Изследователи от Университета на Страната на баските (UPV/EHU, Испания) са първите, които откриват наличието на определени алдехиди в храната, за които се смята, че са свързани с някои невродегенеративни заболявания и някои видове рак. Тези токсични съединения могат да бъдат намерени в някои масла, като например слънчогледово олио, при нагряване при подходяща температура за пържене.

токсични

„Беше известно, че при температура на пържене маслото отделя алдехиди, които замърсяват атмосферата и могат да бъдат вдишани, затова решихме да проучим дали те остават в маслото, след като се нагреят и го правят“, Мария Долорес Гилен, преподавател в Отдел по фармация и хранителни технологии към UPV, каза.

Изследователят е съавтор на проект, който потвърждава едновременното присъствие на различни токсични алдехиди от „кислородната α, β-ненаситена група“ като 4-хидрокси- [Е] -2ноненал. Освен това две са проследени за първи път в храни (4-оксо- [Е] -2-деканал и 4-оксо- [Е] -2-ундеценал).

Досега тези вещества са били наблюдавани само в биомедицински проучвания, където тяхното присъствие в организмите е свързано с различни видове рак и невродегенеративни заболявания като болестта на Алцхаймер и Паркинсон.

Токсичните алдехиди са резултат от разграждането на мастните киселини в маслото и въпреки че някои са летливи, други остават след пържене. Ето защо те могат да бъдат намерени в готвена храна. Тъй като те са много реактивни съединения, те могат да реагират с протеини, хормони и ензими в организма и да възпрепятстват правилното му функциониране.

Изследването, публикувано в списание Food Chemistry, включва загряване на три вида масло (маслиново, слънчогледово и ленено семе) в промишлен фритюрник при 190 ºC. Това се извършва в продължение на 40 часа (8 часа на ден) през първите два и 20 часа за лененото масло. Последният обикновено не се използва за готвене на запад, но е избран поради високото си съдържание в омега 3 групите.

По-токсични алдехиди в слънчогледовото масло

След прилагане на техники за газова хроматография/масспектрометрия, резултатите показват, че слънчогледовото и ленено масло (особено първото) са тези, които създават най-токсичните алдехиди за по-малко време. Тези масла са с високо съдържание на полиненаситени мазнини (линолова и линоленова).

Неблагоприятно е, че зехтинът, който има по-висока концентрация на мононенаситени мазнини (като олеинова), генерира тези вредни съединения в по-малко количество и по-късно.

В предишни проучвания същите изследователи установяват, че в масла, подложени на температури на пържене, са открити други токсични вещества, алкилбензоли (ароматни въглеводороди). Те стигнаха до заключението, че от изследваните масла зехтинът е този, който създава най-малко.

Дозата прави отровата

„Не е предназначено да алармира населението, но тези данни са такива, които трябва да бъдат взети под внимание“, подчертава Гилен, който посочва необходимостта от продължаване на проучванията за установяване на ясни граници по отношение на риска от тези съединения. „В някои случаи дозата прави отровата“, напомня ни изследователят.

Испанските разпоредби, които контролират качеството на нагретите мазнини и масла, установяват максимална стойност от 25% за полярни компоненти (продукти от разграждането, получени от пържене). Въпреки това, според новото проучване, преди някои от анализираните масла да достигнат тази граница, те вече имат "значителна концентрация" на токсичен алдехид.

Изследването брои всички алдехиди (не само вредните), които се генерират по време на пържене. Освен това авторите представят модел, който позволява да се предскаже как всяко хипотетично масло ще се развива при същите условия, ако те знаят първоначалния му състав на мастните киселини.