Както почти всички останали, напоследък много мисля за Русия. Очевидно това е свързано със заглавията за определяне на избори, но също така и с моя внезапен и тревожен интерес към генеалогията, за който мога да предположа, че идва от навършването на 30 години. Моето семейство е „от Русия“ - което трябва да каже някой, в един момент, емигрира от штетл, който се намира в рамките на това, което по-късно ще бъде Съветският съюз. Което ще рече, че чувствам някаква привързаност на предците към страната, а също така, че с изключение на тежкото от картофи детство и здравословния апетит към рибите гефилте, това не е особено „моето“.

Мислех за всичко това, когато забелязах, че сякаш беше вълна от източноевропейски готварски книги, публикувани миналата есен: Каукасис на Оля Херкулес, „Кулинарно пътешествие през Грузия, Азербайджан и отвъд нея“, се появи през октомври, последван от Бони Фрумкин Качка на Моралес, който е озаглавен „Завръщане към руската кухня“. (И двете от тези заглавия, трябва да се отбележи, бяха предшествани през 2015 г. от готварската книга CCCP на Олга и Павел Сюткини.) Приблизително по същото време в моя блок се отвори узбекски ресторант. Също така открих, че покровителствам нюйоркския аванпост на Теремок, руската верига за бързи ежедневни блини, а по-късно забелязах сезонен павилион за пелмени в Брайънт Парк.

Това ли беше някаква тенденция? Не бях сигурен. Може би ресторантите и готварските книги са били там през цялото време и едва сега забелязах. Това е проблемът с тенденциите. Винаги е възможно просто да се взирате в себе си.

Тенденциите също имат начин да прецизират и опростят, а в нейното въведение към Качка, готварска книга, кръстена на ресторанта в Портланд, който тя отвори през 2014 г., Моралес ясно посочва, че що се отнася до руската храна, нищо не е просто - или дори задължително, Руски.

руска

"ТОВА НЕ Е РУСКА КУКУКУБА", ​​пише Моралес, пренебрегвайки светлината за заключване. Храната й е храната на бившия Съветски съюз. И тази храна, продължава тя, е била „нещо свое - както в културно, така и в кулинарно отношение“.

Това беше по замисъл: Определянето на храната на начинаещата империя беше умишлен държавен проект. Ако цялата храна е политическа, тогава съветската храна беше още повече. След Революцията от 1917 г. „старомодната руска храна беше счетена за идеологически неподходяща“, обяснява Аня фон Бремзен, чието овладяване на изкуството на съветското готвене проследява историята както на следреволюционна Русия, така и на собственото си семейство в храната. „И така или иначе, използваше съставки, които вече не бяха на разположение.“

Официалната подмяна беше утопична визия за екстатичния мултикултурализъм. Съветският кулинарен канон включваше ястия от цялата империя: областта, която днес е Русия, но също така Украйна, Грузия, Армения, Узбекистан, Азербайджан. „Хората го отхвърлят - казва фон Бремцен, - но в известен смисъл това беше много прогресивна кухня.“

Рецепта, включваща сучещо прасе, не беше идея за хранене, а пропаганда със свинско месо.

Всичко беше кодифицирано в Книгата за вкусна и здравословна храна - или както го нарича фон Бремцен, „тоталитарната радост от готвенето“. Курирана от комисаря по храните на Сталин Анастас Микоян и публикувана за пръв път през 1939 г. (и след това редовно преработвана, за да бъде в крак с променящите се режими), книгата е мрачно романтична, отчасти действителна готварска книга, отчасти социалистическа реалистична фантазия. Например не се споменава драстичен недостиг на храна, когато се застъпва за нова съветска диета с четири хранения на ден. Но предлага съвети за обслужване. („Всяко ястие“, съветва той, „трябва да бъде вкусно и да има визуална привлекателност.“) И това беше смисълът.

„Беше амбициозно“, обяснява фон Бремцен. „Почти не трябваше да се справяте.“ Рецепта, включваща сучещо прасе, не беше идея за хранене; това беше пропаганда със свинско месо. Но, посочва фон Бремцен, много от рецептите са били достъпни или поне достъпни с адаптации и изваждания и замествания, в зависимост от наличните. Подобно на майонезата и консервите - символи на индустриалния прогрес - крайният недостиг беше ключов принцип на новата национална кухня.

