Хранителните учени търсят стратегии за намаляване на солта в преработените храни

Учени от университета в Масачузетс Амхърст произвеждат пуйка с преработка с по-ниска сол, която потребителите при сляп сензорен тест предпочитат пред версията с пълна сол, според проучване, публикувано в международното списание LWT-Food Science and Technology.

по-ниско

„Това не е свещеният Граал, но това е една стратегия, която може да помогне за намаляване на съдържанието на сол в преработените храни“, казва старши автор Аманда Кинчла, доцент по хранителни науки.

Изследователи като Кинчла и нейният екип непрекъснато търсят начини за намаляване на натрия в хранителните продукти, тъй като толкова много рискове за здравето са свързани с диета с високо съдържание на натрий, включително високо кръвно налягане, инсулт, сърдечни заболявания и бъбречни проблеми. Американците обикновено консумират повече от половината от калориите си от ултрапреработена храна, която е основният източник на натрий в типичната диета. Преработените деликатесни меса попадат в тази категория с високо съдържание на натрий.

„САЩ прекомерно консумират натрий от толкова много места“, казва Кинчла. "Ние знаем това, но не се променяме. Потребителите не искат да купуват храна с известна намалена сол, защото смятат, че това ще бъде вкусно."

Преработените храни са с високо съдържание на натрий поради дифузията на натрий, която се извършва вътре в храната по време на обработката. Разработчиците на хранителни продукти са открили, че могат да манипулират размера на солевите частици и да използват по-малко, ако солта удари първо езика и се задържа. "Това е невероятно и умно, но не работи с деликатесно месо или храни с много вода. Солта ще се разтвори; не можете да я задържите на повърхността", обяснява Кинчла.

Под ръководството на Kinchla, науката за храните Ph.D. кандидатът Джанам Пандя и студентката Келси Декер изпробваха нов начин за намаляване на прекомерното количество натрий в преработеното пуешко месо чрез използване на различни видове натриева сол.

Хранителните учени са използвали пуешко месо като протеинов модел, за да проучат дали ограничаването на скоростите на дифузия на натрий може да намали общото количество натрий, като същевременно запази качеството на соленост, което потребителите приемат. За да тестват това, те включиха натриеви анионни соли, които държаха по-голяма структура или молекулно тегло от натриевия хлорид или трапезната сол.

„Преработихме част от пуешки гърди в традиционния натриев хлорид [трапезна сол] и при тези други видове соли и измерихме много различни неща: морфологията, структурата и скоростта на дифузия на натрий в месото с различни променливи, като време за обработка, температура и условия на сол ", обяснява водещият изследовател Пандя.

След това учените набраха 46 души в кампуса на UMass Amherst, за да участват в експеримент за сензорна оценка на три различни проби от пуйка: контролната проба с пълна сол; и две с редуциран натрий, едната използва динатриев фосфат, а другата смес от натриев хлорид и динатриев фосфат.

Общият фаворит беше пуйката, обработена с 50-50 смес от натриев хлорид и динатриев фосфат. Той има 20% по-малко натрий от контрола с пълна сол, в сравнение с 41% по-малко натрий в пробата от динатриев фосфат. "Сензорните резултати съобщават, че пуйката, приготвена в смес от две натриеви соли, се възприема като солена като контролата, като същевременно осигурява сочност и текстура, които са предпочитани пред контрола", се посочва в изследването.

Kinchla обяснява резултатите: „В нашето проучване използването на натриеви соли с по-голяма молекулярна структура, като динатриев фосфат, забави общата скорост на дифузия на натрий в пуешкото месо, но остави достатъчно натрий на повърхността на месото, за да могат хората да възприемат достатъчно соленост ", казва тя.

"Обещаващите резултати" от проучването предполагат, че това е само една от потенциално успешните стратегии, които учените по храните могат да предприемат, за да направят преработената храна по-здравословна. "Един от подходите е да се намерят няколко малки начина за намаляване на натрия в храни, без да се нарушава качеството на продукта", казва Kinchla.