поради

Спрете да губите месото си от елени поради тези фактори на разваляне

Първият елен, който някога съм убил с лък и стрела, е бил отстрелян малко преди мрака. Снимах фибростъкло в онези дни, защото съединенията бяха скъпа нова разработка и все още не бяха станали широко популярни. Снимах без гледки, защото като дете бях се радвал да стреля инстинктивно и никога не бях обмислял друг вариант.

Направих добър изстрел на сърна в ръба на царевично поле. Наставникът ми за лов, Бил, беше нашият местен професионален мениджър на дивата природа. Когато му казах, че съм отстрелял елен, той не се поколеба.

"Ще се върнем сутринта и ще я намерим", каза той твърдо. Наистина не беше отворена за обсъждане. Попитах го дали месото все още ще е добро. Той ме увери, че ще бъде и бързо напуснахме гората.

Разбира се, нощта беше студена и на следващия ден открихме добра кръвна следа. След това намерихме моята тежка стрелка от фибростъкло все още непокътната. Малко по-късно, тя лежеше там. Бил беше прав; че месото беше добре.

За да постигнете най-добри резултати за вашите ястия от дивеч, е необходимо да се грижите за месото от елени от полето до фризера до масата. (Снимка: Гети Имиджис)

Рогата на дилема
Изглежда доста често, че най-добрите пари се държат на тежко покритие, точно преди да се стъмни. Не можем да пропуснем шанса да хвърлим хубав елен, затова стреляме в последните минути на законната светлина. И тогава се молим.

Ударих ли го правилно? Докъде ще стигне? Рискувам ли да се опитам да следвам тези тъмночервени петна със слабото си фенерче? Ако изчакам до сутринта, ще загубя ли месото?

На някои от тези въпроси ще се отговори по-късно, но няколко от тях се нуждаят от отговори точно сега, на място, преди да слезем от нашия щанд. Всички сме чували приказки за дивеч, изгубен от разваляне.

Поддържане на дивеч в безопасност
Развалянето е прекомерно влошаване на месото в резултат на бактерии, плесени и дрожди. Когато популацията на тези постоянно присъстващи микроорганизми расте достатъчно голяма, месото се разваля.

За разлика от това „стареещото“ месо е умишлено, контролирано влошаване, което се спира, преди да достигне до състояние на разваляне. Контролираното влошаване разгражда част от съединителната тъкан и месото е по-крехко и може би по-ароматно.

Факторите, които причиняват разваляне на месото, са доста прости. Четирите ключови фактора за разваляне на елен са влага, температура, време и състояние. От тези четири фактора температурата е най-важна.

Измерване на температурата на елени
Температурата на живот на елен в покой е около 101 F. Еленът, подобно на ловците, се загрява, ако използва мускулите си повече, така че температурата на елените по време на смъртта зависи от това, което е правил точно преди това.

Еленът, преследван от кучета през последните 20 минути, ще има по-висока температура от тази, която спокойно разглеждаше при изстрел и изпускане на място. Температурата на елен с твърд елен може да се повиши с около 5 градуса, така че максималната температура на живот на здравия елен би била малко над 106 F.

Докато 4 или 5 градуса може да изглеждат като много малко увеличение, топлокръвните същества (включително хората) живеят в много тесен диапазон от телесни температури с механизми (треперене, задъхване, изпотяване), използвани за контрол на температурните вариации, подобно на термостат.

Идеалната температура за бактериален растеж е между 70 и 120 градуса. При идеални условия бактериите могат да се удвояват на всеки 20 минути. Следователно, през цялото време, когато месото на мъртвия елен е над 70 градуса, микроорганизмите се размножават бързо, състояние, което само намалява малко от 70 до 40 градуса. След като температурата на месото падне до 40, възпроизводството на бактерии спада драстично. Температурите на месото (а не на въздуха) между 30 и 40 са идеалната температура за охлаждане на прясно месо.

Как е времето?
Температурата на околната среда е толкова важна, колкото и телесната температура на елените. Околната среда включва не само температурата на въздуха, но и температурата на земята, а понякога и водни тела. Тайната на доброто еленско месо е бързото охлаждане на месото. И обратно, най-голямата опасност за месото е поддържането му при твърде висока температура. Поради лъчистото нагряване месото, изложено на ярка слънчева светлина, ще се развали по-бързо от месото, държано на сянка.

