Бележки на автора

„Хората, които се мотаеха с Джеймс в кухните му в Гринуич Вилидж, винаги отбелязваха какъв велик импровизатор беше“, казва ми в имейла биографът на Джеймс Биърд Джон Бирдсъл. „Той щеше да отвори хладилника, да се мушка, да грабва нещата от рафтовете на шкафовете си и да измисля нещо изненадващо и вкусно. Той имаше добре развито усещане за вкус и баланс и зареди кухнята си с качествени съставки (сол от люспи от Малдън, която поръчваше например от Harrods в Лондон). “

аспержи

Тази рецепта за аспержи - макар че едва ли е рецепта и още една клауза в мемоарите на Брада „Удоволствия и предразсъдъци“: „нарязва се на тънки като хартия диагонални филийки и се хвърля с масло и соя за две или три минути в горещ тиган, което му дава възхитителна текстура ”- това е най-добрият ми опит да интерпретирам онова, което ергенският гурман твърди, че си е приготвил, когато е вечерял сам.

Открих, че можете да използвате каквито и да са сурови зеленчуци (било то аспержи, броколи или грах от захар). Просто не забравяйте да ги нарежете на тънки хартии, за да се готвят бързо, и ги хвърлете в горещ тиган с маслото и соевия сос за не повече от две минути. Това означава, че суровият ръб на зеленчука се сварява, като същевременно запазва хрупкавостта си.

И въпреки че Birdsall успя да потвърди, че формулировката на Брада, „тънки като хартия диагонални филийки“, най-вероятно означаваше стръкове, нарязани на отклоненията (около един до два инча), има нещо приятно в яденето на различни форми на един и същи зеленчук, всички с малко по-различни текстури. За мен тази комбинация прави това ястие особено „възхитително“.

Свободно адаптиран от много добра линия в Delights and Prejudices от James Beard. —Ерик Ким