За празник, който затъмнява всеки друг в руския календар, готвачът Бони Фрумкин Моралес от Качка в Портланд, Орегон, излиза със семейството си.

новогодишна

ПОРТЛАНДИЯ, Орегон - Много готвачи казват, че страстта им към готвенето се е формирала в кухните на майките им. Често, защото храната й беше толкова вкусна; понякога, защото беше толкова ужасно.

За готвача Бони Фрумкин Моралес е по-сложно от това.

„Винаги съм се смущавала от храната у дома“, казва г-жа Моралес, готвачът и съсобственик на популярните ресторанти „Качка и Качинка“ тук в Портланд, където тя преосмисля руско-съветската домашна кухня, с която е израснала. С комбинация от носталгия, финес и фънк тя вдъхва нов живот на съставки като сушена риба, мариновани череши, диви гъби, фермерско сирене и хляб с пуперникел.

Целият този проект би изглеждал абсурден за по-младото аз на г-жа Моралес. Докато тя израства в предградията на Чикаго през 90-те години с родители, които наскоро са емигрирали от Съветския съюз, й се струва, че всички останали ядат само американска храна: пилешки хапки, замразена пица, пържола.

В къщата й имаше кисело зеле, което ферментира в мазето, заедно с безкрайни редици от мариновани плодове и зеленчуци. Вечерята включваше миризлива риба и пълнозърнести храни и специалитети от Стария свят, като желирано телешко краче и излекувани чилета от рибена сърна. Често кухнята беше пълна с дива храна като плодове и гъби, която родителите й настояваха да съберат от гората, а понякога и от дворовете на съседите.

В колежа тя накрая набра смелост да покани приятели на вечеря, примамвайки ги с обещанието за неограничена водка. „Казах им, че храната ще бъде супер странна и може да искат да ядат, преди да дойдат“, каза тя. "Те не се съгласиха."

Въпреки че г-жа Моралес, 37-годишна, е родена и израснала в Съединените щати, родителите й Слава и Люба Фрумкин прекарват по-голямата част от живота си в Беларус (тогава Белоруската съветска социалистическа република). Подобно на много емигранти от бившия Съветски съюз, те използват „Русия“ като стенография за сложното място, от което идват.

Те донесоха със себе си и продължават и до днес вековните традиции на руското готвене и хранене, като отгоре бяха наслоени някои процъфтявания от съветската ера. И както беше обичайно в съветската епоха, те празнуват Нова година с празник, който затъмнява всеки друг празник в календара.

Преди всяко събиране на Фрумкин, жените от семейството покриват масата със закуски, мезета, които предотвратяват глада и запазват трезвостта по време на разговора и препичането, които могат да продължат с часове.

На неотдавнашно парти, предварителен преглед на новогодишния празник, в предградието на Портланд Хепи Вали, г-жа Фрумкин и нейната снаха Ася Рохкинд покриха всеки сантиметър от масата с щателно подредени ястия, заедно с гигант кръгло плато с пълнени яйца, поставени на вихри като танцов номер на Бъзби Бъркли. (Един раздел от готварската книга на г-жа Моралес за 2017 г. „Качка: Завръщане към руското готвене“, е озаглавен „Как да тетрисирам вашата маса.“ Това илюстрира как да увеличите максимално пространството на масата.)

Госпожа Фрумкин спокойно поднесе хайвер от черна есетра и червена сърна от сьомга; три вида осолена, маринована и пушена риба; домашно мариновани зелени домати, ябълки, червени чушки и дюли; салати от патладжан и цвекло и картофи и гъби и краставици; пълнени яйца и зелеви листа и рула от патладжани; нарязан говежди език, желирани телешки крака и излекуван свинско филе.

„Руснаците никога не са загубили всички тези умения за консервиране на храна за зимата“, каза г-жа Моралес. И за тях това не беше доста занаятчийска фантазия: с хроничния недостиг на храна в Съветския съюз тя каза: „Те се нуждаеха от тази храна, за да живеят.“

Въпреки че Фрумкини са живели в Беларус поколения наред, те не са избегнали сътресенията през 20-ти век. Майката на г-н Фрумкин, единственият член на нейното семейство, оцелял след нацистката окупация, избяга от гетото на града си през 1941 г. и пътува с месеци пеша, за да се присъедини към съпротивителните сили в Украйна. По пътя, предизвикана от градски надзирател, тя премина само защото знаеше украинската дума за патица: kachka.

„Това е доказателство, че има чудеса“, каза г-н Фрумкин, като направи първата от многото наздравици на майка си, която все още беше жива и живееше в Минск, когато нейните потомци най-накрая напуснаха през 1980 г.

Той, Люба и синът им Саймън, тогава 6-годишен, бяха част от голямата вълна от еврейски семейства, напуснали Съветския съюз, след като правилата за емиграцията бяха облекчени през 70-те години. Когато се преместиха в Чикаго, те продължиха да говорят руски у дома, така че г-жа Моралес владее добре езика, както и храната.

Сега цялото семейство, както и ново поколение внуци (които чакаха нетърпеливо шоколадовата колбаса, сладка конфекция, която прилича на салам), живеят в района на Портланд.

