кисело

Колко сол - и коя сол - трябва да използвате, за да направите вкусна, перфектно ферментирала партида кисело зеле след партида? Сол на вкус? Сол чрез измерване? Сол по тегло?

Някои добри въпроси.

Във всичките ми рецепти за кисело зеле имам да претеглите 800 грама зеле и зеленчуци, да добавите 1 супена лъжица сол, да разбъркате и след това да опаковате в буркан от литър (литър). Работи дяволски добре.

Започнах обаче да получавам въпроси как да направя кисело зеле в буркан, различен от стандартния американски буркан за консервиране на кварта, как да изчисля правилното количество сол, без да използвам мерителна лъжица, или как да намаля количеството на използваната сол. И аз също бях предупреден за отклонение в размера на супени лъжици.

Не знаех, че мерителните лъжици не са стандартни в целия свят. В Австралия супена лъжица е 20 мл; Великобритания, 17,7 ml: Северна Америка и другаде, 14,7 ml. Това е 25% разлика в супени лъжици между САЩ и Австралия.

Въведете тази скала. Толкова съм категоричен да притежавате, ако искате успешно да ферментирате кисело зеле.

И цифров мащаб при това.

Везна за сол по тегло или мерителна лъжица за сол по обем?

Игнорирах няколко ферментатора там, които подчертават необходимостта от определяне на солта ви по тегло, поради промяна в теглото на солта от един вид сол към друг. Бях се отклонил от претеглянето на солта си, защото не исках да усложнявам нещата за първи път ферментатори и чувствах „Ако не се е счупил, тогава не го оправяйте!“ Освен това какво означава да „претеглиш“ солта си?

Преди да продължим по-нататък, не се побърквайте и чувствайте, че трябва да започнете да претегляте солта си. Това, което споделям тук, е само опция. Има по-голяма степен на гъвкавост във ферментационния свят, отколкото ми се иска да призная. Също така знам, че колкото повече променливи елиминирате, толкова по-големи са шансовете ви за успех, партида след партида. И имайте предвид, че ферментирах кисело зеле близо 15 години с помощта на мерителна лъжица.

Добре, време е да се насоча към моята кухня и да разбера дали има разлика в теглото с различните видове сол.

Извадих моята скъпа кухненска везна EasyWeigh KD8000 и изтърках в шкафовете си, за да намеря пренебрегнати соли, тъй като сега използвам само хималайска розова сол не само за ферментация, но и за всички мои нужди от сол. Ето солите, които намерих:

    Кутия от онези неприятни, чисто бели неща, пълни с агенти против слепване и йод. Запас от келтска сива сол. Местна морска сол на остров Ванкувър Хималайска розова сол, фино зърно. Една едрозърнеста хималайска розова сол. Малък буркан Редмонова сол.

Извадих лъжичките си и с помощта на нож за изравняване на лъжицата измерих по 1 супена лъжица от всяка сол.

Какво открих?

Ето таблица с това, каква една супена лъжица от всяка сол тежи в грамове.

Хималайска розова сол, фино зърно Келтска сива сол Хималайска розова сол, грубо зърно Редмонд истинска сол Морска сол на остров Ванкувър Йодирана трапезна сол
13 g 10 g 14 g 12 гр 9 g 12 гр

Една супена лъжица от двете соли, които се изпаряват с морска вода без по-нататъшна обработка, тежи само 9-10 грама сол. Сега знам защо често имах проблеми с получаването на последователни резултати с моята келтска сива морска сол. Щях да използвам твърде малко сол.

Какво означава всичко това?

    Мерителните лъжици могат да бъдат неточни и да варират от една лъжица до следващата.
    Имам два комплекта и винаги съм смятал, че единият изглежда малко по-голям от другия. то е! Различните соли наистина тежат различни количества.
    Това се дължи на различия в размера на смилането, плътността и съдържанието на влага. Трябва да започна да мисля за предимството да претегля моята сол.
    Претеглянето на солта ще ви позволи да приспособите своите партиди кисело зеле според вашите вкусови предпочитания и условия на ферментация. В реално топло време може да искате да използвате 2,5%; при по-хладно време 1,5%. Ако намирате киселото си зеле за прекалено солено, коригирайте до 1,5%.

Защо е важно да използвате правилното количество сол?

Солта е работният кон във вашия фермент. Точното количество сол е от решаващо значение за създаването на среда за могъщите микроби да ферментират това ваше сладко зеле в остър кисело зеле.

