червен

Много американци се влюбват в храната на Грузия (страната, а не държавата), след като вземат проби от хачапури, пикантен хляб с пълнеж от сирене, често сервиран с течно яйце отгоре. За други това е чиния ръчно направени хинкали, месната версия на супа с кнедли в страната.

За мен манията започна с една скромна яхния от боб, наречена лобио.

Чувал съм за лобио от моята приятелка Алис Феринг, която отиде в Джорджия на изследователско пътуване, за да напише книга за древната традиция на винопроизводството в страната.

Обратно в Ню Йорк тя не можеше да спре да говори за доматите, картофите и фасула. Грузия е известна със своите плодове и зеленчуци, включително сливи, грозде и нар, от векове. Много от неговите култури все още се отглеждат по традиционни, а не индустриални начини.

Варените картофи, тя ми каза, бяха сърцераздирателно дълбоки, със земна сладка сладост.

Доматите никога не са отглеждали горчивината от тях, каза тя, правейки ги особено сложни, с бърза киселинност в зрялостта си.

И бобът! Пъстър червен боб, сварен до кадифено мек и намачкан с остър суров чесън, кафяв лук и вълнуващо звучаща планинска билка, наречена синя сминдух.

Макар че не можех да се докосна до зрелищни грузински домати или онези кремообразни тушетиански картофи, можех да направя боб или поне да се опитам да задуша нещо подобно.

Алиса има рецепта за лобио в книгата си, а интернет има много вариации, така че аз събрах рецепта, която, макар и не непременно автентична, донякъде представляваше дълбоко успокояващата красота на ястието.

В Грузия думата лобио може да се отнася до всякакъв вид боб, от пресен зелен фасул до много различни сортове сушен боб, от които се правят яхнии като тази или се пюрират в салати, често покрити с орехи: основна съставка в грузинските кухни.

Когато се задушават (обикновено в глинени съдове), бобът традиционно се сервира с мачади - плоски питки от пържен, подобен на полента царевичен хляб - и пресни бели сулугуни, силно саламурено сирене по-скоро като фета. Въпреки това, дебелите филийки закваска и меката салата от фета или рикота също правят чудесен акомпанимент.

Едно нещо, което трябва да се отбележи, е (по избор) използването на две традиционни грузински съставки в тази рецепта.

Първият е tkemali, остър и плодов сос, приготвен от кисели сливи. Мелата от нар или дори добър балсамов оцет осигурява подобно остър удар.

И тогава има синя сминдух, билка, която расте в диво състояние в Кавказките планини. Можете да го поръчате по пощата, но яхнията е почти толкова добра и без нея, така че не се притеснявайте да не я оставите (обикновените семена от сминдух имат различен вкус, така че не са добър заместител). Комбинацията от кориандър и черен пипер придава на ястието гръбнак от подправки, достатъчно силен, за да се противопостави на лука, билките и удара на остър чесън.

Можете да сервирате лобио като безмесно основно ястие или като гарнитура с печено или скара месо или риба. Така или иначе, комбинацията от остър суров лук и мек, сладко зачервен лук, заедно с много пресни зелени билки, затруднява спирането на храненето, след като започнете.

Идеалният акомпанимент на тази грузинска яхния от боб естествено би било грузинско вино, за предпочитане направено по традиционен начин, ферментирало и отлежало в qvevri, като амфора. Ако имате достъп до тези прекрасни вина, сапарави, сухо, здраво червено, може да върви добре и със сигурност ще бъде в правилния дух. Сухо бяло от Джорджия, което може по-точно да бъде описано като кехлибар, също би било вкусно. Той получава както цветна, така и танинова структура в qvevri чрез мацериране и стареене с корите от грозде. Ако не можете да намерите традиционни грузински вина, други опции включват добър Cahors, може би червено Етна от Сицилия или Ribeira Sacra от Галисия в Испания. Или можете да изберете от жанра, известен като оранжеви вина, бели, направени не по-различно от грузинските бели. ЕРИК АСИМОВ