Но в някои отношения Frumkins остават руски, а новогодишната нощ остава най-големият празник на годината: Коледа, четвърти юли и Деня на благодарността.

Причините за това датират от годините след Болшевишката революция от 1917 г., когато обширните имоти на Руската православна църква са национализирани, религиозното обучение е забранено и вярата в чудеса е официално забранена.

Около десетилетие по-късно съветският режим забрани празнуването на Коледа. (На 25 декември беше определен национален „ден на индустриализацията“, който да се спазва, като се отиде на работа.) Новогодишната нощ беше обявена за официален празник, отбелязва се в полунощ с одобрени концерти и фойерверки. Постепенно коледните традиции като дървета, подаръци и сладки се прокраднаха в празника на Нова година, включително нерелигиозна фигура на Дядо Коледа на име Дядо Фрост, който раздава подаръци с помощта на внучката си, Снежната мома.

Модерният празник е семейна вечеря, която продължава до сутринта на 1 януари, придружена от многочасова телевизионна гала с участието на руски поп звезди, блясък, фойерверки и обръщение към нацията от президента Владимир Путин.

В навечерието на Нова година курсът закуски може да приключи едва в полунощ, когато най-накрая се сервират горещи ястия: лукс като задушени къси ребра, грузински пилешки табаки (печени на тиган с много чесън и пресовани, като пиле под тухла), гъби и картофи, приготвени в пищна сметана, руската крем крем.

Когато сопраното Анна Нетребко (47) израства в руския град Краснодар, тя каза, че Новогодишната нощ включва всички светски елементи на Коледа: дърво, подаръци и семеен празник.

„По това време Коледа и църква не бяха забранени“, каза тя. "Но това вече не беше част от нашата традиция." Тя следва обичая да покрива масата закуски от край до край на ежегодния си празник на Нова година в Манхатън. (Тази година обаче в полунощ на 31 декември тя ще бъде в Метрополитън опера, пеейки заглавната роля на гала премиерата на нова постановка на „Адриана Лекуврер“.)

Дори извън Русия, каза тя, не е възможно да звъни през Нова година без величествена купа Salat Olivier, сложен меланж, свързан с майонеза, пилешко и зеленчуково меланж, който е модерното национално ястие на Русия. Пасираното пиле се сгъва с картофи на кубчета, кисели краставички, яйца, моркови и всичко, което е продиктувано от семейната традиция (по царско време раци и хайвер за богатите; по съветско време болоня и консервиран грах за всички). Когато се направи добре и се сервира прясно, както в домакинството на Фрумкин, е шокиращо вкусно.

„Без Оливие - каза г-жа Нетребко - не можете да имате руска партия.“

Богатите ястия като Оливие, сьомга и сало (свинска дебела) и традиционните плътни, тъмни хлябове се възприемат като предпазващи стомаха от алкохола и стипчивостта на обичайния акомпанимент към закуски - изстрели с водка.

В същото време водката се счита за добро лекарство, каза г-жа Нетребко, повтаряйки общоприетото убеждение. „Това убива микробите по време на руската зима“, каза тя, когато горчивото време държи всички вътре.

Въпреки че водката е традиционна за препичане, шампанското и конякът също са популярни сега в Русия, представлявайки новите удоволствия от забележителната консумация.

„През съветските години всеки имаше водка - понякога твърде много водка - но само елитът можеше да получи френски коняк и шампанско“, казва Израел Моралес, съпруг на г-жа Моралес и баща на двамата им сина, Ной, 9-годишен, и Исак, 2. Г-н Моралес не е руснак (наследството му е латино и той е израснал в Канзас Сити, Кан.), Но той напълно е възприел руския стил на хранене и забавление и е партньор на г-жа Моралес в ресторантите.

Г-жа Моралес каза, че той е първият „аутсайдер“, който някога е бил впечатлен, вместо да бъде объркан, от храната на нейното семейство. „Първият път, когато дойде на вечеря, си тръгнахме и той каза:„ Какво, по дяволите, стана там? Това беше едно от най-добрите ястия, които съм имал. “

По това време и двамата са завършили кулинарно училище и са работили в Tr u, тогава един от най-амбициозните ресторанти в Чикаго. За нея неговото възхищение в крайна сметка отвори вратата към Качка, където тя сервира малко по-елегантни предавания на храна на майка си и специалитети от далеч като Грузия, Узбекистан и Сибир. Новогодишната нощ е най-натоварената нощ в годината в Качка и там сега празнува семейството й, с баща си, облечен като Дед Мороз, Дядо Мраз.

„Това е чудесна храна от една сложна цивилизация, дори и да не е това, което преподават в кулинарното училище“, каза тя.

Тя е особено горда от изключителните ръчно изработени кнедли в ресторанта си, включително пернати сгънати вареници, пълнени с компот от вишна или фермерско сирене, и по-пълнички пелмени, пълни с месо и билки.

Г-н Моралес каза, че първата му руска новогодишна нощ е започнала, след като той и г-жа Моралес са приключили празничната смяна в Тру.