Толкова ли са лоши кафето и солта за нас? Заслужава ли си разчитането на калории в менютата? Експерти обясняват защо толкова много от това, което ни е казано за храната, е погрешно

рецензия

Бихте ли се хранили автоматично по-здравословно, ако знаете съдържанието на калории във всяко ядене? Борис Джонсън със сигурност изглежда така и не е сам. Един от елементите на новата стратегия на затлъстяването на правителството на Обединеното кралство е етикетирането на калориите в менютата на веригите за ресторанти и за внос. Според Тим Спектор обаче броят на калориите в менютата е погрешен поради редица причини. Според него „калориите са катастрофа за обикновения потребител“.

Говеждото месо на Spector с калории е, че те просто не се сумират. Оценките на калориите често са по-малко точни, отколкото бихме могли да се надяваме, като проучванията показват, че „действителното калорично съдържание на дадено ястие може да се отклонява на 200% от числото в менюто“ и отклонението почти винаги е подценявано. Дори числата в менюто да са били точни, те все още не отразяват начините, по които хората получават хранителни вещества от храната.

Спектър, професор по генетична епидемиология, е провел изследване с участието на близнаци, което показва, че хората се различават значително по това колко енергия извличат от дадена храна. Ако на близнаците се даде хранене с нишестени въглехидрати като тестени изделия, единият може да метаболизира храната много по-бързо от другия. Друг проблем с броя на калориите е, че храносмиламе храната много различно в зависимост от начина, по който тя се обработва и готви. Царевицата върху кочана е много по-влакнеста от същата царевица под формата на корнфлейкс, но „опростената теория за приема на калории третира енергията, получена от всеки, като еднаква“.

Преброяването на калории е само един от многото митове за храните, които Spector възнамерява да разруши в Spoon-Fed: те могат да дадат на потребителите „фалшиво чувство за сигурност и прецизност“ за храната. Нещо важно, което той не успява да обсъди, е, че за подраздел ядящи, калориите в менюто всъщност са източник на паника, а не на сигурност. За страдащите от хранителни разстройства броят на калориите в ресторантите може да предизвика чувство на стрес. Но гледната точка на Spector е, че човешката връзка с храната е нещо твърде "сложно и сложно", за да се намали до приемане и извеждане на калории.

Spoon-Fed е написан преди пандемията, но обхваща терен, който е актуален както сега. От седмици четох тревожни заглавия за връзката между ниските нива на витамин D и повишения риск от смърт от Covid-19. Но главата на Spector за витамините ме убеди, че хапчетата с витамин D не са панацея, въпреки начина, по който в момента се предлагат на пазара. „Прекомерната употреба на добавки с витамин D се свързва в няколко проучвания с отслабена костна плътност, както и с увеличени падания и фрактури“, пише Спектор.

Основният аргумент на книгата е, че за да намерим най-добрия начин на хранене, трябва да пренебрегнем голяма част от това, което ни е казано. Митовете на Spector включват идеята, че рибата винаги е здравословен вариант и догмата, че „храни и напитки без захар са безопасен начин за отслабване“. Spoon-Fed е достоен наследник на по-ранната бестселър на Spector, The Diet Myth, която се фокусира върху мощната роля, която микробите в червата ни играят при определянето на нашето здраве. Тази нова книга е по-широка, но той успява да дестилира огромно количество изследвания в ясно и практично резюме, което ви оставя знания, които всъщност ще ви помогнат да решите какво да добавите към следващия си хранителен магазин. Той убедително твърди, че кафето и солта са по-здравословни за повечето хора, отколкото постановленията на общото мнение, докато хапчетата с витамини и по-голямата част от търговските кисели млека са по-малко. Той подкрепя зеленчуците - възможно най-разнообразна гама от тях, но не оценява веганските колбаси с колбаси като по-здравословни от еквивалента на месото.

Най-голямата пречка, когато става въпрос за получаване на точна информация за храните, е хранителната индустрия

Голяма част от това, което смятаме, че „знаем“ за храната, често е „опасно неточно“, пише Спектор. Една от причините е, че като се има предвид сложната сложност на храната, е трудно да се направят висококачествени научни изследвания върху нея, което води до опростяване. Учените по хранене разделят всички храни на три прости категории: мазнини, протеини и въглехидрати. Но това са „научни глупости“, отбелязва Спектор. Всички храни всъщност са комбинация от протеини, въглехидрати и мазнини. Освен това мазнината не е само едно нещо, а „неясен термин за всичко, съставено от градивни елементи на три мастни киселини, свързани заедно“. Един от митовете, които той идентифицира, е идеята - която доскоро беше медицинска догма - че наситените мазнини са основна причина за сърдечни заболявания. Спектор отбелязва, че нито едно проучване не е показало, че преминаването от нормално хранене с ниско съдържание на мазнини намалява сърдечните заболявания. Друг проблем с мита за наситените мазнини е, че той насърчава потребителите да преминат от масло към „евтини високо преработени продукти с множество добавки и нови индустриални мазнини, за които знаем малко“.