Стиловете на готвене от различни краища на Съветския съюз се опрашват и в реалния живот, отчасти благодарение на забраната за пътуване отвън. Ако щеше да се преместиш (или да избягаш), щеше да го направиш в рамките на СССР. Главният готвач от Качка припомня, че собственият й дядо е развил гърбаво и й е било предписано ежегодно поклонение в здравен център в Узбекистан, връщайки се в Беларус със съставки в куфара си: ткемали, централноазиатска паста от сливи и подправки за аджика, пикантен сос от червен пипер . През 50-те години бабата на Херкулес, гладуваща в Сибир, избяга в Ташкент, където се научи да прави манти, узбекски кнедли, традиционно направени от агнешко месо. Десетилетие по-късно, когато се премести в днешна Украйна, тя не можа да вземе агнешко месо; днес и тя (все още в Украйна), и Херкулес (в Лондон) правят своите манти със свинско месо.

Част от този междукултурен обмен беше още по-брутален. "Искам да кажа, че те буквално преместиха цели народи против волята си от една част на бившия Съветски съюз в друга и след това замениха тези хора с етнически руснаци", казва Моралес. Списъкът с групи - етнически корейци, латвийци, литовци, естонци, азербайджанци, кюрди - „прехвърлени“ в Сибир и съветската Централна Азия при Сталин е дълъг. (Книгата за вкусна и здравословна храна също не споменава това.) Има причина ресторантът й да е посветен на нея, кухнята на държава, която вече не съществува; можете да го опитате в ястия като викина, свинско филе с горещо пушене с горчица от райска ябълка и голубсти, пълнени със свинско месо сладко-кисели зелеви кифлички.

Въпреки това, храните от бившия Съветски съюз се продават трудно на западняците. „Предразсъдъците всъщност са огромни и вероятно най-голямото ни предизвикателство“, казва Моралес. Хората познават линии за борш, зеле и хляб - нито едно от тях не е неточно, но не и много други. Когато фон Бремцен пазаруваше първата си готварска книга, „Моля, до масата“ от 1990 г., издателите бяха скептични. „Отговорът им беше нещо като„ Не се интересувам от шаран или заквасена сметана или недостиг. По това време Русия имаше много лош имидж “, казва тя. „Никой не иска„ СССР “в заглавието на готварска книга.“ (Удобно е, година след като книгата й излезе, Съветският съюз престана да съществува.)

Поколение по-късно Херкулес имаше подобни проблеми. „Защо бихте искали да пишете за украинската храна и защо някой би искал да я яде?“ - попита я редактор. Той беше отишъл в ресторант в Чешката република през 70-те и беше ужасно, каза й той, а Херкулес се съгласи, че е почти сигурно. „Но какво, ако той имаше възможност да отиде в къщата на баба ми? Той би имал съвсем различно преживяване “, казва тя. Но той не го направи, както и повечето посетители: това, до което чужденците имаха достъп, беше ресторантска храна, а ресторантската храна беше лоша.

Съветският съюз „просто нямаше развита ресторантска култура“, казва Глен Мак, историк на храните, който започва работа в Русия през 80-те и оттогава пътува напред-назад. „Отиваш на пазара, това е едно от най-невероятните сензорни преживявания, които можеш да имаш“, казва той. (Това, че по-голямата част от руснаците всъщност не могат да си позволят тези преживявания, е съвсем друг въпрос.) „Отиваш обаче в държавен ресторант“, казва той - един без достъп до черни пазарни съставки - „и това е един от най- разочароващи и ограничени неща, които можете да си представите. "

Междувременно съветските имигранти като родителите на Моралес, които дойдоха в САЩ като част от вълната от еврейски бежанци през 70-те, не непременно падаха върху себе си, за да донесат със себе си съветска култура на хранене. С малки изключения, хората „по принцип просто се опитваха да се отдалечат от това, доколкото е възможно“, спомня си Моралес. „Освен това, ако имигрирате в нова държава, автоматично ще се опитвате колкото се може повече да усвоите.“ Политическата история на американско-руските отношения също не помогна. „По-специално в САЩ Русия винаги е враг“, казва тя.

„„ Съветски “все още е унизителен термин. Никой не казва: „О, аз съм в настроение да хапна нещо съветско.“

И тогава възниква въпросът за класификацията: Да се ​​говори за „съветска храна“, която преживява някакво възраждане на бебето на Запад, не е съвсем правилно. „Когато казвате съветска храна - е, има руска храна, има грузинска храна и има храна на Азербайджан. Сега те са наистина отделни държави “, казва фон Бремцен. В най-добрия случай класификацията е носталгична. „Искам да кажа, мисля, че„ съветски “все още е унизителен термин. Никой не казва: „О, аз съм в настроение да хапна нещо съветско.“ “За Качка Моралес в крайна сметка се спря на„ руски “, пише тя, но с„ голяма тлъста звездичка “.

