Високо ценена от векове и основна част от празничната храна - Сара Ла Туш поглежда в лепкавия и сладък свят на сушени и глазирани плодове.

сушени

Когато дойде Коледа - дори в нашето топло, субтропическо лято - трудно бихме могли да си представим това празнично, семейно време без нашия справедлив дял от тъмна, богата плодова торта, коледни кайма, захаросани плодове и ядки. За много от нас нашите кулинарни юлетидни традиции са с нас от детството, тъй като много семейства предават коледни ритуали с храна от поколение на поколение. Не е изненадващо, че тези традиции се отразяват по целия свят и с много различни култури, оформени до голяма степен от религиозни вярвания и фестивали.

През 17-ти век в Англия „талон за билет“ за обяд на Коледа включваше консервирани плодове, които да се сервират между постоянната тарта в Puff-Paste и Six Dried Neat’s Tongues. В колониална Америка в коледното меню за обяд от 1769 г. се споменава пай с кайма, пудинг от сливи и орехи. Нещата не са се променили твърде много - с изключение може би за изсушените чисти езици - за които се смята, че са език на вол или теле.

В Германия ядат Stollen, дрожден хляб, приготвен с „сукада“ (захаросана цитрусова кора), бадеми, кардамон и канела. В Италия това е панетоне - голям куполообразен хляб. Традиционно яден по Коледа и Великден, този празничен хляб е лек, сладък бриош, разпръснат с кристализирани и сушени плодове и гарниран със захаросана захар. В района на Милано една четвърт от тортата ще бъде скрита до началото на февруари, когато ще бъде изядена, за да предпази зимните настинки. Друга италианска празнична торта, плътният, чувствен панфорт от Сиена е направен с ароматните подправки на канела, индийско орехче, кориандър, карамфил и зърна черен пипер и обсипан с кристализирани плодове и препечени ядки, включително бадеми, лешници и орехи.

Тук, в Нова Зеландия, просто нямаше да е Коледа, ако нямаше странна кайма или две. Наследени от нашите предци от Англия, любимите рецепти изобилстват от плътната, тъмна, интензивно сладка кайма, обгърната от лека, маслена тестена тесто. Първоначално тези тартари са правени с истинска кайма, подправки, мед, сушени и кристализирали плодове. В някакъв момент от кулинарната история месото е пропуснато, но сушените плодове остават. Основата на доброто „кайма“ е сушеното коринтско грозде (считано за най-високо качество) и стафиди с захаросана кора. Карамфилът, боздуганът и индийското орехче са основните подправки, а някои добавят малко ракия и нарязани бадеми - но настърган сует е задължителен за автентична тарта от кайма.

Въпреки че очевидно не са английски, градовете Пезенас и Безие в Южна Франция са две места, които продължават да приготвят сладки тарта с кайма с месо. Наричани Petit Pâté de Pézenas (или Béziers според случая) и считани за голям деликатес, те се приготвят със смляно овнешко месо, сушени плодове и подправки, лимонова кора и сладкиши. Рецептата е донесена в региона от лорд Клайв, вицекрал и губернатор на Индия, който се установява там през 17 век.

Защо изсушените плодове, орехите, бразилиите, пеканите, бадемите и лешниците са толкова синоним на Коледа? Плодовата торта, една от най-популярните форми, при която ядем сушени плодове, ядки и захаросани плодове, може да бъде проследена до Светите земи, а някои казват, че богатите и богати съставки представляват даровете на Тримата мъдреци.

Можем да бъдем доста сигурни, че сушените и захаросани плодове имат корени, здраво засадени по тези земи и че именно кръстоносците всъщност са донесли тези деликатеси в европейския свят. Но те бяха силно нетрайни храни, така че трябваше да бъдат консервирани под някаква форма. Скоро беше открито, че горещото слънце и сухият климат са идеални инструменти за прогонване на влагата в плодовете, дехидратирането им и следователно удължаването им. Макар че сушените плодове няма да издържат вечно, те със сигурност са били достатъчно стабилни, за да се транспортират по дългото пътуване обратно до Европа, където са били считани за ценни подаръци.

Други влияещи фактори като климата, особено в северноевропейските и скандинавските страни, и сезонния характер на плодовете и ядките, означават, че те не могат да се консумират през цялата година, освен ако не са изсушени или консервирани под някаква форма. С течение на времето запазването на методи като изсушаващите на въздух ядки, за да могат да се съхраняват за консумация извън времето на прибиране, бавно увеличава тяхната наличност.

В страни като Франция и Италия и в части от Близкия изток някои плодове все още се сушат на слънце. Но все по-големи машини за дехидратиране с горещ въздух се използват за изсушаване на плодовете, какъвто е случаят с Pruneaux d’Agen от Франция или онези вкусни калифорнийски сини сливи, френско грозде и стафиди, така лесно достъпни за нас сега.