Всеки път, когато температурата на околната среда е 40 F или по-топла, развалянето е основна грижа. Имайте предвид, че изолаторите ще поддържат температурата на месото по-висока, по-дълго. Например, през повечето време елен, който е останал на земята, ще се развали по-бързо от елен, който е окачен на месен стълб и изложен на въздух. Единственото изключение би било при метеорологични условия, при които земята е много студена в сравнение с температурата на въздуха.

Преди няколко години помагах на един от моите приятели-мениджъри на дивата природа да възстанови ранния сезон бяла опашка, която беше застреляна, но не беше намерена предишната вечер. Отне ни известно време да намерим елените и беше много поучително да видим резултатите. След като измъкнахме скривалата, беше поразително да видим как „долната“ страна на трупа на елените се беше развалила, докато „нагоре“ страната все още изглеждаше и миришеше добре. Въпреки това бих препоръчал да не се яде месо от мърша, което е дало признаци на разваляне.

ГЛЕДАЙТЕ: НАУЧЕТЕ КАК ДА НАПЪЛНЕТЕ ПЪЛНЕНО СЕЛИЦЕ

Влагата има значение
Един от моите приятели ловуваше преди около 15 години по време на дъждовен сезон. Те имаха два елена на месото и темповете бяха през 30-те. В рамките на два дни, дори при тези хладни условия, те загубиха и двата елена, за да се развалят.

Развалящите се микроорганизми се нуждаят от влага. Ето защо сушеното месо, като напръскано, ще продължи дълго време без охлаждане. Всъщност сушенето на всякакви храни е едно от най-старите средства за съхранение на храните.

Когато дивечовото месо е изложено на въздух, външната повърхност изсъхва до известна степен, намалявайки бактериалната активност. Когато това месо е изложено на влага, като дъжд или дори висока влажност, степента на разваляне се ускорява значително. Ето защо някои експерти препоръчват да не се измиват труповете на елени, освен ако те не се охлаждат бързо.

Ако кухината на елените е изложена на чревно съдържание, разумно е да измиете тази област, за да премахнете колкото се може повече от свързаните бактерии. Не мийте обаче нито една от чистите зони, освен ако елените няма да бъдат охладени. По същия начин, ако елените трябва да висят няколко дни, закачете ги на сухо място.

Състояние на елените
Бързото размножаване на микроорганизми, което наричаме разпадане или разваляне, започва едва след смъртта. Здравите, живи животни имат непокътната имунна система, която поддържа вредни микроорганизми под контрол. Болните или заразените животни не са в състояние да поддържат тези вредни бактерии, вируси, дрожди и плесени на безопасни нива.

По ирония на съдбата, когато отстреляме елен и не го възстановим веднага, по-добре е за месото, ако животното живее възможно най-дълго, тъй като това води до по-кратко време, при което трупът ще изразходва бактерии с висока скорост. Въпреки че етично трябва да направим всичко по силите си, за да постигнем бързо и милостиво убиване, системното разваляне започва едва след като животното умре.

След изтичане на животното, развалящите се микроорганизми започват безпрепятственото си размножаване. Тъй като тези развалящи се организми се размножават най-бързо в топла, влажна среда, колкото по-дълго се държи месото при тези условия, толкова по-бърза е скоростта на разлагане.

Еленските черва са резервоар за бактерии. Ако червата са повредени, бактериите ще напуснат заграждащата бариера на червата и ще запълнят червата, ускорявайки развалянето.

Прясно убитото месо, изстреляно в червата, осигурява идеална среда за бързо размножаване на микроорганизмите, тъй като е богато на бактерии, влажно и осигурява на микроорганизмите добра азотна „храна“.
Тази храна е с високо съдържание на витамини и минерали и е с добра температура за размножаване на микроорганизми.

Имайте предвид, че просто възстановяването на елен няма да спре развалянето. Колкото по-бързо се отстраняват органите, кръвта и кожата, толкова по-бързо месото ще се охлади и толкова по-добро ще бъде месото.

Въвеждането на месото ви в охладител и на лед възможно най-скоро е първата стъпка към най-добрия резултат за вашата маса за вечеря. Приготвянето за почистване на поле с остри ножове и инструменти, охладител и последваща обработка у дома може да ви помогне да осигурите по-вкусни ястия. (Снимка: Алън Клемънс)

Въпрос на време
И така, условията на околната среда и елените помагат да се определи времето между изстрела и възстановяването, без да се разваля еленското месо. Ако температурата на въздуха е 50 градуса, имаме три до шест часа, за да възстановим елен, след като умре. Ако температурата е по-висока или животното е повишило температурата си, като работи силно, тогава безопасното време за възстановяване е по-кратко.

