Ейми Флеминг, guardian.co.uk | Актуализирано: 30 януари 2015 г. 11:24 IST

храна

Ново изследване показва, че готвенето на храна ни бомбардира с повече енергия, отколкото може лесно да се справи, и че яденето на сурова храна всъщност изгаря калории. Така че е време да изхвърлите готварската печка?

Не съм фен на диетичната индустрия, но едно от предложенията за този сезон за отслабване има отклоняваща предпоставка. Ледената диета от писателя на здравето Пийт Би, насърчава изгарянето на повече калории, като е по-малко топла. Тя насърчава упражненията на студено, намаляване на отоплението, отваряне на отворени прозорци и ядене на повече (но не само) неварени храни. Яденето на сурови или леко сготвени храни, казва тя, изисква повече енергия за дъвчене и смилане, докато поглъщането на студени храни използва калории, за да затопли храната и нас. Но има и нещо повече от това. Готвенето на храна ни помага да погълнем и повече калории.

Калоричността на сготвените сурови храни е предмет на текущата работа на отдела за еволюционна биология в Харвардския университет. Доклад, публикуван тази седмица в American Journal of Physical Anthropology, например, описва нови доказателства, че мазнините в храните дават повече калории при готвене. Те също така са открили, че готвенето прави повече енергия за нас в нишестето и протеините.

Изследователите започнаха тази линия на разследване, за да проверят тезата си, че използването на огън за готвене е това, което ни превърна в относително интелигентните същества, каквито сме днес. Това би могло да обясни как сме създали озадачаваща комбинация от по-голямо тяло и мозък („много метаболитно скъпа тъкан“, казва Рейчъл Кармоди от екипа на Харвард), заедно с по-малки черва и положително бижута. Новата ни физика изискваше повече калории, но предполагаше, че консумираме по-малко храна, така че със сигурност бяхме намерили начин да извлечем повече енергия от нашата диета. Но изчерпателното търсене на академични изследвания за ефектите от готвенето върху приема на калории остави празно място. „Мислехме, че със сигурност трябва да има цяла научна област, посветена на това - казва Кармоди, - но накрая трябваше да приемем, че тази работа просто не е била извършена“. Така те започнаха собствени изследвания.

Максимум въглехидрати

Безплатните захари, както откривате в бонбоните и плодовете, са „лесно смилаеми“, казва Кармоди. Нишестето обаче е несмилаемо, когато е сурово. В днешно време нишестето се свързва най-често с продукти, които обикновено не смятаме да ядем сурови, като ориз или пшенично брашно. Но присъства и в много салатни съставки. Грахът например е вкусен суров.

Нишестето се състои от дълги вериги глюкоза, които не можем да метаболизираме, но готвенето реорганизира структурата, тъй като набъбва с вода в процес, известен като желатинизиране. Веднъж желатинизирани, казва Кармоди, "нашите ензими - предимно слюнчената амилаза в нашата слюнка и панкреатичната амилаза в тънките ни черва - могат да атакуват глюкозата". Различните видове нишесте осигуряват различни количества калории, когато се приготвят. „В направеното от нас изследване, казва Кармоди, изглежда, че ще получите някъде между 20 и 40% повече калории въз основа на готвенето.“

Протеинова сила

Протеините са като вълнени топки, състоящи се от дълги нишки аминокиселини, всички навити един върху друг. Готвенето ги разплита, позволявайки на храносмилателните ензими да се врязват в тях и да ги разграждат. Този процес, казва Кармоди, "се нарича денатурация. Той разгражда протеина до форма, която му позволява да се абсорбира в тънките черва." Според нейните открития сготвеният протеин осигурява около 10 до 20% повече енергия от суровия.

Мастната матрица

Що се отнася до мазнините (иначе известни като липиди), всичко е свързано с пробив през матрицата. „Много диетолози си мислеха - казва Кармоди, - че мазнините са мазнини - така или иначе ние ги абсорбираме, така че как би могло да има влияние готвенето?“ Това доведе до недоумение сред производителите на ядки, които чрез собствени експерименти установиха, че животните не получават толкова много енергия от суровите ядки, колкото предвиждаха стандартните хранителни насоки. Те по-точно отразяват калориите в печените ядки.

„Ако ядете сурови ядки, които съдържат много липиди - казва Кармоди, - голяма част от този липид не може да бъде достъпен, тъй като е вътре в клетките, които не се разграждат“. Печенето на ядка разчупва клетките, така че телата ни имат достъп до цялата тази прекрасна мазнина. Но това не е всичко. Има вторична матрица, прикриваща още повече мазнини. „Малки топчета мазнини, плуващи наоколо в клетките, са покрити с протеинов слой“, казва Кармоди. Но когато протеинът се денатурира чрез готвене, тази мазнина също се освобождава. Въпреки тази матрица с двойна мазнина, разликата в калоричността между суровите и сготвените липиди е по-малка, отколкото при въглехидратите и протеините. Екипът на Харвард все още не е готов да говори за номера, но това не е маловажно, казва Кармоди.

Разход на енергия

Carmody и негови колеги също са направили проучване за това колко повече калории изразходваме за дъвчене и смилане на неварена храна по отношение на преработените (чрез удряне) и варени храни. „Но все още не е публикувано“, казва Кармоди, така че не може да сподели подробности. "Със сигурност мога да ви кажа, че готвенето има голямо въздействие, както и нетермичната обработка. И двамата имат значително намаляване на количеството енергия, което изразходваме, смилайки храната."

Може да се очаква, че по отношение на други дейности, смилането на варени храни, за разлика от суровите, не може да спести толкова много енергия. Въпреки това, като насока, Carmody посочва, че „обикновено в западното общество харчим около 15% от общия си енергиен бюджет, смилайки храната, което е приблизително същото като това, което прекарваме в движение - разходки, бягане, всички дейности което правим. " Така че яденето на сурова, а не на готвена храна, казва тя, е сравнимо с това, че сте избрали този джогинг.

Екипът от Харвард вярва, че сме започнали да зависим от сготвената храна и това мнение се потвърждава от проучване на ефектите от диетата със сурова храна. Дори когато обработват част от диетата си чрез удряне или смесване, строгите суровоядци са с поднормено тегло и 50% от жените под 45 години са спрели овулацията. "Те бяха толкова ограничени в енергията," казва Кармоди, "че телата им изключват репродукцията и, от гледна точка на еволюционния биолог, това наистина е умопомрачение."

Както обикновено, в този свят, в който вече не ни се налага да търсим храната си, а на всяка крачка се предлагат изключително вкусни закуски, храненето по балансиран начин без нежелана храна и поддържането на активност са ключовете за доброто здраве. Но разбира се този съвет е твърде скучен и му липсва факторът за новост, необходим за бичуване на книги. И, съдейки по чудовищния успех на диетичната индустрия, много хора смятат, че се нуждаят от малък трик или нова система от вярвания, за да започнат мотивацията си да отслабнат. Може би да натъртвате по-сурови или недостатъчно варени зеленчуци, не е толкова лош навик за въвеждане. „Наистина смятаме, че в днешния свят - казва Кармоди, - за хората, които се интересуват от коригиране на приема на калории, те биха могли да помислят за превключване на някои от храните си към сурови.“ Трудно през зимата обаче, нали. Brrr.