В средновековието тези екзотични съставки са били високо ценени поради недостига им, а когато са били дадени, са били изключително удоволствие. Със сигурност никога не се виждаха през зимните месеци, те бяха използвани умерено: разпръснати през хлябове и сладкиши и сервирани на банкети и при специални поводи. Преди кръстоносните походи плодовете са се консервирали предимно с мед. С въвеждането на захар, все още рядка и скъпа стока, технологиите се усъвършенстваха и кристализираните или захаросани плодове, на които се радваме днес, започнаха да се развиват. Славата им се разпространи и те бяха подарени на папи и кралски особи.

В Прованс, който понастоящем е признат за една от световните столици на производството на плодове с глас, плодовете от глас и плодовите пасти все още се дават като подаръци. Опаковани в ослепителен набор от сложни кутии и тенекии, те винаги са включени - заедно със сушени ядки като лешници, бразили, бадеми и нуга - в почитаните във времето 13 десерти на Коледа, които символизират Христос и неговите апостоли. Въпреки че тук не са толкова модерни, както в Европа и страните от Близкия изток, тези вкусни лакомства се завръщат, особено за традиционните ни фестивали като Коледа и Великден.

Кристализираните плодове отговарят на различни имена: захаросани, глазирани или глазирани плодове са завършени в захарен сироп, докато кристализираните или замръзналите плодове са покрити със захар след това. По принцип всички те се отнасят до плодове, които са били набрани току-що узрели, измити и изсушени внимателно, преди да бъдат покрити или потопени в захар или захарен сироп в различна степен.

Методът на захарване на плодове е дълъг и труден и рецептите варират. Най-доброто се прави с любов и трудоемко на ръка, което обяснява защо е доста скъпо, въпреки че голяма част от продукцията е механизирана през последните години. Многото видове плодове се третират по различен начин, в зависимост от тяхната форма и размер. Някои се обелват, както при малките круши или ябълки, други се нарязват на парчета или се използва просто кората, както при повечето цитрусови плодове. Костилковите плодове като кайсии, праскови и сливи могат да бъдат обезкостени, а някои остават изцяло цели, дори с останалото стъбло. Не всички плодове са подходящи за това - колкото по-високо е съдържанието на вода в плодовете, както например при ягодите, толкова по-малко идеални са за запазване по този начин.

Плодовата торта, една от най-популярните форми, при която ядем сушени плодове, ядки и захаросани плодове, може да бъде проследена до Светите земи ...

Повърхността на плодовете се набожда с метални игли, за да позволи на захарния сироп да проникне до центъра на плода и водата в плода да излезе. Ако остане вода и не се замени със захарния сироп, плодовете ще се развалят. Плодът се бланшира или понякога се готви внимателно за кратко. След това се поставя в казани, пълни със захарен сироп, и се кипва. Охлажда се, няколко пъти и отново се потапя в захарните бани за период от три до четири седмици, понякога няколко месеца, а в някои случаи и до една година. Силата на захарния сироп се увеличава с течение на времето, като позволява на сиропа да насити напълно всички клетки на плода. След това плодовете се оставят в сироп за няколко месеца, за да се стръмят. И накрая, той се потапя в разтвор на чиста, концентрирана захар и се изсушава, което помага да се осигури защитно покритие и намалява лепкавостта. Такъв е случаят с истинските глазирани плодове, но при по-нискокачествените глазирани плодове тази по-късна стъпка се елиминира. Добрият пример за това са черешите от глазура, които купуваме в супермаркета за печене.

Някои плодове са завършени с фино захарно покритие, за да се създаде глазура отвън. Кристализиран джинджифил, специално коледно лакомство или кристализирана портокалова кора се правят по този начин. След това плодовете могат да бъдат опаковани и докато се съхраняват на хладно и сухо място, ще се съхраняват в продължение на години. Влажността обаче е кристализираният враг номер едно на плодовете. Въпреки че все още е доста полезен за готвене, дори и най-малкото количество влага ще го намали до лепкава бъркотия.

Най-често срещаните плодове, които виждаме захаросани, са семейство цитрусови и най-често тяхната кора, известна още като „сукада“. Това име се отнася и до захаросания лимон или цитрусова медика. Един от най-големите представители на семейството на цитрусовите, неговата изключително дебела, подобна на бижута зелена кожа има по-мек, по-малко горчив вкус от останалите цитрусови братовчеди. Това прави красиво допълнение към всяка торта, призоваваща за кристализирани или глазирани плодове.

