Така че изглежда, че повечето отлежали меса е добре да се ядат, след като достигнат определен процент от загубата на тегло във вода. Проблемът е, че виждам цифри навсякъде, от 15% до 40%. И така, как да разберете каква е вашата целева загуба на тегло за ядливост и стабилност на рафта/температурата?

charcuterie

Дали това е употребата или нитрати/нитрити, методът на втвърдяване (мокро и сухо) те вид месо/разфасовка, това е размерът. Извинете за новия въпрос!

Споделете връзката

Загубите на тегло са ориентир и това е всичко.

Технически активността на водата определя стабилността на рафта, без действителен начин за лесно измерване на активността на водата, направо загубите на тегло се използват като приблизителна оценка. Това не е пряка корелация, но е доста добро приближение. Но това е само за стабилност на рафта, не е задължително тя да е стабилна, за да бъде годна за консумация, а просто повечето микроби трябва да умрат. Солта в първа стъпка на втвърдяване прави добро количество върху по-голямата част от тези микроби, ферментацията/подкисляването за стъпка номер две от повечето салами се грижи за голяма част от останалата част (цели мускули и някои салами пропускат тази стъпка). Сушенето е последната отбранителна линия.

В действителност това са текстурни промени, които искате да гледате. Продуктите стават безопасни за консумация на етап, който повечето хора все още смятат, че структурата на месото е твърде сурова и по този начин неапетитна. Месото се дехидратира след тази фаза, докато стане по-апетитно. Начинаещите са склонни да започнат с препоръката за 30-35% загуби на влага. Лично аз харесвам малко по-сух продукт и спечелих малко търпение през годините, така че вместо това ще оставя моя до приблизително 38-42% загуби. От чисто "годна за консумация" гледна точка, макар че става безопасно, след като е загубило някъде през високите тийнейджъри до ниска 20-процентова влага. В този момент той не е напълно стабилен на рафта, но по-голямата част от микробите, от които ще се разболеете, са били убити или потиснати.