кулинарният

Яйцата са съставени предимно от вода, с протеини, мазнини и минерали. Яйцата са универсална храна, която се приготвя като самостоятелна храна или се комбинира с други съставки, за да се създадат сосове, сладкиши, тесто и пяна.

Отглеждани и преработени яйца

Повечето яйца се произвеждат в големи фабрични ферми, а някои не са особено гостоприемни за пилетата. Те са изложени на изкуствена светлина и живеят в малки клетки с батерии, които са високи два или три реда. Всяка клетка може да приюти от 3-10 пилета в много тясно пространство. Днес някои инсталации се модернизират, за да позволят по-добро осветление и настаняване в пространството. Производителите използват по-хуманни методи, за да дадат на потребителите възможности при закупуване на яйца.

    Свободен диапазон яйцата, определени от USDA, изискват птиците да имат достъп на открито.

Без клетка яйцата са яйца от птици, които не се отглеждат в клетки, а в подови системи, обикновено в открита плевня.

  • Органични яйцата идват от пилета, хранени с органични фуражи и без антибиотици.
  • Вегетариански яйца се произвеждат от пилета, хранени само с вегетариански фуражи без добавяне на месо.

    • Яйца и салмонела

    Необработените яйца в сосове като майонеза и холандски винаги носят риск от активни бактерии салмонела, така че да ги готвите 140 ° F за 5 минути или 160 ° F за една минута се препоръчва. Пастьоризирани яйца, нагрявани до температури между 130-140 ° F/55–60 ° C (точно под диапазона, в който яйчните протеини започват да се коагулират), също са опция и се предлагат в различни форми, включително цели, отделени или изсушени.

    Качество и класификация на яйцата

    Патешки яйца

    Класирането на качеството на яйцата е доброволно и се основава на писмена система с Класове AA и A най-често се използва за целите на дребно. Процесът на класиране използва метод, наречен свещ, за да се определи качеството чрез преминаване на яйцата върху конвейер и осветяване на подсветка през яйцата. По-важно от класирането, свежестта влияе върху това колко добре ще се задържи едно яйце, когато се бракува, пържи или готви в черупката. Пресните яйца ще имат по-дебел белтък и жълтъците няма да се разбият толкова лесно, колкото по-старите яйца.

    Кулинарни препарати

    Пилешки яйца

    ? Яйчните жълтъци са богати на протеини, мазнини и холестерол. Яйчните белтъци са 90% влага и 10% протеин. Жълтъците са 50% влага, 30% мазнини и 20% протеин. ?

    Яйчните жълтъци са с високо съдържание протеин, дебел и холестерол. Яйчните белтъци са 90% влага и 10% протеин. The жълтъците са 50% влага, 30% мазнини, и 20% протеин. Жълтъците съдържат лецитин, емулгатор, който е от съществено значение за подготовката на холанд и майонеза. Яйчните жълтъци добавят богатство и влага към препаратите, включително сладкиши, суфлета и крем.

    Яйчните белтъци, когато се разпенват, действат като набухватели в сладкишите, придавайки им височина и обем. Те се използват при изясняване на конзоми и за безе. Тъй като на белите липсва тлъсто яйце и поради това те са много сухи, те са полезни, когато се желае свежа текстура, например върху печена меренга.

    Структура на яйцата

    Структурата на суровите яйца е много хлабава, но докато се готвят, протеините в яйцата започват да се денатурират или разгъват и заплитат заедно в малки джобове, за да суспендират влагата в твърда форма. Правилното готвене на яйца ще доведе до кремообразна влажна смес; гответе ги прекалено много и те се превръщат в каучукова маса или се извиват и пияват влагата. Яйцата понасят по-ниска температура по-добре от силна топлина. Приготвянето им бавно ще контролира тяхната текстура и ще създаде по-кремообразни крем и сосове.

    Пъдпъдъчи яйца

    По-пресните яйца са най-подходящи за бракониерство и пържене, защото белтъците са по-дебели и те ще се държат по-добре.

    По-старите яйца се белят по-лесно, когато се приготвят в черупката, тъй като gg се свива и губи влага, докато остарява.

    Яйцата действат като емулгатори и набухватели и са от съществено значение в много препарати от сосове до сладкиши.

    Яйцата придават структура и височина на тортите.

    Цели яйца, комбинирани с мляко или сметана, създават крем, флан, крем брюле и киш.

    Яйчните жълтъци създават емулсионни сосове, включително майонеза, холандез и крем anglaise.

    Яйчните белтъци са от съществено значение при избистрянето на конзоме и когато се разбиват, създават пяна като меренг.

    Зелените яйчни жълтъци са резултат от преваряването и взаимодействието на желязо и сяра, намиращи се в жълтъка.

    Сравнение на пилешки и щраусови яйца