от Макико Итох

Специално за The Japan Times

древна

Оризът от нова реколта, известен като shinmai, е кулинарната звезда на есента в Япония. Но има и друго зърно, което се очаква с толкова голямо нетърпение по това време на годината в много части на страната: шинсоба, елда от нова реколта.

В Япония има две годишни реколта елда - през лятото и есента, но шинсоба се отнася само за последната. Почитателите настояват, че тази елда има деликатен, орехов вкус и аромат, който е неустоим.

Въпреки че соба произхожда от азиатския континент, тя е част от японската диета от праисторически времена. Писмените споменавания на елда от седми и осми век показват, че тя е била олющена и приготвена на пара като зърно за консумация, а не смляна в брашно, и че е отглеждана като алтернатива на ориза (заедно с пшеницата) по време на суши. Днес основните райони за производство на соби в Япония - като планинската префектура Нагано и студения Хокайдо - са областите, в които оризът не е бил лесен за отглеждане преди развитието на съвременните хибриди. (Почти 90 процента от японската соба се внася, като повечето идват от Китай, но шинсобата обикновено е от местен произход, тъй като трябва да е прясна.)

Обичаят да се смила елда в брашно става широко разпространен едва през периода Камакура (1185-1333), когато от Китай са въведени мелнички за смилане на камъни. Това брашно обаче обикновено се яде като вид готвено тесто, наречено собагаки, което е подобно на меко мочи (натрошено оризово тесто) и се яде в супа или ошируко (задушен сладък боб с мочи).

Първото писмено споменаване на соба беше във връзка с нещо, наречено собагири („нарязана соба”), които приличат на юфка, както ги познаваме днес, но бяха по-скоро варени, отколкото варени. Това се споменава в документи, написани около 1570 г. от региона Кисо, който обхваща част от днешните префектури Нагано и Гифу - области, които все още са известни със своите юфка от соба.

Една от причините, поради които юфката от соба не е станала популярна преди това време, може да бъде, защото е много трудно да се направи тесто, оформено от 100% соба, което е достатъчно сплотено, за да се нарязва на тънки ленти. Въпреки английския си превод, „елда“, соба не е нито пшеница, нито съдържа глутен, който присъства в пшеницата. Юфка, приготвена от 100-процентово брашно от соба, наистина съществува (наречена jūwari или towari soba), но изисква високо ниво на умения. Повечето юфка от соба, които можете да си купите, се приготвят с добавено цунаги (свързващо вещество), което обикновено е пшенично брашно.

В периода на Едо (1603-1868), соба стана много популярен, особено в Едо (днешен Токио). Типът юфка от соба, предпочитан от жителите на Едо, се наричаше ни-хачи соба, направен от две части пшенично брашно и осем части брашно от соба. Беше по-тънък, по-гладък и по-хлъзгав от 100-процентовите юфка от брашно, дошъл преди него, и много по-лесен за приготвяне - все още е най-популярният вид юфка от соба.

През този период соба започна да се счита за здравословна храна. Богат на витамин В-1, той се използва като лек за авитаминоза, който беше толкова разпространен в бялото оризолюбиво Едо, че беше наречен „болест на Едо“.

През последното десетилетие се наблюдава възраждане на интереса към соба, особено при приготвянето на юфка от теучи (ръчна изработка). В цялата страна има класове и клубове по теучи и дори можете да намерите такива, които преподават и на английски. Отнема известно време, за да овладеете уменията за приготвяне на тънки, хлъзгави, но назъбени юфка, но ентусиастите се забавляват много в процеса.

Съботаки е много по-лесно да се направи от юфка и това е добър начин да се насладите на деликатния вкус на шинсоба. Можете да си купите брашно от шинсоба от специализирани магазини онлайн, в хранителните зали на универсалните магазини и в някои супермаркети. Не забравяйте да съхранявате брашното от шинсоба в хладилника или фризера, добре затворено, за да запази свежестта си.

Рецепта: Пресни ‘собагаки’

Съставки

  • 100 грама брашно от соба, за предпочитане брашно от камък смляно шинсоба
  • 100 ml вряща вода (за метода с гореща вода) или 250 ml студена вода (метод с приготвяне на тиган)
  • шою за потапяне, на вкус
  • уасаби или нарязан зелен лук

Необходимо оборудване:

Размах, пестик (surikogi) и голяма купа или тенджера с наклонени страни

Има два метода: Използването на гореща вода запазва по-добре вкусовете на елдата, но методът със студена вода е по-лесен.

Когато готвите с гореща вода, сложете брашното в голяма купа и разбъркайте врящата вода с бъркалка, докато няма бучки и сместа се втвърди. Превключете тестото на пестика. Разбийте и разбъркайте енергично, докато стане лъскава и лепкава.

Когато готвите със студена вода, сложете брашното в тиган и постепенно добавяйте студената вода, докато смесвате с бъркалката, докато няма бучки. Загрейте тигана на умерен огън и продължете да бъркате, докато сместа започне да мехурче. Превключете тестото на чукалото и разбъркайте енергично, докато тестото стане лъскаво, лепкаво и дебело, но все пак достатъчно леко, за да загребете с лъжица.

Прехвърлете тестото в малки отделни купички. Потопете хапки от собагаки в шою, уасаби и нарязан зелен лук.

Във време на дезинформация и твърде много информация качествената журналистика е по-важна от всякога.
Като се абонирате, можете да ни помогнете да разберем историята правилно.