Захаросаната кора се използва най-често при приготвянето на паундова торта (класическа английска плодова торта, приготвена със сушени касис) торта Мадейра, старомодна сливова торта, флорентинци, коледен сливов пудинг (който странно не съдържа сливи), хляб със стафиди, бриош и плодова торта. Дългите ленти от цитрусова кора също могат да бъдат покрити с тъмен шоколад и да се ядат като сладко с кафе.

Все по-често в заведенията за специализирани храни можете да намерите красиви, блестящи захаросани цели портокали, миниатюрни круши, ябълки, смокини, сливи, кумквати и череши. Праскови, пъпеши, кайсии, фурми и ананасови бонбони също. Всички те могат да се използват за готвене и печене или за декорация. Една от най-традиционните и най-трудни за намиране е кристализираната зелена стрък ангелика, една от класическите съставки за коледна торта заедно с череши и портокалова или лимонова кора.

Ядките също могат да бъдат кристализирани. Най-известните са глазираните кестени на Франция и Италия, също предпочитан коледен подарък. Но процесът работи еднакво добре с бадеми, орехи, пекани и бразилски ядки. Тези ядки обаче са по-често просто „замръзнали“ или захаросани. Това става чрез потапяне на ядките (приготвени предварително с черупки, бланширане и изсушаване), един по един във варен захарен сироп, след което ги подреждате върху намаслени листове, за да стегнат и се втвърдят. Французите го наричат ​​пралине. Те ще се съхраняват, ако се съхраняват в херметически затворен съд на сухо и хладно място, без да остават лепкави. Може би най-известните и сложни примери за този процес са малките торбички с доста розови, сини или бели захаросани бадеми, които се считат за символ на плодородието и традиционно се дават от семействата на своите гости на сватби, потвърждения и кръщенета.

Навсякъде в Близкия изток в страни като Тунис, Египет и Ливан сушените и глазираните плодове се ядат като сладкиши през цялата година като вид сладкарски изделия. Често пълнени със свежа бадемова паста, оцветен марципан или потопени в мед с ядки, те са изключително сладки и много популярни.

Сушените ядки също се използват при производството на нуга или туррон, сладкарница, направена от захар, мед и ядки - най-точно бадеми и шам фъстък. Той се предлага в различни форми, мек и твърд, и е друго традиционно коледно лакомство във Франция, Италия и Испания.

В редица страни, които граничат със Средиземноморието, като Испания, Италия, Португалия, Гърция и Франция, сухият, топъл климат прави възможно някои сортове много сладко грозде като Мускат блан, Мускат де Фронтинян и Москател Розе сушени за ядене по Коледа и Нова година. Това грозде се отглежда най-вече за производство на вина като шери, мадейра, метакса (гръцка ракия), ликьори от мускател или мускат, естествено сладко вино.

Гроздето се наблюдава внимателно, докато или бавно изсъхва на лозята на мекото есенно слънце, или се бере на ръка на гроздове и се оставя да виси в хладни сухи изби в продължение на три до четири месеца, позволявайки на естествените захари в плодовете да се концентрират като те се дехидратират бавно, без да се повредят от влага и плесен. Тези сушени мускали идеално съвпадат, когато се сервират с фино узряло твърдо сирене и чаша десертно вино. Те също могат да бъдат накиснати в ракия или коняк и да се добавят към сладкиши и десерти.

Сега гроздето Muscatel се отглежда в Австралия и Калифорния, откъдето се доставят нашите сушени грозде за ядене на Muscatel. Всъщност много от наличните за нас сушени плодове и ядки се отглеждат в Калифорния и други части на САЩ и Австралия. Някои от по-екзотичните стъклени и сушени плодове идват от Израел, Сирия, Турция, Тайланд и Фиджи. В Нова Зеландия отглеждаме много добри органични орехи и ядки макадамия.

Технически, сушените плодове могат да се сушат на слънце, в дехидратор или в много бавна фурна. Веднъж изсушени, те запазват много от качествата на пресните плодове, но от енергийна гледна точка те са по-силно концентрирани и калорични. Те могат да се ядат самостоятелно или често се включват в зърнени закуски и закусвални. Те могат да се накисват в топла вода, чай, плодов сок или алкохол за няколко часа, за да заменят пресните плодове, или да се добавят към компоти и десерти. Те се използват във всички видове печене, като най-популярният пример за Коледа е коледният плодов сладкиш и пудинг от слива, които съдържат предимно касис и стафиди с ядки като бадеми и бразилски ядки, кора от глазура и череши и затоплящи подправки като канела, индийско орехче и карамфил. Някои рецепти станаха доста екзотични, тъй като станаха достъпни по-необичайни сушени плодове. Тези дни можем да си купим сушени червени боровинки, ягоди, папая, праскови и манго, които да добавим към годишния си коледен празник.