Разбира се, също така е трудно да се предизвика голямо вълнение за кухня, измислена и дефинирана от политиката. „Всичко беше отгледано, консервирано, продадено и продавано от правителството“, казва Фон Бремзен. "С смилането на храната, вие смилате [и] идеологията заедно с нея."

„В нищо, което съветското правителство произвежда, няма душа“, добавя Херкулес. „Тъй като всичко беше държавно, никой не се интересуваше от съставките. Всичко беше ужасно. "

Но както на Запад, така и в Русия, това вече не е толкова вярно. Дори някои от рецептите да не са толкова различни от това, което бихте открили в Книгата за вкусна и здравословна храна, философията се е променила. Съставките са в изобилие. Грахът в салат Оливие на Качка - легендарна витрина за ценната съветска консервирана версия - е пресен. А повишената версия на ягодова супа на Morales, любима от детството, приготвена от пюре от плодове, смесени със захар и заквасена сметана, сега включва мус от овче сирене, печени зелени ягоди и зърна зелен пипер.

И така, въпреки многобройните си препятствия, „съветската“ храна - или руската - храна със звездичка - изглежда набира нещо като инерция в Америка. „Това е така, защото е ново и ново“, казва Мак, отбелязвайки, че страната наистина е била отворена за Запада едва през последния четвърт век. Американците обичат нови неща, особено когато не са прекалено пикантни.

„Мисля, че ако руската храна преживее този момент - казва фон Бремцен, който не е напълно убеден, - това е заради новата скандинавска.“ Означава, че това е проста функция на географията: околните региони процъфтяват, кулинарно погледнато, с Близкия изток на юг и изток и Скандинавия на север. Въпросът е и на брандиране, добавя фон Бремцен, цитирайки поколение по-млади готвачи - Херкулес и Моралес сред тях - които знаят „как да използват правилните думи“. Никой не се интересува от кисели краставички, казва тя, но всички се интересуват от „ферментирал бла-бити-бла с мариновани рампи“. Ако има нещо, което милениалите обичат, това е ферментация.

Но това е, както винаги, въпрос на политика. „Чувствам, че едва сега възраждаме загубеното и потиснатото от Съветите толкова много години“, казва Херкулес, цитирайки връщане към занаятчийските техники. „През 90-те хората бяха толкова заети да се опитват да оцелеят, че всъщност не мислеха за тези неща.“

„Мисля, че може би трябва да бъдете отстранени от едно поколение“, казва фон Бремцен. Ако нямате политически багаж от първа ръка на някой, който всъщност е навършил пълнолетие в Съветския съюз, тогава има „свобода да кажете:„ О, това е нещо наистина страхотно! “За разлика от предишното поколение, което казва:„ О, там бяха дълги опашки и лишения. "

Това разделение между поколенията може би е най-добре капсулирано от херинга под шуба, електрическа розова съветска класика, тройна заплаха от цвекло, херинга и майонеза. „Това е тежко, ужасно, пролетарско“, казва фон Бремцен. „Това беше нещо, което имаше на лоши сватби.“

В Качка Моралес беше разбираемо изнервен от това, че ястие с толкова много багаж в менюто си. Но тя се превърна в една от запазените марки на ресторанта - чувствена и жизнена и изключително фотогенична. "Сега", пише тя, "ще има размирици, ако някога го сваля."

Херингата под кожуха на ресторанта не е просто ястие, което поръчате. „Снима добре“, казва фон Бремцен. „И името е страхотно. Можете да видите как може да се превърне в хит, без нюансите на миналото. " Милениалите носят повече от разстояние. Носят и Instagram.

Херинга под шуба: селедка под шубой

4 4-инчови терени

Съставки

  • 2 средни цвекло
  • 2 големи или 3 средни картофа Yukon Gold
  • 2 моркова, обелени
  • 2 филета осолена херинга в масло (маринованата херинга може да бъде заместена, но е по-сладка и малко по-малко упадъчна - търсете опакованите с масло неща на местния руски пазар, ако е възможно)
  • ¼ чаша ситно нарязан лук
  • 2 супени лъжици грубо нарязан пресен копър, плюс няколко стръка за гарнитура
  • ½ чаша майонеза
  • 2 големи твърдо сварени яйца
  • Кошерна сол

Това е ястието, което първоначално се страхувах да пусна в менюто на Качка - с тройния удар от цвекло-херинга-майо, може би е твърде руско? Но комбинацията от саламура, излекувана със саламура, сладко цвекло и настъргани картофи (и, да, този розов майонеза) спечели хората - и сега ще има бунтове, ако някога го сваля. Това е зашеметяващо първо ястие и с комбинацията от риба, зеленчуци и картофи може да служи като обяд "всичко в едно". Уверете се, че сте го направили в стъклен съд (или пръстеновидна форма, ако ви харесва), за да покажете пълния слоен ефект.