    Точното количество сол насърчава правилните бактерии - млечнокиселите бактерии - да процъфтяват и да растат, като им дава конкурентно предимство пред враждебните бактерии. Твърде малко сол благоприятства вредните бактерии, които не само могат да превърнат киселото ви зеле в каша, но могат да доведат до растеж на мухъл или мая. Прекалено много сол и млечнокиселите бактерии няма да се размножават. В крайна сметка получавате зеле, мариновано в сол, а не ферментирало кисело зеле. Прекалено много сол и нежеланите бактерии и дрожди, устойчиви на сол. Не това, което искате.

Какво е точното количество сол?

Ферментацията на киселото зеле се извършва чрез процес на самостоятелно влагане. Солта се смесва равномерно с фино нарязано зеле, за да се позволи изтеглянето на влагата от клетките, за да се образува саламура, в която може да продължи безопасна ферментация.

Това се противопоставя на саламурената ферментация, когато цели или грубо зеленчуци - краставици, моркови, чесън и др. - се опаковат в буркан или глинен съд и 2% - обикновено - саламура се смесва и се залива върху тях.

Изчисляване на процента на соленост

За киселото зеле целта е да се създаде отношение на соленост от 1,5% до 2,5%, за да се осигури безопасна и ароматна ферментация. Тези цифри идват от колеги ферментатори, заедно с проучвания за това кой диапазон на соленост е най-подходящ за ферментация на кисело зеле.

Три начина за определяне на точното количество сол:

Избор на солта ви

Рафинирани соли

Рафинираната сол е кристален минерал, направен от два елемента от периодичната таблица: натрий и хлорид. Трапезната сол, морската сол, йодираната сол, кошерната сол и солта за ецване са примери за преработени или рафинирани соли. Някои съдържат добавки - йод, захар или средства против слепване като калциев силикат.

Рафинираните соли са 97-99% натриев хлорид.

Богати на минерали соли

Богатите на минерали соли съдържат главно натрий и хлорид, но също така и множество микроелементи, които придават на солта по-сладък вкус и осигуряват допълнителни хранителни вещества за бактериите, които ферментират киселото зеле.

Богатите на минерали соли (Хималайска розова и Редмонд истинска сол) са 97% натриев хлорид.

Сега много хора и компании ферментират с богати на минерали соли и използват препоръчителната 1,5-2,5% соленост.

Преглед на вашите възможности за сол - от най-доброто до най-лошото - и как те могат да повлияят на солеността и солеността на готовото ви кисело зеле.

За пълна дискусия за солите вижте:

Изчисляване на солта по тегло при приготвяне на кисело зеле

Сега, как да изчислите колко сол да използвате, като претеглите както вашата зелева смес, така и вашата сол.

  1. Задайте скала на грамове.
  2. Поставете купата върху скалата и отбележете тара или нула.
  3. Добавете настърганото зеле и готовите зеленчуци и обърнете внимание на теглото.
  4. Ако е необходимо, извадете тарата.
  5. Умножете действителното тегло (без тара) зелева смес с 2% (.02), препоръчителната соленост на киселото зеле.
    Например теглото на настърганото ви зеле и зеленчуци е 800 грама.
    800 х .02 = 16.00
    Добавете 16 грама сол.
    ЗАБЕЛЕЖКА: Препоръчителната соленост на киселото зеле всъщност варира от 1,5-2,5%. Използвам 2,0%, защото математиката е лесна; не се колебайте да използвате 1,5% (x .o15) или 2,5% (x .025) или си поиграйте с това, което работи най-добре за солта, която използвате, и вашата среда на ферментация.
  6. Поръсете сол в купа, докато скалата отчете 816 грама. Това е теглото на вашето зеле, подправка на зеленчуци И сол.

Сега лесен начин да получите супер последователни резултати ... партида след партида. И ако не сте били доволни от „солеността“ на вашето кисело зеле, опитайте друга сол. Може просто да сте приятно изненадани.

Ето го Роб Улф, автор на [amaozn link = ”0982565844 ″„ The Paleo Solution ”], който прави партида кисело зеле с дъщеря си.

Снимка, публикувана от Роб Улф (@dasrobbwolf) на 18 септември 2016 г. в 20:24 ч. PDT

Сега е време да направите малко кисело зеле, изчислявайки сол по тегло. Вземете везната си, изберете рецепта, която да угоди на небцето ви и започнете да нарязвате:

Последна актуализация на 08.12.2020 г./Партньорски връзки/Изображения от API за рекламиране на продукти на Amazon