• Пълен член
  • Цифри и данни
  • Препратки
  • Цитати
  • Метрика
  • Препечатки и разрешения
  • Получете достъп /doi/full/10.1080/10408398.2017.1284742?needAccess=true

Елдата е богат източник на нишесте, протеини, минерали и антиоксиданти и като такава се превърна в популярна функционална съставка, включена в разнообразни рецепти/продукти, особено използвани на пазара без глутен. Поради липсата на глутен, приложението на елда или съставки, получени от елда, в този конкретен хранителен сектор се е увеличило значително през последните години, като много продукти на основата на елда се появяват в световен мащаб.

сензорни

Сензорният анализ е неразделна част от разработването на продукти, които отговарят на очакванията на потребителите. Следователно разследванията за включването на здравословни функционални съставки като елда в традиционните рецепти често се допълват от оценка на външния вид, аромата, вкуса и текстурата, както и цялостното качество чрез стандартизирани процедури, включващи обучени съдии или потребителски състави. Ароматът е от особено значение за стимулиране на предпочитанията на потребителите и неговата сензорна оценка често се допълва с аналитични работни процеси, целящи да изолират и определят концентрацията на летливи съединения в храната и да разберат ефекта на хранителните компоненти върху общата интензивност на аромата и/или възприемането на крайния продукт продукт.

Настоящият ръкопис предоставя преглед на последните постижения и знания относно сензорните характеристики, предпочитанията на потребителите и анализа на летливите съединения на елда и продукти на основата на елда.

Финансиране

Тази статия беше подкрепена от проект REFRESH, финансиран в областта на „Изследователски потенциал“ на 7-ма рамкова програма (REGPOT-2010-1-264105) - „Отключване на потенциала на Института за възпроизводство на животни и изследвания на храните за засилване на интеграцията с Европейско изследователско пространство и развитие на региона.