Защо толкова много хора все още горещо вярват, че маргаринът е по-здравословен от маслото? Големият бенефициент на това убеждение са не потребителите, а индустрията за маргарин. Spector показва с голяма яснота, че „най-голямата пречка от всички“, когато става въпрос за получаване на точна информация за храните, е хранителната индустрия. Подобно на фармацевтичната индустрия, огромните мултинационални хранителни компании са повлияли на диетолозите с подаръци и спонсорство. Spector разкрива, че индустрията е финансирала и огромни количества хранителни изследвания, влияейки върху информацията, която получаваме за всичко - от безопасността на изкуствените подсладители до въпроса дали можем да ядем безнаказано големи количества червено месо.

Много от най-безспорните ни вярвания относно диетата са подходящи за индустрията. В дните, когато се притеснявахме от мазнини, те ни продаваха редица високорентабилни продукти с ниско съдържание на мазнини. Когато започнахме да се тревожим за захарта, те ни продаваха закуски с ниско съдържание на захар за децата ни. Производителите на храни, отбелязва Спектор, „обичат настоящите насоки, основани на общите диетични пропорции, тъй като им дават голяма гъвкавост и отвличат вниманието от постоянното покачване на ултрапреработените храни“. Новият документ на държавната политика за затлъстяването говори за ограничаване продажбата на храни с високо съдържание на мазнини, сол и захар; но това оставя отворена възможността ултрапреработените храни, завързани с изкуствени подсладители, да продължат да се предлагат на пазара като здравословни.

Предвид безкрайните димни завеси, издавани от хранителната индустрия, може да е трудно да се знае какво да се яде. Spector предлага няколко основни правила, с уговорката, че нашите реакции към храната са дълбоко лични. Той съветва да се избягва каквото и да било, обозначено като „диетична“ храна и особено всичко, съдържащо изкуствени подсладители, което, според него, може да подмами телата ни да напълнеят. Той задава въпроса дали закуската наистина е най-важното хранене за деня, линия, която е била най-силно разпространена от индустрията за зърнени закуски. Въпреки че сам закусва, той отбелязва, че се събират доказателства за предимствата на ограниченото във времето хранене, при което хората пропускат закуската и ограничават времевата рамка на храненето си до шест или осем часа през деня.

Понякога митологичната настройка на книгата принуждава Спектор да звучи по-малко нюансирано по въпроса за храната, отколкото всъщност е. Една от главите е озаглавена „Връщане на бекона. Мит: Цялото месо е вредно за нас ”. И все пак той всъщност се съгласява, че смъртността се увеличава до известна степен при преяждащите месоядци, въпреки че не споменава нитритите, които се считат за проблемния аспект на бекона. По-голямата част от главата е свързана с факта, че от съображения за околната среда, всички ние трябва да „помислим за гъвкавост“, да ядем много малко, ако има някакво говеждо месо, тъй като „месото не е от съществено значение“ - не точно връщането на бекона.

И все пак, взето като цяло, това е една от най-ясните и достъпни кратки книги за хранене, които съм чел: освежаващо отворено, дълбоко информативно и без причудливи диетични правила. Препоръките на Spector включват субсидии за зеленчуци и ограничения за ненаситното лобиране на хранителната индустрия. Той ще одобри новите ограничения за пускане на нездравословна храна по телевизията преди 21:00.

Но най-голямата надежда за по-добри диети, предполага той, е в образованието - нещо, което не е обхванато от новия политически документ на правителството. „Трябва да учим децата си за истински и фалшиви храни със същото усърдие, което ги учим как да ходят, да четат и пишат.“ Ако Спектор е прав, тогава да знаете как да разпознаете истинската подхранваща храна, когато видите, че това е много по-полезно житейско умение от безсмисленото преброяване на калориите. Спектър завършва с призоваващ призив към правителствата по света да мислят по различен начин за храната, да се откажат от безсмислените калории, разчитащи на менюта в полза на политики, които всъщност биха улеснили хората да се хранят здравословно. Въпросът без отговор е дали някое правителство на Обединеното кралство някога ще бъде достатъчно смело, за да въведе необходимите политики за радикални храни, вместо просто да плесне етикет с калории в менюто и да остави потребителите на съдбата им.