Много хора избягват да ядат скумрия в японските ресторанти, или я прескачат в менюто, или изрично изискват сребърната рибка да не бъде включена в предварително зададеното суши плато. Скумрията получава лош рап, тъй като е особено „рибен“, с тенденция силният аромат да се задържи върху небцето (или пръстите) за продължителни периоди от време.

видове

Смятаме, че това е откровен срам. Скумрията е много популярна в Япония (предимно когато се сервира като суши) и е особено здравословна, пълна с омега-3, DHA и EPA. По-пресните парчета скумрия - сервирани в по-престижни заведения - са с по-фин вкус, като разновидностите на рибата предлагат различни вкусове. Тук шеф Масаки Сайто от омакасе меката на Ню Йорк Сити Суши Гинза Онодера се застъпва от името на често злокачествената риба, разграждайки четирите вида скумрия, които най-често се сервират в суши ресторантите.

Скумрия (саба)
Скумрията има най-дългата история в [традиционните] суши в стил едома. Той е богат и има силен вкус. Саба обикновено се лекува в продължение на много часове със сол и оцет, преди да се сервира като суши. Тази техника е разработена, за да се избегне хранително отравяне, но е станала важна за демонстриране на уменията на суши готвач. Много готвачи също търсят рибата, за да подобрят нейния аромат. Освен че се сервира като нигири, може да се приготви и като маки руло, със суши ориз, увит вътре в излекувана саба. Най-добрият сезон на рибите е есента.

Испанска скумрия (sawara)
Sawara е най-голямата скумрия сред четирите изброени тук. Известно е, че е риба през пролетния сезон и е много популярна от пролетта до началото на лятото. Разнообразието от испанска скумрия, уловено през зимния сезон, се нарича канзавара и те също са по-маслени и супер вкусни. Цветът е по-бял в сравнение с други скумрии.

Сафрид (аджи)
В Япония сафридът е категоризиран в друго семейство. (Скумрията принадлежи към семейство Scombridae, докато сафридът принадлежи към семейство Carangidae.) Тя е по-малка от друга скумрия и има по-лек вкус. Сафридът също е популярен в суши в стил edomae и обикновено се сервира с прясно настърган джинджифил и лук. Най-добрият му сезон е лятото.

Скумрия щука (санма)
Скумрия щука, известна още като тихоокеански саури, всъщност също принадлежи на друго семейство. Това е много популярна есенна съставка в Япония и обикновено се сервира на скара като цяла риба; доскоро обикновено не се сервираше като суши. Подобно на саба, има много начини да я сервирате като суши. Някои готвачи го търсят, докато други го сервират като пресовано суши (по-традиционен и регионален стил); други го сервират ферментирало. В Sushi Ginza Onodera рибата се суши в продължение на много часове със сол и оцет, преди да се сервира като суши. Най-добрият сезон е точно сега, от края на лятото до есента.

Забавен факт: Въпреки че тонът и паламудът нямат „скумрия“ в имената си, те също принадлежат към семейство скумрия.