вашият

7-ми юли е Световният ден на шоколада: Отличен момент да насочим вниманието към това вкусно лакомство. Според статистиката ние изяждаме около 9 кг шоколад годишно. И все пак много хора трябва да избягват шоколада, защото той може да съдържа алергенни вещества.

Независимо дали млечен шоколад, нуга или ядка: Шоколадът е един от най-популярните сладкиши. Хората с алергия обаче трябва да бъдат внимателни поради риска от замърсяване. Недекларираните следи от алергени в храната могат да бъдат изключително опасни за страдащите от алергия - и често скъпи за производителя. Немаркираните алергени са водещата причина за изземване на храни. Според FDA шоколадите и други сладкарски изделия представляват 11% от тези изземвания, свързани с алергени. Само през юни 2016 г. FDA отзова сладкарски изделия от 11 производители поради немаркирани алергени.

Най-важните алергени в шоколада:

Около 1% от населението страда от цьолиакия и трябва стриктно да избягва глутена. В шоколадовите фабрики, които също обработват бисквитки или вафли, съдържащи глутен, шоколадът може да бъде замърсен.

Кравето мляко е една от най-важните алергенни храни и присъства в повечето шоколадови продукти. В допълнение към алергенните протеини лактоглобулин и казеин, млякото съдържа и млечна захар (лактоза).

Независимо дали са крехки, нуга или марципан: Ядките присъстват в много шоколадови бонбони. Дори малки количества ядки в оригинален шоколад без ядки могат да причинят алергични реакции като анафилактичен шок.

Яйцата са подходящи за свързващо вещество и поради това се използват и при производството на шоколад. Алергиите срещу кокоши яйца са сравнително редки сред възрастното население, но широко разпространени сред децата.

При производството на шоколад соята често се използва като емулгатор: Подобрява текстурата на шоколада. В списъка на съставките обикновено се появява като „соев лецитин“.

Източници на риск: Как алергените попадат в шоколада?

Има много възможни причини за замърсяване: Например, първоначално безглутенови зърна като овес могат да бъдат замърсени с глутен вече на полето. По време на транспортирането храната може да влезе в контакт с други стоки и да вземе алергени. Рискът от замърсяване е особено висок в съоръжения, които произвеждат напр. шоколад с ядки и шоколад без ядки. По време на производството и пълненето в продукта могат да попаднат алергенни остатъци върху прибори, машини и работно облекло. Тук е особено важно ефективното управление на алергените, включително строги хигиенни разпоредби и редовни анализи (напр. Използване на тестове за тампон Bioavid за повърхности).

„Може да съдържа следи от ...“

8-те най-важни алергенни съставки подлежат на етикетиране в САЩ, в ЕС и в някои други страни. В допълнение към списъка на съставките, много шоколадови продукти са отпечатани с бележка като „може да съдържат следи от ядки“. Това означава, че продуктът, според рецептата, не съдържа ядки - въпреки това, поради производствените условия, не може да се изключи, че алергенни остатъци попадат в продукта неволно. Този съвет е доброволен и не е нормативно регламентиран; досега няма единна дефиниция за това какво включва „следа“ по отношение на количеството.

Въпроси?

Имате ли въпроси относно управлението на алергени или анализа на съдържанието на алергени в сладкарството? Нашите експерти по алергени ще се радват да ви посъветват.