури за клане, руно или кожна маса, разпределение на телесните мазнини и вторични полови характеристики), процентът на превръзка трябва да се тълкува внимателно и да се правят сравнения в рамките на видовете, в рамките на типовете породи и в рамките на процедурите за клане. Процентът на превръзка на козите варира между 40% при много млади животни и 56% при цели зрели мъже. В регионите, където компонентите на тялото (главата, органите, червата и кожата) се оценяват и разглеждат като част от трупа, процентът на превръзка варира между 66 и 82%. Процентът на превръзка се увеличава с възрастта, масата и тлъстината и е следствие от увеличаване на метаболизиращата енергия на килограм сухо вещество (ME kg −1 DM) в дажбата.

АВТОМАТИЗАЦИЯ В МЕСНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ | Експлоатация на кланична линия

Класификация и класификация

Както при говеждото и свинското месо, класификацията на кланичните трупове традиционно е ръчен процес, базиран на тегло на горещ кланичен труп, дълбочина на мазнините на мястото на GR (дълбочина на мазнините на 12-то ребро на 11 см от прешлените) и понякога се комбинира със субективна конформация (форма на труп ) оценка, като повечето растения все още използват ръчно класиране. Въпреки че сондите за дълбочина на мазнини са широко използвани в свинската индустрия (напр. Hennesey GP-2, Hennesey Grading systems, Нова Зеландия и UltraFOM, Carometec, Дания), те не са видели широко разпространение на овцете. Системи за зрение за класиране (базирани на едно или повече двуизмерни цветни изображения на трупа, направени в станцията за класификация) се доставят от няколко компании като Cedar Creek Company, Австралия; e + V, Германия; и RMS, САЩ, като най-често срещаните автоматизирани зрителни системи, използвани за овце.

Болести на млечните животни | Инфекциозни болести: Болест на Джон

Икономическо въздействие

Говеда, заразени с M. a. паратуберкулозата произвеждат по-малко мляко, имат увеличени отворени дни, намалено тегло на кланичните трупове при клане и съкратен живот на стадото. Комбинираният ефект върху рентабилността на стадото е пряка функция от разпространението на инфекцията в стадото. Най-важното е, че икономическото въздействие се увеличава геометрично, тъй като инфекцията се разпространява от възрастното стадо до телета на юници, предназначени да се присъединят към доилното стадо, и след това те допълнително разпространяват инфекцията. Жизненоважно е този цикъл на заразяване да бъде прекъснат, за да се контролират или премахнат икономическите щети, причинени от стадото.