Не винаги е лесно да се опитате да прочетете меню, докато сте гладни като вълка, мърляви от аперитива и обменящи приятни ястия с партньор за хранене. Очите прелитат като пинбол, пингкират между определени опции за хранене, гарнитури и днешни специалитети. Искам ли утешителни лакомства или нещо здравословно? Какво е евтино? Ще завърша ли с горчивина пожелавайки вечерята на моя спътник? Неморално ли е да се суете около подобни дребни дилеми от първия свят? О, Боже, сервитьорът идва.

трикове

Защо е толкова трудно да решите какво да имате? Ново изследване от университета в Борнемут показва, че повечето менюта лопат в много повече ястия, отколкото хората искат да избират. А що се отнася до избора на храна и напитки, както влиятелният психофизик на име Хауърд Московиц веднъж каза: „Умът не знае какво иска езикът“.

Малкълм Гладуел цитира интересен къс от работата си за Nescafé. Когато ги попитат какъв вид кафе харесват, повечето американци ще отговорят: „тъмно, богато, обилно печено“. Но всъщност само 25-27% искат това. Повечето предпочитат слабо, млечно кафе. Преценката е помрачена от стремеж, натиск от страна на партньори и маркетингови съобщения.

Тежестта на избора

Може би това е част от радостта от дегустация или зададено меню - премахване на отговорността. И може би скорошната тенденция за плочи за споделяне в стил тапас е била толкова популярна, защото облекчава натиска при вземане на решения, ако всичките ви яйца не са в една кошница. Има ли идеален избор?

Новото изследване на университета в Борнемут се опитва да отговори на този въпрос. "Опитвахме се да установим идеалния брой предястия, главни и пудинги в менюто", казва професор Джон Едуардс. Констатациите от проучването показват, че клиентите на ресторанти, от всички възрасти и полове, имат оптимален брой елементи от менюто, под които те смятат, че има твърде малък избор и над които всичко това смущава. В заведенията за бързо хранене хората искаха по шест артикула на категория (предястия, ястия с пилешко месо, рибни, вегетариански и тестени ястия, скара и класически месни ястия, пържоли и бургери, десерти), докато в заведенията за изискана кухня предпочитаха седем предястия и десерти, и 10 основни ястия, благодаря ви много.

Оформления на менюто кошмар

Недоумеващият дизайн на менюто не помага. Преди няколко години авторът Уилям Паундстоун доста блестящо коментира менюто от Балтазар в Ню Йорк, за да разкрие маркетинговите звънци и свирки, които използва за стадото на клиентите, за да се раздели с максималната сума в брой. Професор Брайън Уансинк, автор на „Тънък дизайн“, „Безмислени решения за хранене за всеки ден“, е изследвал подробно психологията на менюто или както той казва, инженерство на менюто. „Това, което в крайна сметка привлича вниманието, има несправедливо предимство пред всичко, което човек вижда по-късно“. Има някои спорове за това как очите на хората естествено обикалят менютата, но Wansink смята, че „обикновено сканираме менюто по z-образен начин, започвайки от горния ляв ъгъл“. Независимо от модела обаче, ние лесно се прекъсваме от поставянето на елементи в кутии, до снимки или икони, получер или в различен цвят.

Езикът на храната

Експерименталният психолог от Оксфорд Чарлз Спенс има предстояща рецензия за ефекта, който името на ястието има върху вечерящите. „Дайте му етнически етикет“, казва той, „като италианско име и хората ще оценят храната като по-автентична“. Добавете вълнуващо описание и хората ще правят много по-положителни коментари относно привлекателността и вкуса на ястието. „Етикетът насочва вниманието на човек към дадена характеристика в дадено ястие и по този начин помага да се разкрият определени вкусове и текстури“, казва той.

Но виждаме реакция срещу клишетата в менюто (заляти, домашно приготвени, вливани), възникнали от това мислене. От известно време в аплодирания ресторант на Фъргюс Хендерсън, Сейнт Джон, те оставят съставките да говорят сами за себе си, в прости списъци. И ако се храните в един от ресторантите на Полпо на Ръсел Норман в Лондон, няма да видите почти никакви прилагателни (или кашони и други „flim-flam“, както той го нарича) и той върти рев. „Особено несимпатичен съм към флоридните описания“, казва той.

Менютата на Норман обаче използват свои собствени фини техники, за да накарат вечерящите. Вземете менюто на неговия водещ ресторант Polpo. Венецианските ястия са отпечатани върху хартия на италиански месари, което се съчетава с неприятното, грубо изсечено усещане на мястото. Не използвам огромно количество италиански ", казва той," но понякога го използвам, така че клиентите да кажат "какво е това?". Той избира лесна за произнасяне дума като доставки (оризови топки), за да започне разговор между вечеря и сервитьор.

Звук и атмосфера

Изследванията показват, че класическата музика увеличава продажбите на скъпи вина и общите разходи в луксозни заведения за хранене, докато френската и германската музика увеличават продажбите съответно на френски и немски вина (вечерящите не знаят за това влияние). Бавната музика и ароматът на лавандула кара хората да прекарват по-дълго време в ресторантите, а поп музиката при 70-90dB ще увеличи консумацията на безалкохолни напитки. И, което е по-малко изненадващо, през 1997 г. Едуардс установява, че вечерящите ядат повече на закуска на блок маса, ако стаята мирише на бекон на скара и по-малко с миризмата на варено зеле.

Всичко е относително, нали? В своето упражнение по деконструкция на менюто, Паундстоун се позовава на плочата с морски дарове Le Balthazar от 70 паунда като ценова котва. "Поставяйки предмети с висока печалба до изключително скъпата котва, те изглеждат евтини в сравнение." И така, това, което ресторантът иска да получите, е табелата Le Grand от £ 43 вляво от него. Подобна история е и с виното. Ние неизменно ще отидем за втория най-евтин. Междувременно зададените менюта или „снопове“ изглеждат като добра стойност и затова ни дават оправдание да ядем и да харчим повече. Всеки е победител.

Обширните менюта ме карат да се изнервям, да речем, в гастропубовете, където те крещят: „ПРЕСНО ОТ ДЪЛБОКО ЗАМРАЗЯВАНЕ“. И Норман открива каквото и да е споменаване на "специалния сос на готвача" (не питайте). Какво потиска апетита ви по менютата? И как решавате какво да поръчате? Чревният инстинкт, методично претегля плюсовете и минусите, премахвайки елементите с нежелани съставки? Или винаги просто получавате бургера?