Борш с късо ребро: борщ с говяжми ребрами

6 порции

Съставки

  • ¼ чаша силно загрято масло (използвам рапица или фъстъчено)
  • 2 ½ килограма телешки къси ребра с кости
  • Кошерна сол
  • 1 средно жълт лук, разполовен и нарязан на тънки полумесеци
  • 2 големи червени цвекло, изтъркани старателно
  • 2 литра говеждо месо (домашно приготвено, ако е възможно)
  • 2 големи картона Yukon Gold, обелени и нарязани на ¾-инчови зарове
  • 1 морков, обелен и настърган върху големите дупки на ренде за кутия
  • ½ чаша сметана или заквасена сметана по европейски
  • 1 шепа тънко нарязани люспи
  • 1 шепа грубо нарязан пресен копър руска горчица
  • 1 хляб тъмен руски или литовски хляб за сервиране

Ако отворите руски ресторант, бъдете готови да имате борш в менюто - хората предполагат, че това е част от договора. И ако вие (като нас) не искате да го имате в менюто си целогодишно, бъдете подготвени за много набръчкани вежди (между другото, „В Русия има нещо повече от борш“ не винаги се счита за приемливо обяснение) . Също така, бъдете подготвени за много мнения относно това, което прави добрия борш. След това бъдете готови за онези, които са шокирани, че боршът има месо в него (известен още като американците).

Както всеки в Качка може да потвърди, боршът е ястие, към което хората изпитват доста силни чувства. Както всеки добър руснак, и аз се научих да правя борш от майка си - и само с няколко ощипвания тази рецепта е почти нейна. Така че, разбира се, според мен това е най-добрата версия там.

* Borsch няма „t“ в края - някак „t“ се добавя на немски (както и няколко други ненужни съгласни - borschtsch), така че ако искате да преминете с бабушките на Брайтън Бийч, загубете „ т."

Голубци: Голубцы

12-14 рула

Съставки

  • 1 голямо зеле или 2 средни
  • Сос
  • Масло с висока температура (използвам слънчогледово олио)
  • 1 среден морков, настърган върху големите отвори на ренде за кутия
  • 1 средно жълт лук, нарязан на тънки полумесеци
  • 2 скилидки чесън, смлени
  • 2 кутии от 28 унции натрошени домати
  • 1 чаша сладко от боровинки (предлага се на руските пазари, добре заредени хранителни магазини и, изненадващо, IKEA - ако не можете да го намерите, тръпчив сос от червена боровинка може да замести добре)
  • ½ чаша вода
  • Кошерна сол
  • Пълнене на месо
  • Ground смляно свинско месо
  • Ground агнешко месо
  • Ground телешко телешко месо
  • 2 чаши варен бял ориз
  • 1 супена лъжица кошерна сол
  • Вариация на веганско пълнене
  • Масло с висока температура, (използвам слънчогледово олио)
  • 2 жълти лука, нарязани на тънки половин луни
  • 6-8 стриди гъби (известни също като кралска тръба), нарязани на ½ инчови зарове (стъблата са най-вкусната част, така че не ги подрязвайте!)
  • 4 скилидки чесън, смлени
  • 2 чаши варен бял ориз
  • 1 шепа грубо нарязана кориандър или магданоз
  • Кошерна сол
  • Монтаж
  • Масло с висока температура (използвам слънчогледово олио)
  • Сметана или заквасена сметана по европейски
  • 1 шепа пресен копър, нарязан на едро

Известно е, че хората плачат над купите си с голубци при Качка, преодолени от дълбоко вкоренени спомени за отдавна отминали бабушки и семейства, разделени от океаните. Само миризмата е машина на времето - земен, остър и транспортиращ. Удивително е, че скроменото зеле може да предизвика толкова много емоции и на тази планета няма критик в ресторанта или автор на храни, който да ме мотивира повече. Именно тези моменти ме карат да продължавам в най-тежките дни.

Не можех да помогна малко да се занимавам, но те са почти точно това, което прави майка ми. Това не е най-визуално арестуващото ястие, но аз съм добре с това. Те никога не излизат от менюто.