Имайте предвид, че не е важна температурата в момента, в който отстреляте елените; от значение е очакваната температура, която изпитва трупът. Така че, ако отстреляте елен при 50 градуса, но небето е чисто и очаквате температурата да падне през 20-те през тази нощ, вашият елен е по-безопасен, отколкото ако температурата е 45, облачно е с приближаващ топъл фронт и нощните температури ще останат над 40.

Не забравяйте, че ако дивешкото месо не е замразено, то в крайна сметка ще се развали при всякаква температура - дори в хладилника.

Време за вземане на решение
И така, тръгваме ли по елена на тъмно или чакаме до сутринта? Трябва да си зададем няколко ключови въпроса. Къде е бил ударен еленът? Изстрел с двоен бял дроб означава, че елените умират по-бързо и може да се намери по-лесно.

Ако обаче не намерите елена бързо и сте сигурни, че сте получили добър удар в гърдите, тогава развалянето започва веднага след като елените умрат. Ако изстрелът случайно удари елените в червата, еленът вероятно ще оцелее известно време, забавяйки началото на размножаването на бактерии, но вероятно ще бъде трудно да се възстанови. В този случай, освен ако не е много топло, изглежда, че изчакването на светлина е най-добрият вариант. Ако температурата е 40 F или по-висока, нямаме голям избор и трябва да положим усилия да намерим елените възможно най-скоро.

В този сценарий най-мъдрият подход би бил да даде на елените един до два часа и след това да започне търсенето. Трябва да използваме времето за изчакване, за да се организираме, да получим помощ и да получим подходящото оборудване, включително няколко силни светлини, нещо, което да маркира пътеката и координиран план за търсене за нас и нашите помощници.

Времето е от Същността
След като възстановим елен, трябва да го охладим възможно най-бързо. Това означава бързо изваждане на органите, поддържане на червата непокътнати (не разливайте бактериите), разтваряне на гърдите и корема отворени и изваждане на трупа от земята.

Кожата и косата са добри изолатори, така че ги свалете възможно най-бързо. Поддържайте трупа възможно най-чист, за да не внесете повече бактерии на вече присъстващите.

Колкото по-малки са парчетата месо, толкова по-бързо се охлажда. Използвайте всички налични средства за охлаждане на еленското месо. Ако има лед или ледена вода, използвайте ги за охлаждане на трупа. Ледената вода се охлажда по-ефективно от неразтопения лед, тъй като неразтопеният лед има въздушни джобове, които изолират месото и забавят процеса на охлаждане.

Съхранение във фризер
Месото, което не е изядено веднага, трябва да бъде замразено бързо. Месото с голяма повърхност, като смляно месо или колбаси, има много по-голямо излагане на бактерии и следователно е по-склонно да се разваля.

Опаковането на цял елен в малък фризер ще забави скоростта на замръзване на вътрешното месо. Това обикновено няма значение, но за месо, което е било дълго изложено на топлина, дори малко повече време увеличава бактериалното действие.

Страхотно хранене
Еленът е едно от най-здравословните меса, които можем да ядем. Понякога е трудно да се придобие, но е вкусно. Един от ключовете за качественото дивече е вземането на добри решения за проследяване, поддържането на месото чисто и охлаждането му възможно най-бързо.

Хайде да ядем!

Издърпано еленско рамо
Изпратено от Бил Глейд

Предно рамо
Телешки бульон
Нарязан лук
BBQ сос
Вземете цялото предно рамо, с кост. Поставете в покрит тиган за печене и покрийте с вода, телешки бульон и нарязан лук. Гответе на слаб грил, докато месото падне от костта. Отделете месото от костта, мазнината и китката. Издърпайте месото и го поставете обратно в тигана. Съхранявайте 1 до 2 чаши от бульона и поставете обратно в готварската печка с месото. Добавете бутилка от любимия си барбекю сос, разбъркайте и гответе още няколко часа на ниско ниво, за да позволи на месото да поеме вкуса на соса за барбекю. От него се получават страхотни сандвичи с еленско месо!

Пригответе се за най-добрата си елен
Венеция за вечеря ви води на всяка крачка от полето до масата. Не са оставени никакви подробности - от правилното обличане и касапинство до съхранението и подготовката на вашето еленско месо. Също така получавате Viker Deer Splitter, за да избегнете притъпяването на ножа си, когато го използвате, за да отрежете гърдите или да разцепите тазовата кост. Избягвайте да режете себе си или някой друг с нож, докато режете през тези трудни области. Когато приключите с приготвянето на еленското си месо, ще имате 301 рецепти, за да го приготвите за себе си или за гостите! Вземете колекцията си тук.