Новата книга на Lenore Newman "Lost Feast" разглежда променящите се храни на нашите маси

Публикувано: 20 декември 2019 г.
Последна актуализация: 14 август 2020 г.

храните

Първоначално публикувано на 21 декември 2019 г.

Всичко се дължи на дискусия между изследователя на храни Ленор Нюман и негов приятел. Те обсъждаха дали видовете, които сме яли, ще бъдат запазени от изчезване, защото ще положим усилия да ги спасим, макар и само да продължим да снабдяваме трапезните си маси.

Това накара Нюман да разследва явлението „кулинарно изчезване“, при което хората, като ловят храни до изчезване или просто променят хранителните си навици, позволяват на годни за консумация видове и сортове растения да изчезнат.

Тя изследва това и какво означава за бъдещето на храната в новата си книга „Изгубеният празник - кулинарно изчезване и бъдещето на храната“.

Ленор Нюман е канадски изследователски катедра по продоволствена сигурност и околна среда в Университета на долината Фрейзър.

Ето част от разговора й с водещия на Quirks & Quarks Боб Макдоналд.

Това интервю е редактирано за дължина и яснота

Какво точно представлява кулинарното изчезване?

Кулинарното изчезване се отнася до видове, които са изчезнали главно защото ги ядем и буквално не бихме могли да кажем „не“ на вторите порции, докато всички те изчезнат. И се оказва, че всъщност има редица видове, които сме яли веднага от планетата.

Какво сме загубили от кулинарното изчезване?

Пътническият гълъб е нещо като най-голямото кулинарно изчезване за всички времена, защото беше една от най-обилните птици на Земята и ние буквално го изядохме до смърт. Говорим за милиарди птици. Така че това е много впечатляващо изчезване. Auroch също е интересен. Това беше прототипът на кравата. Те изчезват в Полша в края на 17 век.

Също така говоря за някои от ранното изчезване в ерата на палеолита като мамут. Определено човешкият лов беше голяма част от изчезването им. В канадския контекст също загубихме четири от шестте вида биволи тук. Има и изчезване на растенията. Има някаква дъга в историята на места, където сме сбъркали. И винаги виждам изчезването като краен провал. Това е все едно, ако правите курс и целта е да поддържате нещо живо. Ако целият вид изчезне, няма да преминете. Така че това е лош резултат.

Казвате, че това е само до голяма степен от транспорта. Имаме достъп до по-малко сортове, защото вече не е нужно да отглеждаме всички останали.

Да точно, мотивацията ни се измести. Вместо да се налага да предлагаме на местно ниво възможно най-дълъг сезон, бихме могли да отглеждаме най-евтините и лесни за транспортиране сортове. Сега защо това е проблем, а не просто напредъкът е двоен. Първо загубихме някои от най-вкусните сортове и това е малко срамно. И номер две, тъй като всички те са генетично различни, те ни дават устойчивост.

Така че, ако болест например дойде и атакува всички банани на Земята, сега имаме проблем, защото всички банани са генетично идентични. Те всъщност са клонинги на банана Кавендиш. И така всички умират наведнъж. Така че, ако имате хиляда различни видове банани, някои от тях ще могат да се изправят срещу изменението на климата или болестта. Имате нужда от тази библиотека с генетичен материал и това, което обичам да казвам, е, че имаме библиотека, която ни отне 10 000 години за изграждане и я изгорихме и ще я пропуснем.

Говорите за кулинарно изчезване в различни части на света, но какво ще кажете тук в Канада? Какъв вид изчезване сме виждали?

Е, едно от онези, които ме притесняват, е, че когато установихме този регион, местните хора тук бяха фермери и често не мислим за тях по този начин, но те наистина стопанисваха много. Така че тук, на западния бряг, имаше много ферми за зрънце и те щяха да изчистят райони с огън и да отсеят растения, които не искаха. Те ядяха диви моркови, ядяха луковици от диви камъни, които приличат малко на лук, пролетната детелина беше популярна култура. Създава корен, който според мен има вкус малко като фъстъци или пуканки.

Тези култури бяха наистина важни и селището изтри много от картата. И тъй като Европа и Азия доминират населените места по света, техните храни доминират и в книгата говоря за това как много от нашите култури идват от един малък регион, Небесните планини или Тиан Шан в Казахстан, защото е бил в центъра на Пътят на коприната. По принцип биологичното разнообразие на Северна Америка не е напълно изследвано поради колониализма.

Сега вие говорите за нещо, наречено клетъчно земеделие във вашата книга. Какво е това?

Една от любимите ми нововъзникващи хранителни технологии е клетъчното земеделие, където се опитвате да отглеждате бургери без крава, правите го във вана или произвеждате млечни продукти без крава с помощта на ферментационни процеси. Така че, вместо да варите бира, вие варите мляко и причината, поради която смятам, че са толкова важни, е, че кравата е ужасна технология. Отпечатъкът на копитата е толкова по-силен от всяка друга част от хранителната система.

Трябва да разгледаме как да овладеем това, защото светът изисква повече говеждо и млечни продукти. И от проучвания от университета Гуелф знаем, че не можем да мащабираме сегашната система, за да храним всички по този начин, просто няма да работи.

Е, ще видим ли как кравата изчезва? Какво е бъдещето на хамбургера?

Мисля, че или ще бъде направен от растения като Impossible Burger или Beyond Burger, или ще бъде отглеждан в лаборатория в по-голямата си част. Това не означава, че ако отидете в Северна Алберта, няма да имате говеждо месо и може би малко пържола.

Когато мислим, че 60 до 70 процента от цялото говеждо месо, произведено в Америка, преминава в хамбургер, това е възможност за технологичните компании, която е твърде добра, за да се откаже.

Ако погледнем невъзможния бургер или отвъд бургера, те са около 95 процента по-ефективни по отношение на използването на земята, около 90 процента по-ефективни по отношение на производството на въглерод и около 85 процента до 90 процента по-ефективни по отношение на използването на вода . И някои хора ми казват, че са обработени, не са толкова здрави и знаете, че все още не са с идеален вкус, но искам да подчертая „все още“. Те са част от технологията. Докато говорим, Impossible Burger пуска бургер 3.0, не мога да го направя с крава. Не мога да направя крава, която е 20 пъти по-ефективна за разумно време. Така че мисля, че тези технологии ще спечелят за много приложения и ще се радваме, че го направиха.

Продуцирано и написано от Марк Кроули